Питання населенню про пальмову олію. Правда про пальмову олію. Як пальмова олія впливає на смакові властивості продукту

В останні роки пальмова олія стала широко використовуватися в харчової промисловості. За кілька років його частка у виробництві зросла у кілька разів, і з'явилося чимало розмов про шкоду цього продукту здоров'ю людини. Міфи та помилки про пальмовому маслімножаться пропорційно, але далеко не всі твердження мають під собою скільки-небудь об'єктивну основу, а багато хто взагалі перекручує науково підтверджені факти.

Міф 1. Температура плавлення пальмової олії вище температури тіла людини

Цей міф існує не сам по собі, а як складова найголовнішої страшилки про пальмову олію. Мовляв, якщо продукт переходить у рідкий стан при температурі вище за температуру людського тіла, значить, він не перетравлюється і повністю не виводиться з організму, залишаючись у ньому пластичною липкою масою і забиваючи судини.

На відміну від інших олій пальмова, дійсно, спочатку має напівтверду консистенцію і температуру плавлення, рівну 33-39°C. До речі, багато в чому саме завдяки такій консистенції пальмова олія вважається особливо привабливою для кондитерської та хлібопекарської промисловості. При температурі людського тіла пальмова олія практично повністю переходить у рідкий стан, проте наявність твердих фракцій при 36,6 ° C зовсім не вказує на те, що потрапивши в організм людини масло залишається в ньому «липкою масою». Існують більш звичні для всіх нас жири, чия тугоплавкість набагато вища за температуру тіла людини, вони використовуються в їжу і ніхто не переживає про те, що такі жири не виводяться з організму. Наприклад, температура плавлення свинячого жирудосягає 46°C, а яловичого та баранячого перевищує 50°C!

На відміну від тваринних жирів, у пальмовому маслі не міститься холестерину, а коефіцієнт його засвоюваності досягає 96%. Це, до речі, вище, ніж у випадку з молочним жиром, який засвоюється людським організмом найкращому випадкуна 91%.

Міф 2. До пальмової олії необхідно ставитися з обережністю, як до будь-якого нового продукту

Споживання пальмової олії за останні десятиліття, справді, зросло в рази за рахунок її відносної дешевизни та збільшення плантацій олійних пальм, але це зовсім не означає, що раніше людина не вживала цей продукт. Пальмова олія вважається однією з найдавніших харчових продуктів, відомих ще з часів Стародавнього Єгипту!

Пальмове масло роблять із невеликих плодів олійних пальм, видавлюючи його з м'якоті, як це робиться, наприклад, з оливками. Таким чином виявляється неспроможним ще один міф про пальмову олію, що говорить, що виробляють його зі стовбурів дерев.

Міф 3. Пальмова олія підвищує рівень холестерину в крові

Як уже говорилося вище, сама по собі пальмова олія, як і інші рослинні олії, не містить холестерину. Однак присутність у складі пальмової олії пальмітинової кислоти, згідно з деякими дослідженнями, дійсно може провокувати природну генерацію холестерину в організмі людини. Однак подібні жирні кислоти містяться і в інших продуктах харчування, наприклад, у вершках та вершковому маслі, м'ясі, яйцях, шоколаді. Таким чином, доцільніше говорити про помірність споживання деяких продуктів, включаючи пальмову олію, а не відмову від них. У випадку, якщо ви не мажете пальмову олію на хліб і не їсте по кілька таких бутербродів на день, небезпека різкого підвищення рівня холестерину від даного продуктупрагне нуля.

З іншого боку, пальмітинова кислота необхідна для організму і, зокрема, потрібна для зростання та розвитку дітей. Варто лише відзначити, що ця речовина входить до складу грудного молока жінки, що годує. З цієї причини пальмова олія міститься в молочних сумішах для грудного вигодовування, із чим пов'язаний ще один міф про цей продукт. Часто можна чути про шкоду цього інгредієнта для новонароджених та про те, що пальмова олія погіршує всмоктування кальцію з молочних сумішей в організмі новонародженого.

Це твердження має під собою певну основу. Справа в тому, що засвоєння пальмітинової кислоти залежить від її розташування на молекулі жиру. Саме цією властивістю дана речовина в грудному молоціі пальмовому маслі відрізняється, тому останнє в чистому виглядідійсно може бути не дуже корисним для новонароджених. Однак у сучасних сухих сумішах використовується змінена формула пальмової олії, що називається бета-пальмітатом. У такому вигляді речовина максимально наближена за характеристиками до пальмітинової кислоти, що міститься у грудному молоці.

Міф 4. Продукти з пальмовою олією шкідливі для здоров'я

Слід чітко представляти різницю між рослинними оліями та рослинними жирами. Перші виготовляють із рослинної сировини. У нерафінованому виглядірослинні олії містять вітаміни та мікроелементи, які присутні в самій сировині: насінні соняшнику, оливках, сої, кунжуті, льоні і т.д. Також у складі рослинних олій міститься чимало жирних кислот, вкрай корисні підтримки обміну речовин в організмі. З цього погляду пальмова олія нічим не гірша за інші рослинні олії. Так, у ньому менше корисних для організму поліненасичених жирних кислот, ніж, наприклад, в оливковій олії. При цьому за вмістом вітаміну Е пальмова олія перевищує соняшникову, а вміст вітаміну А в рідкому червоному пальмовому маслі вище, ніж у риб'ячому жирі!

Що ж до рослинних жирів, то тут все не так просто. Незважаючи на те, що їх виготовляють із олії, далеко не всі корисні властивостіостанніх за умовчанням опиняються у новому продукті. Причина цього полягає у способі виготовлення рослинного жиру. У процесі гидрогенизации в маслі утворюються звані транс-жири, які роблять із рідкого спочатку продукту тверду масу. Трансжири погано засвоюються організмом, підвищуючи загальний рівень холестерину. З цієї причини, піклуючись про своє здоров'я, слід звертати увагу на вміст у складі продукту саме рослинних жирів і по можливості відмовлятися від їх вживання. Не кажучи вже про застосування чистого рослинного жиру у вигляді спредів і маргаринів.

У яких продуктах може міститися пальмова олія:

• кондитерські вироби, шоколад, печиво, вафлі
• хлібобулочні вироби, випічка
• молочні та кисломолочні продукти, сири
• сухі молочні дитячі суміші

Міф 5. Пальмова олія містить канцерогени.

Підтверджених наукових дослідженьпро наявність канцерогенів у пальмовому маслі немає. Як і будь-яка інша рослинна олія в свіжому виглядівоно абсолютно безпечне з цього погляду. Однак при багаторазовій термічної обробкив рослинних оліяхдійсно можуть утворюватися канцерогени. Це характерно не тільки для відносно екзотичної пальмової олії, але і для звичного соняшникового. У цьому відношенні слід просто брати менше олії при жарінні, відмовитися від неї повторного використанняі з обережністю ставитись до фритюру.

Говорячи про розвиток ракових захворюваньварто також згадати і про те, що велика кількістьжирів у їжі у принципі збільшує ризик виникнення пухлин. Це знову ж таки не означає, що потрібно повністю відмовитися від споживання жирного та смаженого, але скоротити кількість таких страв у своєму раціоні не буде шкідливим ні для кого.

Велика кількість міфів про пальмову олію та їх широке поширення може бути пов'язана одразу з кількома факторами. По-перше, у більшості випадків люди погано представляють принципи обмінних процесів в організмі і мало поінформовані про реальні властивості тих чи інших продуктів. Тому коли з'являються не підкріплені нічим гучні заяви про шкоду якихось продуктів, вони одразу підхоплюються поголосом і передаються з вуст в уста, обростаючи дедалі більш жахливими подробицями. По-друге, значне збільшення виробництва пальмової олії в останні роки і масштаби її використання в харчовій промисловості можуть змусити виробників інших рослинних олій цілеспрямовано поширювати інформацію, що не відповідає дійсності, щоб дискредитувати прямого конкурента свого продукту.

Пальмову олію одержують із плодів олійної пальми та використовують для приготування їжі у всьому світі. Однак його виробництво може завдавати шкоди екології, і тому західних країнахстали з'являтися товари з позначкою "без пальмової олії". У Росії така позначка теж з'явилася, але з іншої причини. У нас популярні страшилки про пальмову олію: від журналістів, депутатів Держдуми і навіть представників харчової промисловості можна почути, що пальмова олія не перетравлюється і не виводиться з організму, заважає дітям засвоювати кальцій, шкодить судинам і навіть викликає рак.

Плоди олійної пальми

Розберемося з цими міфами окремо.

«Не перетравлюється»

Пальмова олія, як і будь-яка інша олія або жир, розпадається в кишечнику на гліцерин та жирні кислоти. «Якщо людина здорова та її підшлункова залоза виробляє достатньо ліпази, перетравлення та всмоктування наближається до 100 відсотків, – каже гастроентеролог Олексій Парамонов. - Якщо ліпази мало, зайва олія вийде з фекаліями. Прикладом масел, які не всмоктуються в кишечнику, можуть бути хіба що вазелінове та машинне. Але вони й оліями називаються тільки через зовнішню подібність, хімічно будучи вуглеводнями. Природа не передбачала, що ми ковтатимемо продукти переробки нафти, і передбачила ферменти тільки для олій та жирів рослинного та тваринного походження».

«Погіршує якість дитячого харчування»

Чи шкідливо дітям їсти суміші з пальмовою олією? У дитяче харчування додають не саму олію, а виділену з нього пальмітинову кислоту, і роблять це, щоб відтворити склад грудного людського молока, де ця кислота також присутня. Існують дослідження, які демонструють, що суміш із пальмітиновою кислотою з пальмової олії засвоюється гірше, ніж дитяче харчування без неї. Кислота з пальмової олії утворює з кальцієм нерозчинні сполуки, які виводяться з організму дитини з каловими масами. З іншого боку, є роботи, в яких порівнюють, скільки кальцію засвоюють діти, харчуючись грудним молоком, дитячим харчуванням з пальмовою олією та без. І грудне молоко програє, залишаючись при цьому найкращою їжею для немовлят. Таким чином, говорити, що пальмітинова кислота погіршує якість дитячого харчування, неправильно.

«Викликає серцево-судинні захворювання та рак»

Пальмова олія, молочний жир, яловиче та свиняче сало, кокосова олія, а також гідрогенізовані та частково гідрогенізовані олії (рослинні олії, які перевели з рідкого стануу тверде) відносяться до твердих жирів. Найшкідливіше, що може бути у твердих жирах, - трансжири, саме вони завдають істотної шкоди здоров'ю, збільшуючи ризик розвитку серцево-судинних та онкологічних захворювань. Трансжири є в м'ясних та молочних продуктах, гідрогенізованих оліях. Наприклад, у 100 г вершкового масла 1,5 г трансжирів, у 100 г м'якого маргарину- 7,4 грама, а в 100 грамах твердого (його частіше використовують у харчовій промисловості) – цілих 20 грам. А ось у пальмовому маслі трансжирів немає. Воно, як м'ясні та молочні продукти, містить насичені жири. Насичені жири довгий часвважалися майже настільки ж шкідливими для серцево-судинної системи, як трансжири, але нові дані говорять про те, що помірне вживання насичених жирів на ризик розвитку ішемічної хвороби серця суттєво не впливає, хоч і підвищує рівень холестерину.

У ЗМІ можна зустріти інформацію про те, що пальмова олія має канцерогенну дію, але її зв'язок з онкологічними захворюваннямине встановлено. Огляд досліджень, що вийшов у 2013 році, показав, що публікації на цю тему нечисленні, а докази суперечливі.

«Відрізняється низькою якістю»

Ще один міф: нібито в Росію везуть технічну пальмову олію, а її якість ніхто не контролює. До реального стану справ ці слова не мають жодного відношення. Якість пальмової олії, що поставляється в Росію, контролює Митний союз, і він не допускає продукт до використання в харчовій промисловості, якщо перевищені гранично допустимі нормиза токсичними елементами, радіонуклідами, пліснявами, дріжджами і т. д. Для цього існують

У різних джерелах «пальмова» тема мусується неоднозначно. Предмет питання – корисно чи шкідливо людському організмуолія пальми, адже в нашу країну вона імпортується в величезних кількостях(близько 500 т щорічно).

Яка температура плавлення пальмової олії? Де використовується цей продукт? Яку користь приносить? Про це, а також про особливості виробництва та інші факти дана стаття.

Пальмова олія: застосування, опис, склад

Джерело пальмової олії – м'ясисті частини плоди (Elaeis guineensis). У сирому вигляді воно червоно-жовтогарячого відтінку, що обумовлено високим змістомкаротиноїдів. Пройшовши спеціальну обробку, препарат отримує червоний або жовтий колір. Червоному властива безпека зберігає корисних речовин(до 80%), у жовтому вони значно губляться. Жовті сортибагаті на вміст насичених жирних кислот (до 50%), що шкодять організму. У червоних сортах їх 38%, причому воно славиться токотрієнолами (модифікований вітамін Е), вітаміном А та стійкістю до окисних реакцій.

Що таке пальмова олія? З чого виробляють цей продукт? Для отримання береться тверде ядро ​​(насіння) плодів. Воно характеризується жовтизною, рівень насичених жирних кислот цілих 80% (тобто каротиноїди практично відсутні). Продукція, що пройшла рафінацію, стає світлою.

До основного складу продукту відносять насичені жирні пальмітинову та процент олеїнової (мононенасиченої жирної) кислоти 40%, лінолевої (поліненасиченої) - до 10%. Останні сприяють хорошому метаболізму та важливі для здоров'я. До складу пальмоядрової олії входять лауринова і мірістинова та лінолевої кислот у ньому близько 33%. Більшість корисних речовин при обробці втрачається.

Харчова та технічна олія пальм, застосування

Головними постачальниками пальмової олії є Азія (південний схід), Латинська Америка. Зібрані плоди місяць витримують у теплі до початку бродіння. Після проварюють, відокремлюючи м'якоть, пресують масу, що вийшла. Необроблений продуктназивається технічним маслом і не годиться для споживання. Основна сфера застосування - машинобудування, верстатобудування (як мастильний матеріал для агрегатів).

В результаті очищення одержують харчова олія, Самостійний продукт харчування. У торгівлі її частка становить до 50%. Пояснюється це зростанням потреби в рослинних оліях у зв'язку з обмеженими природними ресурсами твердих і напівтвердих жирів. У харчовій промисловості пальмову продукцію широко застосовують при виготовленні хлібобулочних та кондитерських виробів, комбінованої молочної продукції, напівфабрикатів, дитячих сумішей.
Пальмовою олією, її компонентами у великих обсягах користуються косметологія (мило, крем тощо), виробники пральних порошків, побутових свічок. Також його застосовують у фармакології та випуску комбікормів для сільськогосподарської худоби, птиці.

Особливості виробництва

Яка температура плавлення пальмової олії? Перш ніж відповісти на це питання, поговоримо про особливості виробництва цього продукту. У заводських умовах грона пальм піддаються обробці за допомогою сухої пари, щоб відокремити плоди. Потім проводиться пресування сировини, отримуючи його технічний різновид.

При отриманні харчових сортівсировина стерилізується, потім проходить рафінацію (очищення). Рафінація включає кілька етапів:

• при віджимі з вихідного матеріалу виходить олія;
• центрифуга очищає від води та механічних домішок;
• гідратацію (очищення водою) проводять із вилученням фосфоліпідів;
• при нейтралізації відбувається видалення вільних жирних кислот;
• продукт відбілюють та дезодорують.

Гідрогенізацію (до речовин приєднують водень) проводять з метою видалення полінасичених жирних кислот (ПНЖК).

Маючи властивість швидко окислюватися, ПЖНК не сприяють тривалого зберіганняпродукту (не більше півроку), тому їх і позбавляються. Щоб після гідрогенізації не залишалося характерного присмаку, олію освіжають (дезодорують). При проведенні повного очищення виходить рафінований продукт, який широко використовується через досить низьку собівартість, проте не зовсім корисний для здоров'я.

Пальмова олія: температура плавлення, властивості

У пальмовому та інших рослинних оліях є триацилгліцериди (сполуки гліцеринових ефірів та жирних кислот). Кожній суміші властиві власні хіміко-фізичні особливості та градус плавлення. Виходячи з того, яка температура плавлення пальмової олії, говорять про три фракції (різновиди) продукту.

1. Фракція стандартного продукту характеризується плавленням з температурою 36 °C - 39 °C. При смаженні воно не має диму, не пригорає. Однак швидко застигає, тому приготовану на ньому їжу рекомендується вживати гарячою чи теплою.
2. Найтвердішу фракцію - стеарин - включають компоненти маргарину. Температура плавлення пальмової олії дорівнює - 48 °C - 52 °C.
3. Для самого рідкого різновиду градус переплавки - 16 °C - 24 °C . По консистенції схожий із кремом, у холодильнику застигає.

Стеарином та олеїном успішно користується косметологія.

Які продукти містять пальмова олія

"Пальмова" продукція відрізняється високою тугоплавкістю, тривалими термінами зберігання.

1. Олія пальм є інгредієнтом молочних продуктів: замінників молока (у тому числі сухого), маргарину, твердого сиру, плавлених сирків, маргарину та вершкового масла, спредів, багатьох видів сиру та морозива, йогурту.
2. Борошняні, кондитерські вироби з пальмовою олією (похідними) не прокисають і не піддаються бродінню. Живлячись усіма видами печива, пряників, бісквітів з кремовими прошарками, споживач тією чи іншою мірою вживає його. Використовується воно і в цукеркових начинках, шоколаді.
3. Олеїн присутній у обсмажених у фритюрі виробах, у чіпсах, смажених горішках, кукурудзяних паличках, локшина швидкого приготування. Є він і в готових закусках, супових сумішах, майонезах.

Таким чином, більшість покупних товарів, що користуються величезним попитом у населення, містить пальмову олію.

Як визначити наявність пальмової олії в продуктах харчування

Споживачу потрібно пам'ятати: олія пальми приємна на смак, покращує колір продукції, значно дешевша натуральних продуктів. Продукти із його змістом довго зберігаються. Це радує виробників та приваблює покупців. При покупці потрібно звертати увагу не тільки на цінник, але і на терміни зберігання: восьмимісячний рулет, що бадьоро виглядає, явно містить пальмову олію.

На замітку: вказівка ​​на етикетці « рослинні жири» Найчастіше передбачає використання саме пальмової олії. Про заміну сигналізують варіативні сирні продукти», «творожки», «сметанки», « сирні маси», « майонезні соуси», «згущеного молока». Натуральну (за ГОСТом) продукцію виробники зазвичай називають «продуктом».

Найчастіше пальмовими інгредієнтами замінюють молочні продукти. Нерідко підробку продають під виглядом вершкового масла. Натуральному товару (20 видів) властива різна жирність та маса корисних якостей. Одна з переваг - низька температураплавлення вершкового масла (від 24 до 37 градусів). Відомо: що нижчий градус обробки, то легше засвоюються в організмі жири.

Чи відрізняється температура плавлення вершкового масла та пальмової олії? Так, відрізняючись високою температуроюплавлення, продукт олійних пальм значно поступається вершковому, будучи важкозасвоюваним. На зрізі справжній продуктмає характерний блиск, у замороженому вигляді ламається шматками. Підробне маслопогано твердне в холодильнику, має занадто яскравим кольоромне ламається. Температура плавлення пальмової олії - 48 °C - 52 °C.

Пальмова олія: користь

З харчових різновидів пальмових олій найкориснішим вважається червоне, що зберігає більшу частину корисних речовин після обробки.

1. Корисні вітаміни в його складі: А позитивно впливає на зорові органи, Е потрібен для гарного зорута стимуляції статевих залоз.
2. Зниження рівня холестерину обумовлено олеїновою, лінолевою кислотами. Пальмовою олією регулюється діяльність жовчовивідних потоків і травної системизагалом. Їм очищають носові проходи при закладеності.
3. Деякими дієтологами препарат рекомендується як засіб для схуднення (2 ч.л. натще).
4. При смаженні на такому маслі нічого не пригоряє і не чадить, а продукти покриваються привабливою хрусткою скоринкою. Додане в тісто, воно надає виробам розсипчастості та тонкого аромату.
5. «Пальмовими» масками користуються для блиску, росту та оздоровлення волосся.
6. На його основі виробляються косметичні креми, мило. Завдяки біологічній цінності воно застосовується для догляду за проблемною шкірою, її омолодження та згладжування.
7. Ванна з невеликою кількістюмасляних крапель знімає стрес, регулює роботу кровоносних судин.
8. Пральні порошки з його вмістом не шкодять здоров'ю.

Слід відрізняти червону харчову (оброблену) олію від технічної (необробленої) з ідентичним відтінком. Використання спеціальних технологій та фракціонування харчовий вигляд безпечний. Якісною, на думку споживачів, вважається продукція "Злати Пальми" та "Royal".

Пальмова олія: шкода

Шкідливими стають олії, що пройшли гідрогенізацію. Рідка олія, що насичуються в процесі водневими атомами з нікелевими та платиновими каталізаторами, перетворюється на твердий жир. Саме гідрогенізацією обумовлена ​​поява трансжирів, що спричиняють розлад здоров'я:

• психоневрологічні захворювання, зниження розумової активності пов'язані з тим, що трансжири уповільнюють обмінні процесиголовного мозку;
• трансізомери провокують склероз кровоносних судин, ішемічну хворобу, серцеву недостатність, інсульти;
• трансжировими молекулами негативно тягне на виділення травних ферментів, звідси проблеми із засвоюваністю та переробкою продукту;
• такими жирами провокуються старіння та мутація клітин, що загрожує імунними порушеннями та онкологічними захворюваннями.

Упаковки з гідрогенізованим товаром обов'язково мають супроводжуватися відповідною послідом (trans-fat).

До уваги: ​​дійсно, чим вище градус при обробці, тим важче для засвоєння готовий продукт. Але правильна роботаорганів травлення ніяк не може залежати лише від температури: не варто довірятися міфу про тотальну закупорку організму «пальмовим пластиліном». Негідрогізована пальмова олія може нашкодити тільки при непомірному її вживанні.

Суть «пальмового» питання

Загалом «пальмова проблема» зводиться до наступного:

• якісна продукція безпечна споживання;
• споживання навіть кращого продуктуу величезних кількостях, безперечно, шкодить здоров'ю;
• технічна олія жодним чином не повинна надходити в організм.

Порушення правил перевезення (наприклад, у цистернах для нафтопродуктів), технологій переробки сировини всупереч російському законодавству - причини появи на прилавках неякісної пальмової олії. Але навряд чи лукаві виробники визнаються пересічному споживачеві у своїх огріхах.