Бульйон для кісток та суглобів. Кістковий бульйон: користь, шкода, особливості приготування. Властивості залежить від правильного приготування кісткового бульйону

Світ пережив різні періоди: від роздільного харчування Герберта Шелтона до білкового меню Роберта Аткінса. Тому думки прихильників різних теорій харчування про один і той же продукт можуть розходитися. Так, одним із спірних продуктів є яловичий бульйон.

Об'єктивно оцінити цінність продукту допоможе вивчення яловичого бульйону. Знання складу та правил приготування допоможуть зробити страву корисною.

Склад та калорійність яловичого бульйону

Яловичий бульйон - це рідкий навар з м'яса, кісток або субпродуктів туші великого рогатої худоби. Усі види яловичого бульйону містять стандартний набірречовин, але їхня кількість варіюється від того, що береться за основу: м'ясо, кісточки або внутрішні органи.

• яловичина – 2,9 мг;
• яловича печінка – 9 мг;
• нирки – 7 мг;
• мова – 5 мг.

При варінні яловиче м'ясо та субпродукти віддають близько 2 мг заліза в бульйон.

Бульйон містить (на 500 гр):

• 237,7 мг калію;
• 1670,6 мг натрію;
• 150,1 мг фосфору;
• 13,2 мг селену;
• 21, 7 мг магнію.

Унікальність яловичого бульйону в тому, що за невисокої енергетичної цінностівін багатий на білки. У 100 грн. продукту:

• 0,61 гр. білків;
• 0,22 гр. жирів.

За кількістю жиру він поступається, тому для охочих схуднути переважно вживати яловичий бульйон. Калорійність на 100 г бульйону становить 4 ккал.

Ознайомившись із складом яловичого бульйону, назвати його марним продуктомбуде несправедливо. Користь яловичого бульйону для організму зобов'язана елементам, вітамінам та сполукам, які містяться в м'ясі, кістках та внутрішніх органах тушки тварини.

Відновлює після навантажень

З яловичого бульйону організм отримує залізо, без якого не можуть функціонувати всі органи та системи організму. Залізо входить до складу ферментних комплексів, які називаються гемами. Геми - це складові білка гемоглобіну, який транспортує кисень до всіх клітин в організмі. Дефіцит заліза призводить до дефіциту гемоглобіну і це проявляється у слабкості, зниженні апетиту, блідості, швидкої стомлюваності.

Вживання яловичого бульйону поповнить запаси заліза та відновить сили в період вагітності, після операції та важких фізичних навантажень. Користь бульйону з яловичої мовибуде більшою, тому що в мові міститься рекордна кількість заліза.

Прискорює схуднення

Яловичий бульйон малокалорійний і в той же час насичує, тому його включають в раціон тих, хто худне і тих, хто стежить за фігурою. Яловичий бульйон містить вдвічі більше білків, ніж жирів, не містить вуглеводи, і при цьому багатий на корисні речовини.

Допомагає травленню

Макроелементи, мікроелементи, вітаміни та мінерали у складі бульйону швидко всмоктуються у шлунку і не перевантажують травну систему. Бульйон на основі яловичого м'яса добре засвоюється навіть дитячим організмом, тому на його основі можна готувати супи та борщі для перших годівлі малюка.

Зміцнює суглоби

Яловичий бульйон на кісточці відноситься до народним засобамдля зміцнення зв'язок суглобів, та надання еластичності.

Зверніть увагу на користь бульйону з яловичого серця. Серце за цінністю стоїть на одному щаблі з яловичим м'ясом, а тому бульйон не поступається користі бульйону на основі м'яса. У субпродукті містяться незамінні амінокислоти: триптофан та метіонін. Триптофан – джерело серотоніну – гормону, який відповідає за спокій та ясність розуму. Метіонін – ворог поганого холестерину, зайвого жиру, захисник клітин від вільних радикалівта солей важких металів.

Шкода та протипоказання яловичого бульйону

Оцінюючи яловичий бульйон, його користь і шкоду для людини, справедливо говоритиме про бульйон, зварений на якісному м'ясі. З тварини, вирощеної в умовах поганої екології, на синтетичних кормах та добавках, не може бути отримане гарне м'ясо.

Якісне м'ясо може бути зіпсоване в гонитві за прибутком: щоб довше зберегти продукт, його «насичають» гормонами та консервантами.

Шкода бульйону на яловичих кістокпроявиться у разі, якщо корова чи бик паслися на пасовищах поблизу промислових заводів, у місцях із поганою екологією. У таких умовах кістки тварин насичуються солями важких металів, які є шкідливими для людини.

Але й бульйон на якісному м'ясі може завдати шкоди організму. Шкода яловичого бульйону буде у разі непомірного вживання, оскільки м'ясо – лідер за вмістом пуринів. В організмі людини пурини потрібні для нормального функціонування нирок. Внаслідок розпаду пуринів утворюється сечова кислота. У цьому полягає небезпека надлишку речовин. Велика кількість сечової кислоти викликає проблеми з нирками, сприяє утворенню каменів у жовчному міхуріі може спричинити захворювання обміну речовин.

Кістковий бульйон у нас вважається найбюджетнішим. Справді, кістки проти м'ясом стоять копійки і ставляться до продуктів нижчої категорії. А ось наші мами та бабусі були зовсім іншої думки про кістковий бульйон і не сумнівалися в користі кісткового бульйону.

Нині наука все чи практично все вивчила, порахувала та проаналізувала. Кістковий бульйон не залишився осторонь. І виявилось, що кістковий бульйон дуже корисний для людини. Чим корисний кістковий бульйон, кому потрібно звернути свою увагу на нього та обов'язково включити у своє меню буде розказано у цій статті.

Який буває кістковий бульйон

Кістковий бульйон - це бульйон, зварений з кісток. Кістки можуть бути різні: тварини, птиці або риби. У нашій країні популярніші бульйони тварин та птиці. У країнах Азії – рибний кістковий бульйон. Варять там, звичайно, і м'ясні бульйони.

Кістковий бульйон використовується не тільки для приготування перших страв. Використовують для гасіння овочів, м'яса, приготування соусів.

Чим корисний кістковий бульйон

Кістковий бульйон, який вариться кілька годин, може бути корисним від підвищення імунітету до підтримки нашої молодості. Важко собі уявити, що простий бульйон, приготований в основному з одних кісток, корисний для організму людини. А все пояснюється його складом. То що є корисного у кістковому бульйоні?

Важливі мінерали. Кістковий бульйон є багатим джерелом таких важливих мінералів, як кальцій, магній, фосфор, калій. Причому у легкозасвоюваній формі. Містить він та інші необхідні для людини елементи: кремній, сірку та інше.

Колаген та білок. Кістковий бульйон багатий на білок, причому він не розчиняється в рідині. Основна складова бульйону – желатин. При варінні він витягується з кісток, сухожиль, хрящів та зв'язок.

амінокислоти. Кістковий бульйон містить три важливі амінокислоти: пролін, аргінін та гліцин.

Всі ці три амінокислоти допомагають зменшити біль та запалення у суглобах.

Пролін бере участь у формуванні клітинної структури, зміцнюючи їх. Ця амінокислота одна з важливих складових колагену. Міцна конструкція колагену – це зменшення прояву целюліту, покращення стану шкіри, стінок судин.

Гліцин очищає організм від шкідливих речовину організмі, тобто. бере участь у детоксикації організму, бере участь у синтезі колагену. Бере участь гліцин також у процесі травлення та секреції шлункового соку. Крім того, гліцин, що має заспокійливі властивості, допоможе краще спати.

Амінокислота аргінін сприяє підтримці міцного імунітету, очищає печінку від шкідливих токсинів, безпосередній учасник у виробленні гормону росту – соматропіну.

Користь кісткового бульйону

Захист суглобів. Кістковий бульйон містить глюкозамін та хондроїтин, які допомагають при болях у суглобах, зменшує запалення. Крім того в кістковому бульйоні, як було написано вище, містяться амінокислоти, які також мають протизапальні властивості.

Приймати біодобавки з глюказаміном для збереження здорових суглобів потрібно тривалий час. Але кістковий бульйон містить у надлишку цю речовину. На відміну від таблеток, кістковий бульйон містить багато інших корисних речовин, які допомагають зберегти здоров'я суглобів.

Хондроїтин сульфат, який є в кістковому бульйоні, може допомогти запобігти такому захворюванню, як остеоартрит.

Сильніші кістки. Кальцій, магній, фосфор – це основні «будівельники» кісткової системи. Кістковий бульйон містить у надлишку ці елементи. Крім цих елементів, у бульйоні є й інші речовини, які відіграють важливу роль у формуванні кісток. Завдяки наявності желатину в бульйоні, це відбивається на стані волосся та нігтів. Вони стають міцнішими та здоровішими.

Підтримка імунітету. Кістковий бульйон містить мінерали в дуже високій концентрації. Кістковий мозок, який є в кістках, може допомогти зміцнити імунну систему.

Кістковий бульйон відмінно підходить для відновлення після хвороби. Ось чому в період захворювання на грип, ГРВІ, після операцій лікарі рекомендують пити курячий бульйон.

Науково підтверджено, що курячий кістковий бульйон має цілющими властивостямиі пом'якшує перебіг хвороби. Адже все корисні речовиниу бульйоні представлені у легкозасвоюваній формі та ослабленому організму не потрібно витрачати багато енергії, щоб перетравити його.

Курячий бульйон містить амінокислоту цистеїн, яка допомагає розріджувати слиз і виводити її з легенів та бронхів. Для кращого ефекту можна зварити кістковий курячий бульйон (не менше 4 годин) великою кількістюперцю.

Для травлення. Кістковий бульйон дуже корисний при синдромі підвищеної кишкової проникності. Наше здоров'я безпосередньо залежить від стану нашого шлунково-кишковий тракт. Багато наших сучасних хвороб виходять з не відповідної і не збалансованої структури мікроорганізмів в травної системи, не збалансованого харчування. Ми вживаємо занадто багато продуктів з високим змістомцукру і надто мало здорових та корисних.

Кістковий бульйон добре підходить для лікування та «герметизації» кишечника. Він легко засвоюється, сприяє загоєнню тканин кишечника, нормалізує травлення, містить цінні поживні речовини.

Желатин, який є основною складовою кісткового бульйону, це гідрофільний колоїд. Він притягує та утримує рідину, у тому числі травні соки, тим самим підтримуючи правильне травлення, пригнічує інфекцію, спричинену вірусами та бактеріями.

Виглядати молодше. Кістковий бульйон багате джерело желатину. Він живить сполучні тканини і допомагає запобігти передчасному провисанню шкіри та появі целюліту. Пролін, який міститься в бульйоні, необхідний виробництва колагену.

Економічний. Так, це також не мала користь кісткового бульйону для економії сімейного бюджету. Тим більше, ще й корисна для здоров'я.

Шкідливість кісткового бульйону

Кістковий бульйон може принести замість користі шкоду тим, у кого є харчова нестерпність м'ясного бульйону взагалі або з якогось виду м'яса.

Крім того, потрібно врахувати, що багато фермерів і тваринницьких господарств дають тваринам і птиці антибіотики та препарати для більш швидкого наборумаси. Не врятує й покупка кісток на ринку. Часті господарства використовують антибіотики. Тому перший бульйон після варіння протягом 30 хвилин краще злити і залити кістки новою чистою водою. За цей час антибіотики вивільняються з кісток та переходять у бульйон.

Отримуйте найсвіжіші статті до себе на пошту

Користь кісткового бульйону відома з давніх-давен, а його рецепти передаються з покоління в покоління. Все просто. Його легко готувати, і водночас він дуже корисний.

Що таке бульйон?

Кістковий бульйон готується з киплячих кісток та сполучних тканин тварин. Ця живильна рідина використовується для приготування супів, соусів та підливи. Нещодавно він став популярним як корисний напій.

Можна приготувати кістковий бульйон, використовуючи кістки з яловичини, свинини, баранини, оленини, індички, курки чи риби.

Користь кісткового бульйону

1. Вітаміни та мінерали

Кістки тварин багаті на кальцій, магній, калій, фосфор та інші мікроелементи - речовини, які необхідні для створення та зміцнення ваших власних кісток. Кістковий мозок містить вітаміни, А, К2, цинк, залізо, бор, марганець, селен, омега-3 та омега-6 жирні кислоти.

Кістки тварин містять колаген, який при варінні перетворюється на желатин і дає кілька важливих амінокислот.

У міру того, як кістки киплять на повільному вогні, ці поживні речовини вивільняються у воду.

2. Допомагає травній системі

Вчені виявили, що загальний стан здоров'я багато в чому залежить від здоров'я шлунково-кишкового тракту. Користь кісткового бульйону в тому, що він добре засвоюється і може допомогти перетравлювати інші харчові продукти.

Желатин із кісткового бульйону природно притягує та утримує рідини. Він зв'язується з водою у шлунково-кишковому тракті та допомагає продуктам легше рухатися через кишечник. Крім того, як показали дослідження на щурах, він може захистити та зцілити слизову оболонку шлунково-кишкового тракту.

Вживання кісткового бульйону корисне для людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту.

3. Допомагає боротися із запаленням

Амінокислоти в кістковому бульйоні, у тому числі гліцин та аргінін, мають сильні протизапальні ефекти. Аргінін, зокрема, бореться із запаленнями, пов'язаними з ожирінням.

Хронічні запалення можуть призводити до ряду захворювань: серцево-судинні, цукровий діабет, метаболічний синдром, артрит, хвороба Альцгеймера та багато видів раку.

Користь кісткового бульйону. Фото: unsplash.com/Matthew Hamilton/CC0 Public Domain

4. Покращує здоров'я суглобів

Колаген - основний білок, знайдений у кістках, сухожиллях та зв'язках. Під час приготування їжі колаген перетворюється на інший білок - желатин. Желатин містить важливі здоров'я суглобів амінокислоти.

Пролін та гліцин організм використовує для створення власної сполучної тканини. Кістковий бульйон містить також глюкозамін та хондроїтин. Дослідження показали, що ці речовини здатні зменшувати біль у суглобах та симптоми остеоартриту.

5. Допомагає у зниженні ваги

Кістковий бульйон, як правило, містить мало калорій, але при цьому дуже поживний. Користь кісткового бульйону для схуднення буде помітна з часом.

Желатин у кістковому бульйоні призводить до почуття ситості. Дослідження показали, що регулярний прийом кісткового бульйону збільшує насичення організму, зменшує кількість споживаних калорій і протягом тривалого часу призводить до втрати ваги.

6. Покращує сон та функції мозку

У кістковому бульйоні знайдено амінокислоту гліцин, яка допомагає розслабитися. Численні дослідження показали, що гліцин покращує якість сну.

Учасники одного дослідження брали гліцин перед сном. Він допомагав їм швидше заснути, підтримувати глибший сон і прокидатися менше разів уночі. Це дослідження також показало, що гліцин зменшує сонливість у денний часта покращує пам'ять та інші розумові функції.

Приготування кісткового бульйону

Для приготування кісткового бульйону потрібні кістки, вода та оцет. Можна наслідувати наступний рецепт.

Інгредієнти:

• 4 літри води;
• 2 столові ложки яблучного оцту;
• 1-2 кг кісток тварин;
• сіль та перець для смаку.

Користь кісткового бульйону. Фото: pixabay.com/solucionindividual/CC0 Public Domain

Приготування:

1. Помістіть усі інгредієнти у велику каструлю.

2. Доведіть до кипіння.

3. Зменшіть температуру, але щоб залишилося кипіння. Варіть 12-24 години. Чим довше готуєте, тим буде найкращий смакта поживна цінність бульйону.

4. Дайте охолодити бульйону. Процідіть його, щоб усунути всі дрібні кістки.

Для того, щоб користь кісткового бульйону стала максимальною, використовуйте різні типикісток: з кістковим мозком, суглобами, кістки ніг. Додавання оцту дуже важливо, тому що допомагає екстрагувати всі поживні речовини з кісток у бульйон, який питимете.

Щоб посилити аромат бульйону ви можете додати овочі, трави та спеції.

Добре доповнять бульйон часник, цибулю, селеру, моркву, петрушку та чебрець. Їх можна додавати на початку варіння.

Як зберігати та вживати бульйон?

Бульйон може безпечно зберігатися у холодильнику до 5 днів. Щоб зберегти кістковий бульйон довше, ви можете розлити його по невеликих контейнерах та заморозити. Розігрійте окремими порціями за необхідності.

Немає однозначного рішення, як часто потрібно пити кістковий бульйон. Багато хто рекомендує випивати 1 склянку кісткового бульйону щодня.

Не всім подобається текстура та відчуття у роті від кісткового бульйону самого по собі. Тому його можна використовувати для приготування супів, соусів та підливок.

Кістковий бульйон – це надзвичайно поживний продукт, що отримується з кісток тварин та їх сполучної тканини (хрящів).

Про користь цього продукту чули сьогодні всі, але чому багато людей хочуть знати «чим корисний курячий бульйон?». Подібне питання докорінно не вірне, бо найбільшу користьмає кістковий відвар. І він зовсім не повинен бути курячим.

Якісний бульйон можна отримати з курки, індички, баранини, яловичини, свинини, риби. Головне, щоб у ньому була присутня мозкова та сполучна тканина (хрящі).

Джерела мозкових кістокі хрящів:

• ноги, суглоби та копита;
• дзьоби, вуха та голови;
• шлунки;
• хвости;
• плавці;
• цілі тварини туші.

склад

Точна композиція поживних сполук у бульйоні залежить від того, з якої частини туші тварини він отриманий, та якості самого м'ясного продукту.

• Кістковий бульйон (не з мозкових кісточок)містить у собі кальцій, фосфор, натрій, магній, сірку та кремній.
• Мозковий кістковий бульйонна додаток до перерахованого вище багатий на такі поживні речовини, як вітаміни А і К2, омега-3 жирні кислоти, залізо, цинк, селен, бір, марганець. У баранячому мозковий бульйонще є .
• Бульйон, для приготування якого було використано багато сполучної тканини (хрящів)забезпечує людину глюкозаміном, гіалуроновою кислотою і хондроїтин сульфатом Всі ці сполуки є дорогими біологічно активними добавками до їжі, які призначають для лікування хвороб суглобів і зменшення хронічного запалення.
• У всіх видах бульйону, одержуваного з кісток (мозкових та звичайних) та сполучної тканини, обов'язково присутній багато желатину, який утворюється з колагену протягом варіння.

Вкрай важливо, що всі корисні поживні речовини в кісткових бульйонах знаходяться там саме в тому хімічному стані, який дає їм можливість максимально повно та швидко бути засвоєним організмом людини.

Корисні властивості

Кістковий бульйон та схуднення

Сьогодні модно худнути за допомогою супів, особливо овочевих. Але постає питання, на чому ці супи готувати. Чи можна зварити їх на гарному кістковому бульйоні чи з метою зниження ваги треба використовувати лише воду?

Краще готувати на бульйоні, тому що цей продукт дружній схуднення.

І ось чому.

1. Якісний кістковий бульйон низькокалорійний. При цьому він чудово насичує, бо містить багато желатину, що заповнює шлунок. Регулярне вживання бульйону дає змогу зменшити денну нормукалорій і не мучиться з голоду.
2. Гліцин колагену нормалізує сон. А здоровий сон - це одна з перших відповідей на запитання, . Також заспокійлива дія гліцину допомагає боротися з потягом до неправильних перекусів та нападами компульсивного переїдання, які часто пов'язані з хронічною тривогою та депресією.
3. Бульйон допомагає нормалізувати роботу мікрофлори кишечника, без правильного функціонування якої схуднення в принципі неможливе. Оскільки склад біоценозу у людини з правильною вагою і тим, хто потребує схуднення, дуже відрізняється. Більш детально прочитати про те, в чому полягає ця різниця, можна .
4. Кістковий бульйон - відмінний протизапальний агент. А хронічне запалення, згідно з сучасними науковими уявленнями, лежить в основі багатьох захворювань, у тому числі й в основі зайвої ваги.
5. Амінокислота аргінін, якої багато в бульйоні, необхідна для вироблення гормону росту. Який, у свою чергу, необхідний для позбавлення від зайвих жирових відкладень, перш за все, в черевній ділянці. Саме тому по-справжньому завжди спрямовані на посилення вироблення гормону росту, а не просто на тренування м'язів певної частини тіла.

Крім того, бульйон має значну детоксикаційну активність і допомагає звільняти організм від важких металів. Для людей, які мають надмірну масу тіла, це особливо важливо, оскільки токсини накопичуються в жировій тканині. І чим жир об'ємніший, тим більше в ньому токсинів.

Можлива шкода

Жодних негативних наслідківвід вживання кісткового курячого, яловичого чи будь-якого іншого бульйону, помічено досі не було. Звичайно, якщо вживати його у розумній кількості.

Оптимальною вважається доза 500–600 мл щодня.

Безумовно, на бульйон, як і будь-який інший продукт харчування, може виникати алергія. Але це буває не часто.

Також важливо розуміти, що якісним може бути тільки бульйон, виготовлений з якісних м'ясних продуктів. Якщо ви купуєте заражених антибіотиками та гормонами курей, вирощених на соєвому борошніа не на зерні, то з них не вдасться зварити нічого корисного.

1. Бульйон обов'язково слід варити у великій каструлі під кришкою на маленькому вогні, використовуючи велика кількістьводи. Адже чим бульйон готується довше, тим він корисніший. Ось тільки википати не повинен.
2. Перед закінченням варіння добре додати овочі (цибуля, часник, морква, селера). Це дозволить надати додаткову користь.
3. Правильний бульйон повинен бути зварений з кісток та хрящів. М'ясо може бути в ньому, але його не повинно бути занадто багато. Оскільки користь має саме кістковий відвар, а не м'ясний.

Подивитися, як варять кістковий бульйон професіонали, можна на відео.

З дитинства мама завжди говорила, що треба їсти ріденьке, але коли я виросла, то зрозуміла, що це ріденьке не таке вже й корисне! Давайте розберемося, як треба варити бульйон, щоб він не став для організму!

Харчуйте правильно, займайтеся спортом і!

Як приготувати бульйон?

Гарячі рідкі страви, такі як бульйони, супи, борщі, солянки та інші дедалі активніше витісняються з життя сучасної людини. На зміну їм приходять такі рідкі складові, як пиво, вино, соки, мінеральні води або синтетичні напої, чай, кава. Вони не вимагають багато часу на приготування, зручні на продаж, їх можна вживати практично «на ходу».

Створені навіть теорії, в яких бульйон називається важкою їжею, шкідливою для травного тракту та отруйною через присутність у м'ясі для бульйону антибіотиків, пестицидів, трупної отрути, гормонів, якими годували тварин, та гормонів страху, солей важких металів, сполук миш'яку та ртуті, жиру, екстрактивних речовин. Однак, багато хто з тих, хто засуджує м'ясні бульйони, цілком спокійно їдять і рекомендують котлети, біфштекси, запечене або смажене м'ясо, ніби в цих продуктах «отрути» кудись поділися. Інша категорія противників бульйонів рекомендує вживати лише виварене м'ясо без бульйону.

Наші батьки, бабусі та дідусі нічого не знали про шкоду бульйону і не могли собі дозволити викидати продукти. Вони спокійно їли як м'ясо, з якого варили бульйон, так і супи на основі бульйону, вважали їх цілющими, бо це відчували.

Чудово описав вплив курячого бульйонуБорис Польовий у книзі «Повість про справжню людину». Пам'ятайте, щоб врятувати льотчика Маресьєва, що вмирав від обмороження і виснаження, що повз по снігу після поранення 18 днів, бабуся пожертвувала єдиною в селі несушкою, і зварила з неї бульйон. Уривок із книги наведено наприкінці публікації.

Так що таке бульйон - шкідливий і отруйний продуктабо корисне і навіть лікувальна страва? Які складові бульйону роблять його цілющим чи шкідливим? Що добре ми втрачаємо, коли виливаємо бульйон? За яких захворювань протипоказаний бульйон? Як довго діють протипоказання? Ці питання розглянемо у наступній публікації. А зараз – про користь бульйону.

Що входить до складу м'ясного чи рибного бульйону

У м'ясний або рибний бульйон зможе потрапити тільки те, що розчиняється у воді або здатне розчинитися у воді при нагріванні.

Основним поживним білком бульйону є розчинений у воді колаген. Колаген м'яса та риби в звичайних умовахне розчинний, отже, у шлунково-кишковому тракті знижено його здатність стикатися з ферментами шлунка, що розчиняють колаген до амінокислот. Це робить нерозчинний колаген м'яса "важким" харчовим продуктом. Нерозчинений колаген ми отримуємо в їжу, наприклад, у складі слабо прожареного м'яса, а також смаженого та запеченого м'яса (якщо процес смаження та запікання супроводжувався втратою рідини з м'яса). Особливо відчувають "тяжкість" такого м'яса люди з низькою кислотністю шлункового соку.

Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м'ясі, так і використовуваної для варіння, зазнає наступних змін: при температурі 50-55°С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води; при 58-62°С денатурують (змінюють свою природну конфігурацію), при подальшому нагріванні відбувається розпад колагену на окремі ланцюжки поліпептидні - колаген перетворюється на розчинний глютин.

Глютин (не плутати білком злаків глютеном) – це прозора в'язка маса, яка утворюється при розчиненні тварин колагену у процесі його нагрівання з водою. Саме глютину ми завдячуємо перетворенням міцного бульйону на холодець.

Перехід колагену в глютин – основна причина розм'якшення м'яса при тепловій обробці за наявності води. Залежно від кулінарної готовності глютин переходить від 20 до 60% колагену.

У шлунку глютин легко стикається з травними ферментами та під їх впливом розщеплюється на окремі амінокислоти, які здатні всмоктуватись у кишечнику. Будь-які білки не можуть всмоктатися і потрапити до крові. Всмоктатися в кров можуть лише складові білків – амінокислоти.

При надходженні м'яса в шлунок воно повинно бути оброблене травними ферментами. Чи не розчинений колаген м'яса зменшує дотик ферментів до м'язових білків. Тільки після розчинення колагену білки м'язових тканин починають активно розщеплюватися до амінокислот та коротких білків (пептидів). Попереднє розчинення колагену робить м'ясо легко засвоюваним. Таке м'ясо не викликає «тяжкості» у шлунку. М'ясо з нерозчиненим колагеном може перебувати в шлунку до 8-10 годин, поки зможе просунутися далі.

Прихильники сироїдства запевняють, що варене м'ясо, як і смажене, погано засвоюється, оскільки денатурується. На щастя, вони помиляються. Засвоєння м'яса без попередньої денатурації ніколи не засвоїться. Денатурувати м'ясо може як при варінні бульйону, так і в шлунку. Інакше воно вийде неперетравленим.

Для людей зі зниженою кислотністю шлункового соку бульйон дуже корисний. М'язові білки м'яса розщеплюються на амінокислоти під впливом ферменту пепсин, оптимум дії якого досягається тільки при нормальній кислотності шлункового соку (pH = 0,9-2,0), тому при зниженій кислотністю (чим pH більше, тим вища кислотність) шлункового соку дія пепсину як на колаген, так і на інші білки знижено. Фермент желатиназ (він же - пепсин В), здатний розщепити колаген (глютин) до амінокислот, має оптимум кислотності рН = 3,0-4,0, тобто навіть у людей зі зниженою кислотністю. При рН=5,6 та вище дія ферменту пригнічується.

Таким чином, м'ясний бульйон, що містить глютин, може допомогти людям зі зниженою кислотністю шлункового соку забезпечувати себе важливими амінокислотами, але не всіма. Таких амінокислот як триптофан, цистин, тироксин у бульйоні немає. Цистин і тироксин відносяться до замінних амінокислот, оскільки здатні синтезуватися в організмі з інших незамінних амінокислот. А триптофан – це незамінна амінокислота, яка обов'язково має надходити в організм із їжею. Тобто використовувати як білкового продуктутільки бульйон не можна. Необхідно поряд із бульйоном вживати інші продукти з повноцінним амінокислотним складом (м'ясо, рибу, молочні продукти, яйця).

Зате бульйон є дуже гарним джереломтаких важливих амінокислот, як гліцин, пролін, лізин, гідроксипролін, та гідроксилізин, які необхідні для синтезу в організмі найважливішого білкасполучної тканини – колагену.

Колаген – це складний волокнистий білок тваринного походження. Колаген рослинний немає. Може бути колаген, як кажуть, «рослинно-морського походження», така завуальована назва має на меті нав'язати думку, що джерелом колагену є водорості, а не риби.

Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежить від низки чинників: виду та віку тварини, частини м'яса, температури, середовища. Є частини м'яса, у яких колаген не розчиняється. У разі підвищення температури розпад колагену прискорюється. Особливо швидко відбувається при температурі вище 100°С (в умовах автоклавування). Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому засновано маринування м'яса, гасіння його з кислими соусамита приправами.

Амінокислоти з глютину є "будівельним" матеріалом для синтезу в організмі нашого власного колагену.

Прохання звернути увагу, колаген (з будь-яких продуктів, бульйону, БАД, масок) не здатний вбудовуватись у наше тіло. Він надає позитивний ефектна побудову колагену лише як джерело амінокислот, необхідних для побудови колагену. Не факт, що з цих амінокислот організм зможе синтезувати колаген. Побудова та оновлення у нашому організмі білка колагену – це дуже складний біохімічний процес.

Щоб синтезувати будь-який білок в організмі, перш за все, потрібні будівельні матеріали у вигляді певних амінокислот. Однак далеко не завжди наявність «цегли» є гарантією будівництва будівлі. Крім будівельного матеріалу потрібні проект, пісок, цемент, будівельники, енергія, виділена територія, дозвіл на будівництво та багато іншого. В організмі аналогічно.

Проект – це програма побудови різних видівколагену, закладена у генетичному коді людини. Якщо у проекті помилка, стіни будуть не міцними чи недобудованими. В організмі аналогічно, мутації в генах або структура і форма колагену відрізнятиметься від нормального білка («будівля буде не міцною або залишиться недобудованою»). При спадкових порушеннях в генах, відповідальних за побудову колагену, синтезується мало колагену чи структура і форма колагену відмінна від нормального білка, скільки будівельних матеріалів не поступало. Виявити помилки у «проекті», тобто. алгоритм побудови колагену допомагає генетичний аналіз. У разі виявлення генетичних змін раціон харчування слід погоджувати із лікарем-генетиком. Відомі спадкові захворювання, що призводять до синтезу неякісного колагену: недосконалий остеогенез, хвороба Кніста, синдром Стіклера та Вагнера, група спадкових захворювань синдром Елерса-Данлоса-Русакова.

Процес побудови колагену – це багатостадійний процес, що вимагає швидкого перебігу багатьох реакцій. Майже всі реакції, записані в генах, вимагають певних ферментів, що прискорюють ці реакції, а також кофакторів. Ферменти (або ензими) – це зазвичай білкові молекули, що прискорюють хімічні реакціїу живих системах. Якби не було в нашому організмі необхідних ферментів, ми б роками спалювали невеликі кількостіглюкози та навряд чи могли бути людьми.

Для біосинтезу з амінокислот білків ферменту зазвичай потрібні вітаміни. Самі вони не є будівельним матеріалом для біосинтезу, проте, потрібні для функціонування ферментів. Як активаторів ферментів зазвичай виступають неорганічні речовини - іони цинку, міді, калію, магнію, кальцію, заліза, молібдену та інших. У багатьох випадках, вітаміни без мінералів абсолютно марні, оскільки створені з допомогою ферменти не активуються. І навпаки, якщо є необхідний мікроелемент, але ні потрібного вітамінуфермент не синтезується і нічого буде активувати.

Деякі мікроелементи необхідні забезпечення сотень ферментів (цинк – учасник близько 300 ферментів, магній – 350). Існує певний синергізм між вітамінами та мікроелементами, що забезпечують певні реакції. Так залізо, крім того, що воно необхідне для створення гемоглобіну та міоглобіну, тиреоїдних гормонів, великої групи ферментів P-450, так само необхідне синтезу колагену. При побудові колагену залізо працює у синергізмі з вітаміном С.

При дефіциті вітаміну С відбуваються певні порушення синтезу колагену, що призводить до розвитку такого відомого захворювання, як цинга. При цинзі утворюються менш міцні та стабільні колагенові волокна, що призводить до великої крихкості та ламкості. кровоносних судин. клінічна картинацинги характеризується виникненням множинних точкових крововиливів під шкіру та слизові оболонки, кровоточивістю ясен, випаданням зубів, анемією. Однак, вітамін С в процесі побудови колагену, лише виконує роль кофактора, що утримує заліза Fe 2+ в потрібну форму. При глибокому дефіциті заліза ми також зможемо побудувати міцний колаген, з'являться симптоми, аналогічні таким при цинзі.

Залежність нашого організму від ферментів, тобто певних амінокислот, вітамінів та мікроелементів, записана в генетичному коді – дана згори. В організмі людини не здатні синтезуватись незамінні амінокислоти, багато вітамінів, ніякі мікроелементи. Все це обов'язково повинно міститися в їжі.

Бувають і спадкові форми ферментної недостатності. Так недостатність або неактивність мідьвмісного ферменту лізилоксидазу, необхідного для синтезу повноцінного колагену, можлива при дефіциті в раціоні харчування вітаміну В6 або міді (працюють у синергізмі), спадковому дефіциті утворення лізилоксидази, а також спадковому порушенні всмоктування міді (хвороба).

Спадкова чи набута недостатність ферментів, необхідні побудови колагену, можна як відсутність «будівельників».

За відсутності спадкових порушень у синтезі колагену та ферментів, основними причинами слабкості колагену може бути відсутність або дефіцит у раціоні хоча б одного з нутрієнтів харчування:

• амінокислот гліцин, пролін, аланін, лізин;
• вітамінів С, В6, В2, В3, А;
• мікроелементів: залізо, мідь, цинк, магній, хром, молібден;
• кисню (всі види анемій, звуження судин, гіпоксія та ін).

Зазначені дефіцити можуть виникнути при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, при яких відбуваються порушення всмоктування (діарея, низька кислотність, захворювання підшлункової залози, порушення синтезу жовчі в печінці та її відтоку та ін.).

Бульйон, з розчиненим у ньому колагені (глютині), є джерелом амінокислот, деяких вітамінів та мікроелементів, необхідних для побудови колагену нашого організму. Однак вони необхідні і для інших цілей.

Розглянемо основні амінокислоти розчиненого колагену, тобто бульйону.

Гліцин

Гліцин виступає в колагені значно частіше за інші амінокислоти, становить близько 35% колагену. Це замінна амінокислота, оскільки вона може синтезуватися у печінці. Однак краще, якщо вона надходить з їжею, адже синтез гліцину йде з витратами енергії та потребує інших амінокислот, вітамінів.

Гліцин необхідний як синтезу колагену. Він входить до складу багатьох білків та біологічно активних сполук. З гліцину в живих клітинах синтезуються порфірини, необхідні синтезу гемоглобіну, міоглобіну, цитохрому c, цитохромів P450. Без цитохромів P450 неможливий синтез статевих, стресових гормонів, процес детоксикації стероїдів, жиророзчинних токсинів у печінці.

За допомогою гліцину синтезуються жовчні кислоти, тобто покращується травлення та виведення холестерину. З гліцину здатний синтезуватися найсильніший антиоксидант організму – глютатіон. Гліцин підтримує передміхурову залозу.

Гліцин виконує функцію гальмівного нейромедіатора, надає заспокійливу, слабку антидепресивну дію, зменшує почуття тривоги, страху, психоемоційного напруження, агресивність, конфліктність. Чи не тому в Росії після похорону бульйон з локшиною був обов'язковою поминальною стравою.

Гліцин здатний зменшити токсичну дію алкоголю, тому страви на основі наваристого бульйонуїдять після надмірного вживання міцних алкогольних напоївчи до того. Так поширене по всьому Кавказу та Закавказзю гаряче рідка стравахаш, а також шурпу в Середньої Азіїзазвичай їдять вранці, до сніданку чи сніданок після зустрічі Нового року, весілля. У слов'янських народів поширені такі закуски до святковому столі, як холодець та заливна риба.

Гліцин полегшує засинання, нормалізує сон, підвищує розумову працездатність та покращує пам'ять. Гліцин знижує потяг до солодощів.

Виливаючи бульйон, ми разом з ним «виплескуємо і дитину» - амінокислоту гліцин, тобто зменшуємо поживну цінністьм'яса. При дефіциті гліцину на найважливіші функції (наприклад, синтез стресових гормонів) організм змушений забирати гліцин з колагену організму, попередньо зруйнувавши його.

Особливо важливо отримувати достатню кількість «готового» гліцину при порушенні функції печінки, тому що в цьому випадку може порушуватися синтез амінокислоти замінної гліцин і вона стане незамінною.

Пролін

Амінокислота пролін відповідає за утворення та накопичення глікогену (запасів глюкози) у м'язах та печінці, бере участь у реакціях детоксикації, стимулює роботу гіпофіза, бере участь у синтезі гормонів щитовидної залози та надниркових залоз, бере участь у кровотворенні.

Пролін, що покращує функцію шлунково-кишкового тракту, має тонізуючу дію, знижує відчуття болю, допомагає знімати головний біль і біль і біль, пов'язаний із захворюванням суглобів, хребта, а також менструальний біль.

Аланін

Аланії присутній у людських м'язах та колагені сполучної тканини. Також він є однією з кількох амінокислот, здатних під дією гормонів глюкокортикоїдів перетворитися на глюкозу при її дефіциті в крові. Це важливо для «порятунку» мозку (який харчується лише глюкозою) при голоді, нестачі вуглеводів у їжі, стресах, підвищених фізичних навантаженнях. Аланін бере участь у виробленні лімфоцитів, допомагає при захворюваннях передміхурової залози у чоловіків (якщо використовується з гліцином), регулює роботу надниркових залоз, зміцнює імунну систему.

Лізін

Лізин – це незамінна амінокислота, що входить до складу практично будь-яких білків. Вона особливо необхідна в період росту та відновлення тканин, для виробництва антитіл, гормонів, ферментів, альбумінів крові.

Синтез білка підпорядковується закону «все чи нічого» і здійснюється за умови наявності в клітині повного набору всіх 20 амінокислот і, насамперед, 8 незамінних амінокислот. Лізин - перша з амінокислот, що лімітують, необхідних для засвоєння харчових білків. При нестачі незамінної амінокислоти лізин амінокислоти їжі погано засвоюватимуться, а синтез білка з амінокислот буде можливий рівно настільки, наскільки дозволить вміст в їжі лізину. Невикористані для побудови білка амінокислоти виведуть або використовуватиметься на енергетичні цілі, а не на пластичні. При нестачі лізину засмучується весь білковий обмін.

Дефіцит лізину призводить до стомлюваності, втоми та слабкості, поганого апетиту, уповільнення росту та зниження маси тіла, але не за рахунок жиру, а за рахунок зменшення маси м'язів.

Лізин необхідний для синтезу в організмі вітамінно-подібної речовини L-карнітин, без якого неможливо транспортувати жирні кислоти всередину енергетичних фабрик клітин - мітохондрій. Жири можуть згоріти тільки в мітохондріях, іншого способу природного позбавлення надлишків жирової маси немає. Без карнітину люди з величезними запасами жиру в організмі не можуть перетворювати його на енергію, через це апетит у них підвищений. Під час голоду для створення L-карнітину та перетворення жирів на енергію використовується лізин, що знаходиться у складі колагену та м'язів, тобто в першу чергу ми втрачаємо білки, колаген, а потім жири.

Жири - це чудове джерело енергії особливо в нічний час для клітин багатьох органів (м'язи серця, печінки, нирок, скелетні м'язи та ін, крім клітин мозку). Для «подачі жирів у топки клітин» потрібен L-карнітин. Люди з дефіцитом L-карнітину зазвичай прокидаються вночі і не можуть заснути. У них підвищується тиск, частішає серцебиття – це побічний результат підвищення рівня стресового гормону кортизолу, синтез якого стимулює мозок, щоб забезпечити себе та інші органи енергією за рахунок розпаду м'язів та перетворення їх на глюкозу. Нежирний бульйон, як джерело лізину для утворення L-карнітину, сприяє зниженню рівня тригліцеридів у крові. L-карнітин ми можемо отримувати безпосередньо з їжі, особливо м'яса молодих тварин. Синтез L-карнітину в організмі може порушуватися навіть за нормальної кількості лізину в їжі. Це відбувається при дефіциті заліза, вітамінів С, В1 та В3.

Лізин має противірусну дію, особливо щодо вірусів, що викликають герпес та гострі респіраторні інфекції. Для профілактики рецидивів герпетичної інфекції важливо підтримувати правильне співвідношення між амінокислотами лізин та аргінін – воно має бути вищим за 1, а ще краще – ближче до 2 або вище. Тобто лізину має бути більше, ніж аргініну. Якщо виливати бульйон, то в вивареному м'ясі, що залишилося, правильне співвідношення між лізином і аргініном може бути порушено.

Дефіцит у раціоні зазначених амінокислот може призвести до серйозних порушень у синтезі власного колагену.

Що означає колаген для організму людини?

Колаген – це основний будівельний елемент тіла тварин та нашого тіла. Він забезпечує міцність тканин організму, формування органів, регенерацію тканин та багато іншого. Колаген у міру гнучкий, дуже міцний, не розчиняється у воді, тобто є надійним матеріалом.

У нормі колаген становить понад 30% всього білка організму людини. Він, наче павутиння, пронизує весь організм, з'єднуючи та склеюючи його в єдине ціле. Приблизно 10% колагенових білків розташовуються між клітинами різних органів: легень, нирок, печінки, серця, селезінки, ендометрію, матки, плаценти, стравоходу, всіх кровоносних судин, рогівки, склоподібного тіла, серцевих та венозних клапанів. 50% всього колагену організму є основним білком кісток, сухожиль, зв'язок, фасцій, хрящів, суглобів, міжхребцевих дисків, зубів. Інші 40% білка колагену перебувають у шкірі.

Вроджена чи набута слабкість колагену – це патологія зазначених органів прокуратури та структур. Так кістяк кісткової тканини, в який вбудовується кальцій, на 30% складається з колагену, і лише 70% кістки – це мінеральна складова. Немає колагенового кістяка - кальцію нікуди вбудовується. Власне, остеопороз – це руйнування колагенового кістяка, а не первинна втрата кальцію. Первинний низький рівень кальцію кістки – це остеомаляція в дорослих чи рахіт в дітей віком.

При слабкості та недостатності синтезованого в організмі колагену різко підвищується ризик виникнення багатьох захворювань. Ось деякі з них:

• деформації хребта (сколіози, гіперкіфози, гіперлордози),
• остеохондроз хребта,
• міжхребцева грижа,
• Пролапс мітрального клапана,
• слабкість судинної стінки (аневризми, варикозне розширеннявен верхніх та нижніх кінцівок, геморой, ендотеліальна дисфункція),
• аритмічний синдром (шлуночкова аритмія, екстрасистолія),
• патологія органів зору (близорукість, астигматизм, косоокість, ністагм, відшарування сітківки),
• опущення органів шлунково-кишкового тракту, нирок, органів малого тазу,
• дискінезії,
• рефлюкси,
• неспроможність сфінктерів,
• грижі стравохідного отвору діафрагми,
• плоскостопієподовжнє і поперечне,
• клишоногість,
• гіпермобільність суглобів (часті вивихи суглобів),
• аномалії прикусу,
• виражена асиметрія обличчя,
• деформація кінцівок (Про- або Х-подібна),
• аномалії шкіри (тонка, надмірно розтяжна, ранима шкіра),
• схильність до гастритів,
• освіті виразок,
• блакитні склери,
• підвищена стомлюваність, погіршення переносимості фізичних та психоемоційних навантажень,
• схильність до депресій та інші.

Як бачите, перелік хвороб, пов'язаних з утворенням в організмі неякісного колагену, дуже великий. Звичайно, важливо забезпечити побудову міцного колагену. На жаль, багато сучасних рекомендацій призводять до деградації колагену або дефіциту в раціоні речовин, необхідних для його побудови. Порада виливати бульйон, який є важливим постачальником «цеглинок» для побудови колагену, відноситься до таких шкідливих рекомендацій.

Звичайно, можна замінити необхідні амінокислоти колагеном з БАД, амінокислотними комплексами у вигляді БАД, желатином, але це необхідно тільки в деяких ситуаціях не на постійній основі. А амінокислоти для колагену потрібні постійно, інакше він не зможе повноцінно відновлюватися, особливо після голоду, тяжких хвороб. На основі джерелом амінокислот є повноцінна їжа. Виливаючи бульйон, ми порушуємо необхідне оптимальне співвідношення між амінокислотами м'яса та риби, що поступово позначиться на здоров'ї.

Інші складові бульйону

У кістковий бульйон потрапляє велика кількість кальцію. Після молочних продуктів бульйон є чудовим джерелом кальцію, особливо для дітей.

При варінні м'яса жир плавиться і значна частина його переходить у воду. Розплавлений жир не розчинний у воді, тому він спливає на поверхню бульйону. Невелика частина його емульгується з водою, тобто поєднується з водою (не розчиняється в ній), що надає каламутність бульйону. Зазвичай це відбувається при бурхливому кипінні бульйону. Для надання прозорості бульйону слід повільно нагрівати м'ясо з водою, а потім підтримувати ледве помітне кипіння.

При досить тривалому нагріванні в умовах контакту з водою і температурі вище 100°С (при варінні в скороварці, наприклад) жир зазнає хімічних змін, що змінює аромат бульйону в гірший бік, надає йому запах осолювання. Осолювання пов'язане з окисленням ненасичених жирних кислот, що входять до складу мембрани клітин м'яса. Чим активніше кипить і перемішується бульйон, тим більше контакт із киснем, тим більше ненасичених жирних кислот окислюється. Бульйон повинен кипіти ледве помітно, не рекомендується його часто перемішувати. У процесі варіння бульйону бажано постійно видаляти верхній шаржиру.

Зменшення харчової цінностіжиру залежить від жорсткості нагріву. Так при високій температуріпід час смаження м'яса та риби відбуваються процеси, що призводять до псування жиру.

Холестерин знаходиться в м'ясі у вигляді ефірів з вільними жирними кислотами, А близько 80% холестерину знаходиться у вільному вигляді (у мембранах клітин). Холестерин не розчинний у воді. Ефіри холестерину та вільний холестерин нерозчинний у воді, тому, як і жир накопичується на поверхні бульйону, звідки його частково можна видалити при варінні на повільному вогні. У крові холестерин знаходиться у зв'язаному з білками вигляді (входить до складу ліпопротеїнів), що робить його розчинним у воді. При правильному варіннібульйону в ньому може залишитися лише холестерин у комплексі з білками. З'ївши м'ясо з холестерином, що частково перейшов у бульйон, а також бульйон з віддаленим верхнім шаром жиру, ми отримаємо набагато менше холестерину, ніж при смаженні та запіканні м'яса.

У бульйон з м'яса потрапляють вітаміни, насамперед водорозчинні. Деякі їх не стійкі при нагріванні і руйнуються. Найменш стійкі вітамін В1 і С. Жиророзчинні вітаміни А, D переважно в бульйон не переходять. При варінні м'яса вітаміни А і D практично не змінюються (витримують температуру до 130 ° С. При сильному сухому нагріванні в контакті з повітрям, наприклад, при смаженні м'ясопродуктів, вітаміни A, Е, D і С активно руйнуються.

У створенні специфічного «букету» смаку та аромату м'яса та різних м'ясопродуктів беруть участь численні речовини. Вони з'являються в процесі автолізу з білків, ліпідів, вуглеводів та інших складових частин м'яса і в процесі теплової обробки. В результаті нагрівання м'яса відбуваються складні реакції, що призводять до утворення нових продуктів, що мають смакові та ароматичні властивості. Ці речовини або звільняються зі зв'язаного стану, в якому вони перебували в м'ясі, або з'являються в результаті перетворення попередників, або утворюються в результаті взаємодії речовин одного з іншим.

Вирішальну роль в утворенні смаку та запаху вареного м'яса відіграють екстрактивні речовини. Ретельно відмите від розчинних у воді речовин м'ясо після варіння несмачно і має дуже слабкий запах. Екстрактивні речовини м'яса накопичуються в результаті розпаду високомолекулярних сполук, і в той же час їх кількість зменшується внаслідок власного розпаду під впливом нагріву. Важливу рольв утворенні смаку вареного м'яса грають 1-глутамінова кислота та її натрієва сіль(Глютамат натрію). Саме вони, у незначній кількості, вони надають продукту смаку, близькому до смаку м'яса. Глутамінова кислота може з'явитися при тепловому впливі на м'ясо внаслідок звільнення глутамінової кислоти, що міститься у м'язовій тканині.

В останні роки постійно точаться дискусії про шкоду глутамінової кислоти та глутамату натрію. Якщо вони утворилися природним шляхом (у бульйоні, соєвому соусі, твердих сирах, пасте місо), то абсолютно нешкідливі, на відміну від хімічно створеної харчової добавкиглютамат натрію, яку додають до чіпсів, сухарики для надання їм характерного смаку м'яса.

При виготовленні бульйонних кубиків для надання насиченого смаку додають бульйону глутамінову кислоту або її сіль - глутамат натрію. Їх одержують з білка крові - фібрину, що містить 14% глутамінової кислоти, а також з білка молока - казеїну, що містить 15-20% глутамінової кислоти та інших джерел. У освіті смаку бере участь інші компоненти.

Можливим джерелом утворення глутамінової кислоти є і глютатіон.

У 100 мл курячого бульйону міститься:

• 3-4 г білків (середньостатистична добова норма – 54 г тваринного білка), амінокислотний склад білків бульйону неповноцінний;
• 1,5-2,0 г жирів (середньостатистична добова норма 110 г);
• 1,5-2,0 г вуглеводів (середньостатистична добова норма близько 400 г). Вуглеводи в м'ясі з глікогену, що у м'язах (чи печінки).

Калорійність 100 мл курячого бульйону 30-40 ккал.

54 г білка не означає, що треба з'їсти 54 г м'яса або риби. Для приблизного розрахунку слід враховувати, що 100 г м'яса чи риби міститься 17-20 р чистого білка. Тобто, якщо задовольняти потребу у тваринному білку лише за рахунок м'яса чи риби (за винятком молочних продуктів, яйця), то для отримання 54 г чистого тваринного білка на добу треба з'їсти 270 г м'яса чи риби.

Отже, якщо харчуватися тільки м'ясним або рибним бульйоном, то раціон за амінокислотним складом буде неповноцінним. Але цього ніхто й не робить (тільки короткий часпід час хвороби після операції). Багато хто їсть зварене м'ясо та бульйон. Однак все частіше в наш час рекомендують відварювати м'ясо, а бульйон повністю виливати. У результаті вивареному м'ясі без бульйону знижується правильне співвідношення між амінокислотами, що позначається його харчової цінності.

Як зварити корисний бульйон

• М'ясо для бульйону має бути «перевіреним» та дієтичним.
• У м'ясі контролюються залишкові кількості стимуляторів росту тварин (у тому числі гормональних препаратів), лікарських засобів(у тому числі антибіотиків), що застосовуються для цілей відгодівлі, лікування та профілактики захворювань худоби та птиці (групи бацитрацину, тетрацикліну, пеніциліну, стрептоміцину, левоміцетину).
• Покупці контролюють якість м'яса за запахом, глибиною вм'ятини, що утворюється при його натисканні на м'ясо та швидкості зникнення вм'ятини, кольору.
• З погляду смаку м'ясо більш зрілих є найсмачнішим для бульйонів, але дієтичним є м'ясо молодих тварин (курки, індички, цесарки, кролика, і навіть телятина і навіть молода баранина).
• Правильне швидке заморожування м'яса та риби не впливають на їхню якість. Впливає неправильне розморожування. Розморозити м'ясо слід повільно, переклавши його з морозильної камериу звичайну камеру холодильника або нульову камеру.
• При варінні м'яса для бульйону кістки видаляти не треба. Особливо корисний відсталий бульйон дітям.
• М'ясо добре промити, видалити видимий жир, розрізати на шматки, покласти в каструлю і залити чистою холодною водою.
• М'ясо не повинно швидко закипати. Бажано довести до кипіння протягом 20-30 хвилин. Риба для бульйону має закипати ще повільніше (до 40 хвилин). Дуже важливо не пропустити момент, коли вода почне закипати. По-перше, у цей момент треба активно знімати піну з поверхні води, а також слід вчасно зменшити вогонь, щоб не було бурхливого кипіння. Піну слід знімати кілька разів після початку повільного кипіння.
• Варити м'ясо приблизно 15 хвилин, а потім не обов'язково виливати (для добре промитого м'яса). У перші хвилини після закипання в бульйон потрапляють екстрактивні речовини, що надають приємний ароматбульйону. «Другий» бульйон буде менш ароматним.
• Кришка каструлі при приготуванні бульйону має бути закритою.
• Смачний та корисний бульйон швидко зварити не можна. Термін варіння для молодого м'ясавід години (для молодого птаха, кролика та риби), до 2-3 годин для інших видів м'яса (чим старіше, тим довше варити). Варити м'ясо понад 3,5-4 години не слід. Протягом 4-х асів вариться м'ясо для холодця.
• У процесі варіння постійно знімати верхній шар жиру.
• Не допускати бурхливого кипіння. За порушення цього правила бульйон стане каламутним.
• Солити бульйон слід приблизно півгодини до готовності.
• Після готовності бульйон слід процідити. Є способи підвищення прозорості бульйону (додавання білка яєць, а потім проціджування), але в домашніх умовах це ні до чого.
• Якщо піна осіла на дні каструлі та прилипла, слід обережно перелити бульйон через сито в іншу ємність, але так, щоб піна до неї не потрапила.
• Наприкінці варіння в бульйон можна додати цибулю, селера, пастернак, моркву, але не всі це люблять.
• Зберігати бульйон слід у холодильнику, але краще з'їдати його свіжим.
• Для зниження кількості жиру в бульйоні слід охолодити його в холодильнику, а потім зняти застиглий верхній шар жиру.
• Бульйон можна використовувати як окрему страву, наприклад, вранці чи ввечері замість чаю, а також варити на його основі різноманітні супи.

Дуже поширені м'ясні бульйони у багатьох народів. Навіть у тих країнах, де не особливо прийняті бульйони, вони присутні у «прихованому» вигляді. Мало хто знає, що смачну іспанську паелью неможливо приготувати без рибного бульйону.

Бульйон та варене м'ясо людині подаровані. Вони надали рішучий вплив на перебудову органів травлення людини, і в першу чергу шлунка, який різко скорочувався в обсязі. Людина, отримавши з бульйону засвоюваний колаген і добре засвоюване м'ясо, змогла по справжньомувипрямитися, стати струнким, прямим, високим. І, як знати, зуміли б люди досягти сучасного рівня цивілізації, вижити за умов глобального зледеніння без гарячого бульйону та вареного м'яса.

У сучасних умовахзначення розчиненого колагену та м'яса не втратило своє значення. Особливо показаний бульйон людям із слабким колагеном, викликаним нестачею певних амінокислот. Можна повернутись до списку проблем, що виникають при слабкому колагені, щоб зрозуміти, чи належите ви до цієї групи.

А тепер обіцяний уривок із повісті Бориса Польового «Повість про справжню людину»:

А я ось, дивись, супчику принесла... Може, душа прийме супчик-то.

Тіто Василіса! – скрикнула Варя. - Невже...

Ну так, курячий, чого злякалася? Звичайна справа. Почекай його, спонукай - може, поїсть.

І перш ніж Олексій, який чув усе це на півзабутті, встиг розплющити очі, Варя затрясла його сильно, безцеремонно, радісно:

Лексею Петровичу, Лексею Петровичу, прокинься!.. Бабця Василиса супчику курячого принесла! Прокинься, кажу!

Лучина, потріскуючи, горіла, встромлена у стіну біля входу. У нерівному чадному світлі її Олексій побачив маленьку, згорблену стару з зморшкуватим довгоносим сердитим обличчям. Вона поралася біля великого вузла, що стояв на столі, розгорнула мішковину, потім старий шушун, потім папір, і там виявився чавунок; з нього вдарив у землянку такий смачний і жирний дух курячого супу, що Олексій відчув судоми в порожньому шлунку.

Зморшкувате обличчя баби Василиси зберігало суворий і сердитий вираз.

Принесла ось, не гидуйте, їжте на здоров'я. Може, бог дасть, на користь піде...

І згадалася Олексію сумна історія бабиної родини, розповідь про курку, що носила смішне прізвисько: Партизаночка, і все - і бабка, і Варя, і котелок, що смачно димівся на столі, - розпливлося в каламуті сліз, крізь яку суворо, з нескінченним жалем і участю дивилися на його суворі старенькі очі.

Дякую, бабусю, - тільки й зумів сказати він, коли стара пішла до виходу.

І вже від дверей почув:

Нема на чому. Що тут дякувати? Мої теж воюють. Може, і їм хтось супчику дасть. Їжте собі на здоров'я. Одужуйте.

І біля самого свого обличчя побачив Олексій велику, почорнілі від часу, з обгризеним дерев'яним краєм ложку, повну бурштинового бульйону.

Перші ж ложки супу розбудили в ньому звірячий апетит – до болю, до спазм у шлунку, але він дозволив собі з'їсти лише десять ложок та кілька волоконців білого м'якого. курячого м'яса. Хоча шлунок наполегливо вимагав ще й ще, Олексій рішуче відсунув їжу, знаючи, що у його становищі зайва їжа може бути отрутою.

Бабкін супчик мав чудодійну властивість. Поївши, Олексій заснув - не впав у забуття, а саме заснув - міцним, оздоровлюючим сном. Прокинувся, поїв і знову заснув, і ніщо - ні дим вогнища, ні бабиня говірка, ні дотик Вариних рук, яка, побоюючись, чи не помер він, ні-ні та й нахилялася послухати, чи б'ється у нього серце, - не могло його розбудити.

Він живий, дихав рівно, глибоко. Він проспав решту дня, ніч і продовжував спати так, що здавалося, немає у світі сили, яка могла б порушити його сон.