Хімічний складсвіжих овочів та плодів

У харчуванні людини овочі та плоди займають винятково важливе місце, оскільки є основним і часто незамінним джерелом. різноманітних вітамінів, мінеральних солей, легкозасвоюваних вуглеводів, органічних кислот, фітонцидів та інших речовин

Склад овочів та плодів залежить від їх виду, сорту, зрілості, термінів збирання, способів зберігання та інших факторів. Хімічний склад є також важливою ідентифікаційною ознакою при експертизі.

Водає головною складовою свіжих овочів і плодів: її вміст коливається від 70 до 95 % (крім горіхів) - 5-8%). Вона надає рослинній тканині соковитість, пружність (тургор), у ній розчинені органічні та мінеральні речовини. Вода є середовищем та активним учасником різних ферментативних процесів, що відбуваються у тканинах плодів та овочів. Значна частина води знаходиться у вільному стані, міститься головним чином у клітинному соку і легко видаляється при зневодненні свіжих овочів та плодів. Частина води (близько 20%) перебуває у зв'язаному стані та важко випаровується.

Через високий вміст води овочі і плоди є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх часто відносять до швидкопсувних товарів. Під час зберігання овочі та плоди за рахунок випаровування втрачають деяку кількість води. При втраті води згори допустимих меж(в основному 5-7%) свіжі плоди та овочі в'януть, втрачають свіжість і якість їх різко знижується.

Мінеральні речовинизнаходяться в овочах і плодах у вигляді добре засвоюваних солей органічних та мінеральних кислот (фосфорної, сірчаної, винної та ін), а також можуть бути складовою деяких високомолекулярних сполук - вітамінів, білків, пігментів та ін.

Вуглеводиє речовинами, від вмісту та мінливості яких залежать смак, консистенція, збереження плодів та овочів. Серед сухих речовин овочів і плодів частку вуглеводів доводиться до 90 %.

Органічні кислотивпливають на ступінь солодощі та смак плодів та овочів. У плодах зазвичай більше кислот, ніж у овочах (крім щавлю, ревеню та томатів). У середньому в овочах їх знаходиться близько 0,1%. Найбільш поширеними кислотами овочів та плодів є яблучна, лимонна та винна. Рідше і в невеликій кількості зустрічаються щавлева, бензойна, саліцилова, янтарна та ін.

Азотисті речовиниу складі плодів та овочів представлені в основному у вигляді білків, а також амінокислотами, ферментами, нуклеїновими кислотами та ін.

В цілому, овочі більш багаті на білкові речовини, ніж плоди. Кількість білків в овочах та плодах невелика, але вони добре засвоюються. Найбільше (до 7 %) міститься в маслинах, у бобових овочах (4–5 %), порівняно багаті на білки горіхи, шпинатні та капустяні овочі, часник.

Вітаміни.Плоди та овочі є джерелами вітамінів С, Р, В 1 , В 2 , РР, К, Е, пантотенової (В 3) та фолієвої (В 9) кислот, а також провітаміну А (β-каротину). Вміст вітамінів залежить від виду плодів та овочів, умов вирощування та зберігання, ступеня зрілості та інших факторів.

Фарбувальні речовини (пігменти) знаходяться в пластидах клітин (у хлоропластах, хромопластах та ін), відрізняються великою різноманітністю і зазвичай супроводжують один одного. Вони поділяються на такі групи: хлорофіли, каротиноїди, флавонові пігменти та антоціани.

Ліпіди.Вміст жирів у м'якоті овочів та більшості плодів не перевищує 1%. Жири носять ненасичений характер, переважають олеїнова, лінолева та ліноленова кислоти. Багато жиру містять горіхоплідні (60 – 69 %), м'якоть маслин (до 50 %) та обліпихи (до 8,0 %).

Вступ

У цій роботі я розглянула хімічний склад та харчову цінність свіжих плодівта овочів, їх класифікацію та характеристики окремих видів. Процеси, що відбуваються при зберіганні свіжих плодів та овочів. Чинники, що впливають на збереження харчових продуктів.

Вивчила склад багатьох плодів та овочів, а також наявність у них таких життєво важливих для людського організму вітамінів як:

· Вітамін С

· Вітамін А

· Вітамін В

· Вітамін В1

· Вітамін В2

· Вітамін Д

· Вітамін Е.

Розповіла про важливу роль органічних кислот, мінеральних речовин, вуглеводів, білків, жирів

Хімічний склад та харчова цінністьсвіжих плодів та овочів

Всі плоди та овочі містять велику кількість води (близько 75% - 85%). Виняток становлять орехоплодні, які містять у середньому лише 10% - 15% води. Волога в плодах та овочах знаходиться як у вільному, так і у зв'язаному стані.

Пов'язана волога видаляється меншою мірою і при обробці сушінням частково зберігається.

Вільна волога є хорошим середовищем для розмноження гнильних бактерій і мікробів, тому плоди та овочі, що містять велику кількість вільної вологи, не можуть довго зберігатися і потребують переробки. Плоди та овочі є головними постачальниками вуглеводів. В основному це моноцукор (глюкоза, сахароза), дисахара (цукроза), поліцукор (клітковина, пектинові речовини).

Пектинові речовини та клітковина за властивостями відносяться до баластових речовин.

Крім вуглеводів у хімічний склад плодів і овочів входять багатоатомні спирти (сорбіт і маніт), що має солодкий смак. Вони містяться у великих кількостях горобини, сливі, меншою мірою - у яблуках.

До сосав плодів і овочів також входять азотисті речовини - білки, амінокислоти, ферменти, нуклеїнові кислоти, азотовмісні глікозиди. Найбільша кількість білків посідає маслини (7%), бобові (5%), картопля (2-3%), горіхоплодні. Більшість плодів і овочів містить менше 1% білків.

Плоди та овочі є основними постачальниками ферментів.

Класифікація свіжих плодів та овочів. Характеристика окремих видів

При класифікації плодів використовують дві основні ознаки – ознаку будови та ознаку походження.

За будовою виділяють:

· Насіння плоди (яблука, горобина, груша, айва); всі вони мають шкірку, всередині плода знаходиться п'ятигніздова камера, що містить насіння;

· Косточкові плоди – їх будова характеризується наявністю шкірки, плодової м'якоті та кістянки, що містить насіння; до кісточкових плодів відносять сливу, вишню, абрикоси, персики та ін;

· Ягоди - дана група підрозділяється на 3 групи: справжні ягоди, хибні та складні. До справжніх ягод смородина, виноград, агрус, журавлина, ожина, брусниця, лохина. У справжніх ягід насіння занурене безпосередньо в м'якоть. До хибних ягод відносять суницю та полуницю. Їх насіння розташовується на шкірці. Складні ягоди складаються з безлічі дрібних ягідок, зрощених однією плодоложе. До цієї групи входять малина, ожина, кістяника і морошка;

· Горіхоплідні, які поділяються на справжні горіхи (фундук) та кістянкові ( грецькі горіхи, мигдаль). Всі горіхи складаються з ядра, укладеного в дерев'янисту оболонку. На поверхні кістякових горіхів є зелена м'якоть, яка в міру дозрівання поступово темніє і відмирає.

За походженням плоди поділяються на субтропічні (серед них розрізняють групу цитрусових) та тропічні. Багато субтропічних та тропічних плодів вимагають високої температуризберігання, а при холодній температурі застуджуються та замерзають. Так, наприклад, банани можуть зберігатися за температури не нижче +11 градусів. Ананаси – не нижче +8 градусів.

Свіжі овочі тривають на 2 групи: вегетативні та генеративні, або плодоовочеві. Овочі в яких у їжу вживаються листя, стебла, коріння та їх видозміни, відносяться до вегетативних. А овочі у яких використовуються плоди називаються генеративними.

Серед вегетативних овочів залежно від частини, що використовується в їжу, розрізняють:

· бульбові (картопля, бата, топінамбур);

· Коренеплоди (буряк, редис, морква, редька, ріпа, петрушка, брюква, селера, пастернак);

· листові овочі (капуста білокачанна, кольрабі, кольорова, брюссельська, савойська);

· цибулеві овочі (цибуля ріпчаста, цибуля - прей, батун, часник);

· Салатно-шпинатні (шпинат, салат, щавель);

· Овочі пряні (естрагон, базилік, кінза, кріп, селера);

· Десертні (артишок, спарже, ревінь).

Генеративні овочі поділяються на такі підгрупи:

· Томатні (помідори, баклажани, перець);

· гарбузові (огірки, гарбуз, кабачки, дині, кавуни, патисони);

· бобові (горох, боби, квасоля);

· Зернові овочі (цукрова кукурудза).

Хімічний склад овочів та плодів залежить від їх сорту, виду, ступеня зрілості, термінів збирання та інших факторів.

До складу овочів входять органічні та мінеральні речовини, як розчинні, так і нерозчинні у воді.

До водорозчинних речовин відносяться цукри, органічні кислоти, пектин, більшість вітамінів, деякі азотисті речовини, глікозиди, частина мінеральних речовин та інші, які знаходяться головним чином у клітинному соку плодів та овочів.

До нерозчинних у воді речовин належать клітковина, протопектин, геміцелюлози, крохмаль, частина азотистих та мінеральних речовин.

Вода.

Значна кількість води в плодах та овочах сприяє кращому їх засвоєнню. Однак через великого змістувологи в плодах та овочах легко розвиваються шкідливі мікроорганізми, що викликають швидке псування. Посилене випаровування вологи веде до в'янення, тому плоди і овочі відносять до продуктів, що швидко псуються.

Вуглеводи.

Перед вуглеводів припадає близько 90% загального вмісту сухих речовин плодів і овочів.

З вуглеводів плодів та овочів особливу увагу мають власне цукру, крохмаль, інулін, клітковина та пектинові речовини.

Цукрупредставлені в основному глюкозою, фруктозою та сахарозою і визначають головним чином харчову цінність плодів та овочів. З овочів найбільш багаті на цукор дині, кавуни, звела.

Крохмальзустрічається у значній кількості у картоплі, ядрах горіхоплідних, у незрілих зернах бобових. Багато його у бананах та фініках.

Інулін, близький за складом до крохмалю, міститься в земляний грушіта у цикорії.

Крохмаль і інулін є запасними речовинами, нерозчинними у воді, тому плоди, що містять їх, і овочі мають кращу збереженість. Разом з тим слід зазначити, що крохмаль і інулін мають підвищену гігроскопічність. Цю обставину слід враховувати при зберіганні сушеної картоплі та інших крохмалевмісних плодів та овочів.

Клітковинаскладає основну масу клітинних стінок плодів та овочів. Вона майже не засвоюється організмом людини, але розпушує їжу та викликає посилену перистальтику кишечника, сприяючи кращому травленню.

Пектинові речовини.Пектин має здатність у присутності кислоти та цукру у водному розчині утворювати желе. Цю властивість пектину використовують при виготовленні желе, мармеладу, пастили, зефіру. Високою желеподібною здатністю відрізняється пектин деяких сортів яблук, айви, чорної смородини, абрикосів.

органічні кислоти.

У плодах та овочах містяться різні органічні кислоти, які знаходяться у вільному стані або у вигляді солей.

Найбільш поширені в плодах та овочах яблучна, винна, лимонна та щавлева кислоти. Рідше зустрічаються бензойна, саліцилова, мурашина та ін. Органічних кислот у плодах значно більше, ніж у овочах.

Дубильні речовини.

У плодах та овочах вони є не лише запасними, а й захисними речовинами проти різних мікроорганізмів. Беруть участь в утворенні смаку плодів, але значний вміст їх надає плодам терпкий смак.

Особливо багато дубильних речовин у незрілих плодах, наприклад, у хурмі. У міру дозрівання плодів та овочів кількість у них дубильних речовин різко знижується.

Фарбувальні речовини.

З барвників у плодах і овочах міститься головним чином хлорофіл, каротин, ксантофіл і різні видиантоціанів.

Хлорофілнадає рослинам зелений колір. На початку свого дозрівання майже всі плоди мають зелене забарвлення, але в міру їхнього дозрівання хлорофіл зникає. Цими властивостями розпаду хлорофілу та утворення іншого забарвлення користуються для визначення терміну збирання плодів та овочів.

Антоціанифарбують плоди та овочі у різні кольори – від червоного до темно-синього. Вони зустрічаються у розчині клітинного соку м'якоті чи шкірці.

Каротін(провітамін А) надає плодам та овочам оранжево-жовте забарвлення. Цей пігмент у значній кількості є в моркві, гарбузі, абрикосах. Близький до каротину його ізомер лікопін, що має червоне забарвлення, спільно з каротином надає томатам оранжево-червоне забарвлення.

Ксантофіллсприяє утворенню жовтого забарвлення яблук, груш, абрикосів, персиків тощо.

Глюкозиди.

За хімічним складом є сполука цукру зі спиртом, альдегідами, фенолами або кислотами.

Всі глюкозиди, що зустрічаються в плодах і овочах, мають гіркий смак.

Азотисті речовини.

До складу плодів та овочів азотисті речовини входять у вигляді білків та сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Найбільш багаті на них горіхоплідні та незрілі бобові.

Жири.

Ефірні масла.

Запах овочів і плодів залежить від наявності в них ефірних олій, які є сумішшю хімічних речовин. Максимальне накопичення ефірних олій відбувається при дозріванні плодів. При зберіганні та переробці плодів та овочів ефірні олії випаровуються.

Мінеральні речовини.

В основному це солі органічних кислот, які добре засвоюються організмом людини та сприяють її зростанню, розвитку, підвищують стійкість проти різних захворювань.

Вітаміни.

Найбільш поширений у плодах та овочах вітамін С. крім вітаміну С, велике поширення плодах та овочах отримали вітамін А (у моркві, абрикосах, гарбузі тощо), вітаміни групи В (особливо в зелені, томатах) та вітамін К (в овочевої зеленіта капусті). Всі ці вітаміни відрізняються більшою засвоюваністю порівняно з вітаміном С під час зберігання плодів та овочів, але значною мірою розпадаються при термічному впливі.

Свіжі овочі.

Залежно від того, яка частина рослини вживається в їжу, свіжі овочі поділяють на вегетативні та плодові. Овочі, у яких у їжу йдуть продукти зростання – лист, стебло, корінь та їх видозміни, - відносяться до вегетативних. Овочі, у яких використовуються продукти запліднення – плоди, називаються плодовими.

Вегетативні овочі.По частині рослини цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:

бульбоплоди (картопля, батат, топінамбур);

коренеплоди (морква, буряк, редис, редька, ріпа, бруква, петрушка, пастернак, селера);

цибулинні (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, цибуля-батун, часник та ін);

капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова, савойська, брюссельська, кольрабі);

салатно-шпинатні (салат, шпинат, хрін та ін);

десертні (спаржа, артишок, ревінь);

пряні (кріп, чабер, естрагон, хрін та ін.)

Плодові овочі.Ця група овочів складається з наступних підгруп

гарбузові (огірки, кабачки, гарбуз, кавуни, дині, патисони);

томатні (томати, баклажани, перець);

бобові (горох, квасоля, боби);

зернові (цукрова кукурудза).

Свіжі фрукти.

Залежно від цього, які частини квітки беруть участь у тому освіті (зав'язь чи плодоложе), плоди поділяють на групи, відмінні товарними властивостями.

Розрізняють насіння плоди, кісточкові, ягоди, горіхоплідні, субтропічні та тропічні плоди.

Насіння плодіввідрізняються тим, що всередині м'ясистого плоду знаходиться п'ятигніздова камера, в якій міститься насіння. До них належать яблука, груші, айва, горобина, мушмула.

Косточкові плодискладаються зі шкірки, плодової м'якоті та кісточки із укладеним у ній ядром. До цієї групи входять абрикоси, персики, сливи, вишня, черешня, кизил.

Ягодиділять на справжні, хибні та складні. До справжніх відносять виноград, смородину, аґрус, журавлину, чорницю, лохину, брусницю. у ягід цієї підгрупи насіння занурене безпосередньо в м'якоть. До хибних ягод відносять суницю та полуницю. Вони мають м'ясистий соковитий плід, утворений з плодоложа, що розрісся. До складних ягод відносять малину, ожину, кістянику, морошку. Вони складаються із зрощених дрібних плодиків на одному плодоложі.

До субтропічних та тропічних плодіввідносять лимони, мандарини, апельсини, гранати, хурму, інжир, банани, ананаси та інших. Перелічені плоди ставляться до різних ботанічним сімействам, але у торгової практиці їх виділяють зазвичай у окрему групу – у зоні вирощування.

Горіхоплідніскладаються з ядра, укладеного в суху дерев'янисту оболонку. До них відносять ліщину, фундук, волоський горіх, мигдаль, фісташки, арахіс.

Природний спад плодів і овочів при зберіганні.

У процесі зберігання та перевезення плоди та овочі випаровують вологу і витрачають органічні речовини на дихання, внаслідок чого відбувається втрата їхньої маси. Такі втрати відносять до природних, причому значна частина їх припадає на випаровування вологи (65-90%) і витрачання органічних речовин на дихання (10-35%). Ці втрати неминучі за будь-яких умов зберігання та транспортування плодів та овочів.

У норми природних втрат не входять втрати, що утворюються внаслідок ушкодження тари, а також шлюб і відходи, одержувані в процесі підготовки, обробки та зберігання плодів та овочів.

Розміри природних втрат нормують, вони різні окремих видів плодів і овочів, методів і термінів зберігання, пори року, дальності перевезень.

Природне зменшення плодів і овочів списується з матеріально відповідальних осіб за фактичними розмірами, але вище за встановлені норми, які є граничними і застосовуються тільки в тому випадку, коли при перевірці фактичної наявності товарів виявиться недостача проти облікових даних, підтверджена звірячою відомістю.

ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ.

Поряд з використанням овочів та плодів у свіжому вигляді значну частину цих продуктів консервують, що дозволяє не тільки оберігати їх від псування, а й отримувати продукцію з новими харчовими та смаковими властивостями.

Найбільшого поширення мають такі способи консервування: квашення, соління, мочення, маринування, сушіння, заморожування, консервування високими температурами в герметичній тарі.

Квашення, соління та мочення – це різні назви одного й того ж способу переробки плодів та овочів. В основі цього способу лежить молочнокисле бродіння цукрів, в результаті якого утворюється молочна кислота. Вона перешкоджає життєдіяльності шкідливих мікроорганізмів, здатних викликати псування продукту. Різниця в назвах пояснюється тим, що в минулому капусту та буряк заквашували без солі (через її нестачу) і називали таку обробку квашенням, а всі інші овочі квасили з додаванням солі. Переробку ягід та плодів, досить кислих та у свіжому вигляді, називають сеченням.

Сушені овочі та плоди.

Сушіння- Це видалення вологи зі свіжих плодів та овочів під дією високих температур. Овочі вважаються законсервованими, якщо вміст вологи в них доведено до 12-14%, у плодах – до 15-20%. Одна з важливих переваг сушених плодів та овочів у порівнянні зі свіжими – висока економічність перевезень. Однак слід мати на увазі, що при сушінні можуть відбуватися значні зміни складу плодів та овочів, втрати вітамінів, погіршення органолептичних показників.

Для сушіння можуть бути використані всі види плодів та овочів, але в основному виробляються сушені яблука, груші, абрикоси, слива, виноград, картопля, морква, цибуля, капуста та ін.

Сушені абрикоси надходять у продаж під такими назвами: урюк, кайса, курага

Урюк – це цілі абрикоси, висушені з кісточкою.

Кайса - це абрикоси, у яких до сушіння видавлена ​​кісточка через надріз у плодоніжки.

Курага – це абрикоси, розрізані або розірвані вздовж плода навпіл і висушені без кісточки.

Виноград сушений з насінням називається родзинками, без насіння – кишмишем.

Зберігання сушених плодів та овочів.

Сушені плоди та овочі гігроскопічні і при зберіганні в сирому приміщенні зволожуються, пліснявіють і псуються. Тому їх необхідно зберігати в сухому приміщенні при температурі не вище 20 о С та відносною вологістю не більше 70%.

Крім того, сушені плодиі овочі необхідно запобігати пошкодженню різними шкідниками (міллю, жуками, кліщами), які швидко розмножуються при високій вологості продукту. При виявленні на окремих примірниках ушкоджень шкідниками товар необхідно просушити протягом 12-20 хвилин за температури 95 про З.

Овочеві та плодові консерви у герметичній тарі.

Консервування в герметичній тарі полягає в тому, що оброблену та ізольовану від навколишнього повітря сировину піддають тепловій обробці 9при температурі 85-120 про С), в результаті якої знищуються мікроорганізми та руйнуються ферменти. Такі продукти можуть зберігатися без зміни якості тривалий час.

Всі плодоовочеві консерви ділять на овочеві, плодові та змішані. Окремо виділяють групу консервів дитячого та дієтичного харчування.

Овочеві консерви. Залежно від способу виробництва їх ділять на натуральні, закусочні, обідні, концентровані томатні продукти, овочеві соки, напої, а також маринади.

Натуральні консерви– це бланшировані та покладені в банки овочі, залиті розчином солі або томатним соком, закупорені та стерилізовані. Овочі повинні становити щонайменше 55-65%. До натуральних консервів відносяться квасоля стручкова, зелений горошок, кольорова капуста, морква, буряк. За якістю натуральні консерви ділять на вищий та 1-й сорт.

Закусочні консерви– це готові до вживання закусочні страви, що містять від 6-15% рослинної олії, різну кількість пряної зелені, моркви, цибулі та прянощів, залиті. томатним соусом. Виготовляють їх із перцю, томатів, кабачків, баклажанів: овочеву ікру з протертих обсмажених баклажанів, кабачків та патисонів; овочі, нарізані кухлями, обсмажені та залиті томатним соусом (баклажани, кабачки, перець); овочі фаршировані; овочеві салати та вінегрети – суміші нарізаних овочів (капуста, томати, перець та ін.).

Консерви фаршировані та нарізані випускають вищого та 1-го сортів. Овочеву ікру та салати на товарні сорти не поділяють.

Обідні консервиявляють собою готові законсервовані страви зі свіжих, квашених або солоних овочів з додаванням м'яса або без нього, з додаванням жиру, томатної пасти, солі, цукру, прянощів. Обідні консерви ділять на перші та другі страви. До перших страв відносять борщ, борщ, розсольник, супи, до других - овочеві або овоче-грибні солянки, м'ясо з овочами, голубці та ін.

До концентрованим томатним продуктамвідносять томатне пюре, томат-пасту, томатні соуси, сухий порошок томатний.

Томат-пюре та томат-пасту готують із протертої маси томатів, яку уварюють до певної концентрації. Томат-пасту випускають із додаванням солі і без неї. За якістю томат-пюре та томат-пасту ділять на вищий та перший сорти.

Томатні соуси виготовляють з томатів або концентрованих томатних продуктів. У соуси додають цукор, спеції, оцет, використовують у кулінарії як приправу.

Овочеві сокивиготовляють натуральні та з цукром; з томатів, моркви та буряків, а також купажовані.

Плодові консерви.До них відносять компоти, фруктово-ягідне пюре, пасти, соуси, соки, плодово-ягідні маринади.

Компотиявляють собою консерви з одного або декількох видів плодів та ягід у цукровому сиропі та піддані тепловій стерилізації. Їх найменування відповідають назвам основного виду сировини, з якої вони виготовляються (вишневий, персиковий, абрикосовий). Крім того випускають компот Асорті – із суміші кількох плодів та ягід, а також компоти дієтичні (замість цукру вводиться сироп на сорбіті та ксиліті).

За якістю компоти ділять на вищий, 1-й та столові сорти. Розрізняються вони за органолептичними ознаками – зовнішнім виглядом, консистенцією плодів, якістю сиропу.

Пюре з плодів та ягідє протертою масою з вмістом сухих речовин. Пюре також використовують як напівфабрикат для приготування повидла, соусу, кондитерських виробів.

Пасти фруктовіодержують шляхом уварювання пюре без цукру.

Консерви для дитячого харчування виготовляють у наступному асортименті: овочеві, фруктові, фруктово-овочеві, м'ясо-овочеві. Вони повинні мати чудові смакові якості, необхідну калорійність. містити вітаміни та мінеральні речовини.

Консерви дієтичніпризначаються для лікувального харчування хворих. Розробляють склад дієтичних консервів, враховуючи, які хімічні речовини бажані та які протипоказані для цієї категорії споживачів.

Зберігання овочевих та плодових консервів.Плодові та овочеві консерви фасують у скляні банки або алюмінієві туби. Після стерилізації консерви охолоджують водою, підсушують, наклеюють етикетку та укладають у ящики.

Маркування. На кришці банки послідовно в один ряд виштамповують три-шість знаків. На початку ставиться індекс, що означає, кому належить завод (К-індекс міністерства рибної промисловості); потім номер заводу-виробника; рік виготовлення, що позначається останньою цифрою цього року. Наприклад, ЦС546 означає, що консервний завод№54 належить Центросоюзу, консерви випущені 1986 року.

На денці банки штампують п'ять-сім знаків: перший – номер зміни, два других – дата виготовлення (до 9 числа попереду ставлять 0), четвертий (літера) – місяць виготовлення (А – січень, Б – лютий тощо виключаючи букву З), такі три цифри знака – асортиментний номер консервів. Наприклад, консерви «Кукурудза», що виробляються у другу зміну 25 липня, матимуть знак 225Ж007.

Зберігаютьплодоовочеві консерви при температурі 0-20 про З. При температурі нижче 0 про З консерви замерзають, що призводить до втрати органолептичних властивостей продуктів. При зберіганні плодоовочевих консервів з різних причин часто виникають такі види дефектів: бомбаж, скисання, потемніння вмісту, розм'якшення плодів та овочів, патьоки, іржавіння металевих банок та кришок.

Швидкозаморожені плоди та овочі.

Останніми роками різко збільшилася вироблення нових швидкозароджених плодів і овочів. Заморожують плоди та овочі у швидкоморозильних камерах при температурі від -25 до 50 про С.

При швидкому заморожуванні до низької негативної температури майже повністю припиняються біохімічні процеси у продукті та розвитку мікроорганізмів. Якість продукції залежить від швидкості заморожування. При швидкому заморожуванні у міжклітинниках і клітинах утворюються дрібні кристали льоду, які викликають значної деформації структури тканин. При заморожуванні зберігаються майже всі без зміни і ароматичні переваги та вітаміни плодів та овочів.

Не всі види та сорти плодів та овочів підходять для заморожування. Продукти високої якостівиходять при заморожуванні зеленого горошку, овочевого перцю, моркви, буряків, томатів, шпинату, молодих грибів, суниці, малини, вишні, сливи, абрикосів, яблук та груш.

Овочі перед заморожуванням чистять, миють, нарізують, бланшують. Крім окремих видів овочів, заморожують овочеві суміші для приготування перших та других страв.

Плоди заморожують цілими або різаними на частини, із цукром або без цукру.

Швидкозаморожені плоди та овочі фасують у картонні коробки, пакети з поліетилену. Зберігають заморожену продукціюпри температурі -18 про З та відносної вологості повітря 90-95%.

Сучасна наука про харчування розглядає овочі та плоди як життєво необхідні продукти, оскільки вони є основним джерелом багатьох вітамінів, мінеральних солей, органічних кислот, ароматичних речовині легко засвоюваних вуглеводів. Хімічний склад плодів та овочів залежить від багатьох факторів: умов вирощування, агротехніки, кліматичних умов, зони вирощування і т.д. Речовини, що входять до складу плодів та овочів поділяються на неорганічні – вода, мінеральні речовини та органічні – білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, ароматичні речовини.

Вода

За вмістом води різні види плодів та овочів помітно відрізняються: від 75% у картоплі, до 97% в огірках, особливо слід виділити горіхоплідні – до 7-8%.
Здатність зберігати певну форму при високому вмісті води пояснюється присутністю білків та пектинових речовин, здатних утримувати велику кількість води. Вода, що міститься в плодах і овочах, нерівномірно розподіляється по тканинах: у покривних тканинах її менше, ніж у м'якоті. Більшість води у плодах і овочах перебуває у вільному стані, і лише незначна частина - у зв'язаному. З цієї причини легко висушити плоди та овочі до 10-12% вологості. Подальше видалення кожного відсотка пов'язані з певними труднощами і можна досягти з допомогою спеціальних методів сушіння. Плоди та овочі випаровують воду як на материнській рослині, так і після збирання врожаю. Однак на материнській рослині втрата вологи компенсується кореневою системою, а після збирання – не компенсується. Тому випаровування вологи під час зберігання може вплинути на нормальний перебіг процесів обміну речовин. Випаровування вологи викликає ослаблення тургору клітин, в'янення тканин, посилення витрати поживних речовин, є основною причиною зменшення їх маси при зберіганні. Для успішного зберігання потрібний ефективний захист плодів та овочів від в'янення, тому в сховищах необхідно підтримувати високу відносну вологість повітря -85-95%.

У воді розчинено багато хімічних речовин: вуглеводи, частина мінеральних речовин, вітамінів, кислоти, дубильні речовини. Вони складають розчинні сухі речовини та визначаються рефрактометром. При середньому вмісті вологи в різних плодах і овочах від 75 до 95% води частку сухих речовин припадає від 5 до 25%, більшість їх представлена ​​вуглеводами. Вміст сухих речовин залежить від сорту, кліматичних умов (у спекотне літо їх більше ніж дощове), ступеня зрілості (у незрілих менше, ніж у зрілих).

Вуглеводи – це найважливіша складова частина плодів та овочів. Перед вуглеводів припадає близько 90% від загального вмісту сухих речовин. У плодах та овочах містяться цукру, крохмаль, клітковина (від 0,3 до 4%). При дозріванні та перезріванні деяких овочів (квасоля, редис, боби, огірки) кількість клітковини збільшується, що і надає їм дерев'янистого смаку.

Білки – це органічні високомолекулярні сполуки, які з амінокислот. У молекулі білка амінокислоти з'єднані між собою пептидними зв'язками. Різноманітність білків визначається послідовністю розміщення залишків амінокислот у поліпептидному ланцюзі (первинна структура білка). Крім того, існують вторинна структура білка, що характеризує тип укладання поліпептидних ланцюгів (права α-спіраль, α-структура і β-вигин), третинна структура білка, що характеризує розташування його поліпептидного ланцюга в просторі, і четвертинна структура, що характеризує білки, до складу яких входить кілька поліпептидних ланцюгів, пов'язаних між собою нековалентними зв'язками. Бобові культури містять білків у зерні значно більше, ніж зернові, але поступаються їм за кількістю крохмалю.

Крохмаль накопичується в плодах та овочах під час їх зростання (у зеленому горосі, картоплі, цукрової кукурудзи). У міру дозрівання масова часткакрохмалю в плодах знижується, в овочах – збільшується. Процес розщеплення крохмалю називають оцукрюванням і застосовують у харчової промисловостіпід час виробництва пива, спирту.

Глікоген (тварин крохмаль) близький за будовою до амілопектину, міститься в різних тканинах грибів, зерні кукурудзи. Глікоген розчиняється в теплій водіутворюючи колоїдний опалесцентний розчин. При гідролізі перетворюється спочатку на декстрини, потім на мальтозу і глюкозу.

Цукру

З моноцукорів зустрічаються в плодах та овочах пектози (арабіноза та ксилоза), гексози – (глюкоза, фруктоза). Глюкоза ( виноградний цукор) міститься у винограді, черешні, вишні, малині, смородині (у поєднанні з фруктозою), фруктоза переважає в плодах насіння. З дисахаридів у плодах та овочах міститься сахароза, вона переважає в абрикосах, персиках, сливах. У плодах і ягодах досить високий вміст Сахарів – від 19 до 30% у винограді, від 3,2 до 12,8% – у плодах. В овочах вміст Сахарів нижче, але багато з них багаті на цукор: дині - 7-17%, кавуни - 6-10%, буряк - 6-8%. У грибах міститься – трегалозу. Всі цукру розчинні у воді, солодкі на смак, зброджуються дріжджами та молочнокислими бактеріями, при сильному та тривалому нагріванні карамелізуються, з амінокислотами та білками утворюють меланоїдини, що є причиною потемніння плодів та овочів при зберіганні. Цукру мають велике значення в обміні речовин у плодах та овочах. Вони витрачаються на дихання, дають енергію та велику кількість проміжних продуктів, які використовуються у післязбиральному дозріванні плодів, визначають стійкість до мікроорганізмів.
Близькі до цукрів та цукроспирти: сорбіт – у горобині, абрикосах, сливі, яблуках; маніт - в ананасах, моркві, грушах, грибах. За її окисленні утворюються цукру.

Вітаміни

Плоди та овочі містять майже всі відомі нині вітаміни. Вітамін С (аскорбінова кислота) міститься в овочевому перці, в зелені петрушки; чорної смородині, шипшини та ін. У міру дозрівання плодів та овочів кількість вітаміну С збільшується, при зберіганні – зменшується. Каротин (провітамін А) - каротином багаті морква, томати, листові та зелені овочі (салат, петрушка, цибуля-порей), абрикоси, дині, персики. Вітамін В1 (тіамін) міститься в бобових та зернових рослинах. Вітамін В2 (рибофлавін) – у зернових, бобових та відносно багаті ним капустяні овочі. Фолієва кислота - найбільш багата на фолієву кислоту суниця. Фолієва кислота бере участь у кровотворенні.

Мінеральні речовини

Кількість мінеральних речовин коливається в овочах та плодах від 0,25 до 2%. Овочі та плоди є цінним джерелом мінеральних речовин у раціоні харчування. Овочі та плоди містять кальцій, залізо, магній, сірку, фосфор, калій, цинк, а також йод, кобальт, миш'як, мідь та інші мікроелементи.
Загальний вміст та якісний склад мінеральних речовин овочів та плодів неоднаковий. Так, наприклад, яблука містять близько 0,3%, абрикоси – 0,7, картопля – 1,0% мінеральних речовин. Капустяні, листові овочі, морква багаті на солі кальцію. Йод міститься у найбільших кількостях у хурмі, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленому горошку. Мідь багаті банани, маслини, ожина, айва, вишня.

Фарбувальні речовини

Забарвлення овочів та плодів залежить від хлорофілу, антоціанів та каратиноїдів.
Хлорофіл фарбує овочі та плоди в зелений колір. Хлорофіл може утворюватися тільки на світлі. Високим вмістом хлорофілу відрізняється листя шпинату та кропиви. Антоціани забарвлюють овочі та плоди від червоного до темно-синього кольору. Вони накопичуються в овочах та плодах у міру їх дозрівання. Антоціани мають антибіотичні властивості та захищають овочі та плоди від пошкодження їх мікроорганізмами. Каратиноїди - пігменти забарвлюють овочі та плоди в жовтий та помаранчевий кольори. В організмі людини каратиноїди грають важливу роль, там як є вихідними речовинами, з яких утворюються вітаміни групи А. Дубильні речовини мають терпкий, терпкий і трохи гіркуватий смак. Високий змістдубильних речовин у горобині, хурмі, кизилі, терні (понад 0,5%). Деякі дубильні речовини мають антибіотичні властивості.

Пектинові речовини

В овочах і плодах зустрічаються у вигляді протопектину (нерозчинна у воді речовина) і пектину (розчинна у воді). Пектин має колоїдні властивості: при нагріванні з цукром і кислотою утворює желе (гель). Найбільшу желюючу здатність має чорна смородина, аґрус, деякі сорти яблук, цитрусові, сливи. Желюючі властивості пектину широко використовуються в кондитерському виробництві для одержання мармеладу, желе, джему, пастили. Вміст пектину в овочах та плодах коливається від 0,5 до 2,5%.

Пектинові речовини (пектин, протопектин, пектинова кислота) містяться в плодах, ягодах та за своїм складом близькі до вуглеводів. За своєю хімічною природою – це метиловий ефір полігалактуронової кислоти. Пектин знаходиться у клітинному соку плодів, ягід у вигляді колоїдного розчину. У присутності цукру та кислоти пектин здатний утворювати желе. Це його властивість використовують під час виробництва кондитерських виробів: желе, мармеладу тощо. Різні продукти містять різна кількістьпектину, а відповідно мають різну желюючу здатність (найбільшою, г/100г – яблука – 1,0, аґрус – 0,7, чорна смородина – 1,1, меншою – вишня – 0,4, груша – 0,6).
Пектинові речовини соків взаємодіють із поліфенольними та іншими речовинами клітини, утворюючи опади.

Додавання ферментів, що викликають розпад пектинових речовин до галактуронової кислоти, запобігає помутнінню соків та вин. Пектин не засвоюється організмом людини, однак є дані про його сприятливу роль при отруєнні людини токсичними речовинами, радіоактивному опроміненні (при цьому він виступає як антидот, від латинського «anthidotum metalborum» – протиотрута при отруєннях ме-талами), у придушенні розвитку гнильних бактерій. У незрілих плодах міститься протопектин, що є сполукою пектину і целюлози, тому незрілі плоди мають жорстку консистенцію. У міру дозрівання плодів протопектин переходить у пектин, а відповідно плоди стають м'якшими. Протопектин у воді не розчиняється. Пектинова кислота утворюється в перезрілих плодах. З цукром та кислотами желе не утворює.

Клітковина (целюлоза) та напівклітковина (геміцелюлоза) – міститься в основному у стінках клітин рослин. Вміст їх значно коливається в хріні, кропі, шипшині, горіхах, малині, смородині, обліпихі (2.5-55%), менше – в огірках, кабачках, патисонах, салаті, зеленій цибулі, вишнях, яблуках, сливах (0,5-0). . У воді не розчиняється, організмом не засвоюється, тому харчової цінності немає (отже, зменшує поживну цінність продукту), але сприяє роботі кишечника. Чим менше її в продукті, тим ніжніша його консистенція. При гідролізі утворюються прості цукру. Інулін міститься в бульбах та коренях деяких рослин: у часнику (15-20%), топінамбурі (13-20%) та артишоках (1.9%), замінюючи в них крохмаль. Інулін легко розчиняється у теплій воді, утворюючи при цьому колоїдні розчини. При гідролізі інуліну утворюється фруктоза.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Федеральне агентство з освіти

ГОУ ВПО "Самарський Державний Економічний Університет"

Кафедра сервісу

Курсова робота

з дисципліни

Товарознавствота експертиза продовольчих товарів

на тему

Студентки 2 курсу

Денна форма навчання

Спеціальність «Сервіс»

Яковішеної Євгенії Валеріївни

Самара 2008р.

Вступ

I.IХімічний склад овочів та плодів

I.II Групова характеристика овочів та плодів

II.I Користь овочів та плодів

II.II Шкода овочів та плодів

III.I Шкода та користь кавунів

Висновок

Програми

Використані джерела

Вступ

Актуальність обраної теми

У XX столітті у харчуванні людей відбулися суттєві зміни. У харчовому раціоні стали переважати рафіновані продукти, різко зросло споживання продуктів тваринного походження та знизилася частка овочів та фруктів. Гіподинамія, що приєдналася, довершила картину: від переїдання і малорухомості людина стала хворіти важко і часто.

Овочі є найважливішими постачальниками вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітаміну А - каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів - цукрів, фітонцидів, що сприяють знищенню хвороботворних мікробів, і, нарешті, баластових речовин, необхідні нормального функціонування кишечника.

Чудовою властивістю овочів є їхня здатність значно збільшувати секрецію травних соків та посилювати їхню ферментну активність.

М'ясні та рибні страви краще засвоюються організмом, якщо їх вживають із овочами. Овочеві страви посилюють секрецію травних залоз і тим самим готують травний тракт до перетравлення білкової та жирної їжі. Тому обід корисно починати з овочевих закусок: вінегретів та салатів, а потім уже переходити до супів, борщів та ін.

Овочі не тільки постачальники важливих харчових речовині вітамінів, є і динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, отже, і харчову цінність більшості продуктів. Овочі дуже цінні та необхідні організму щодня у всі пори року.

У більшості районів РФ споживання овочів та фруктів різко коливається і залежить від пори року. Як правило, їх достатньо в другій половині літа та восени і дещо не вистачає наприкінці зими та ранньою весною. До того ж харчова цінність овочів та фруктів урожаю попереднього року у весняні місяці значно знижена. Недолік у харчуванні овочів взимку та ранньою весною є однією з причин зниження загальної опірності організму до простудних та інфекційних захворювань Денна нормаспоживання овочів, крім картоплі, має становити для дорослої людини у всі пори року від 300 до 400 грамів. Цю кількість в жодному разі не можна зменшувати в зимові та весняні місяці.

Вирощування ранніх овочів, розвиток приміського тепличного господарства, а також удосконалення методів зберігання та консервування забезпечують можливість їх споживання цілий рік. Найкращим способомконсервування овочів та фруктів, найбільш досконалим для збереження їх харчової цінності та смакових властивостейє заморожування. Швидкозаморожені фрукти та помідори дуже корисні. Втішно, що останнім часом все більше з'являється їх на прилавках наших магазинів. На жаль, ми ще недостатньо використовуємо величезну різноманітність овочів та фруктів, які дарує нам природа. Досить сказати, що з багатьох різновидів капусти найбільш поширена в нашій країні білокачанна. Але вона зовсім не є найкориснішою: значно багатша на вітамін С кольорова, брюссельська, кольрабі та інші види капусти. У весняний період незаслужено мало використовуються в нашому харчуванні різноманітні овочі: зелена цибуля, салат, шпинат, ревінь та ін. що значною мірою допомагає задовольнити денну потребу дорослої людини у вітаміні С.

ГлаваI

I. IХімічний склад овочів та плодів

Овочі поділяються на:

бульбоплоди (картопля, батат),

коренеплоди (редька, редис, бруква, морква, буряк, селера),

капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі),

цибулинні (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, черемша, часник),

салатно-шпинатні (салат, шпинат, щавель),

гарбузові (гарбуз, кабачок, огірок, патисон, диня),

томатні (помідор, баклажан, перець),

десертні (спаржа, ревінь, артишок),

пряні (базилик, кріп, петрушка, естрагон, хрін),

бобові (боби, горох, квасоля, сочевиця, соя).

Плоди поділяються на кісточкові (абрикоси, вишня, кизил, персики, сливи, черешня), насіннєві (айва, груші, горобина, яблука), субтропічні та тропічні культури (ананаси, банани, гранати та ін), ягоди справжні (виноград, кри , смородина, барбарис, брусниця, чорниця, лохина, журавлина, малина, ожина, обліпиха) та хибні (суниця).

Овочі, фрукти, ягоди та інші їстівні рослини мають високу здатність збуджувати апетит, стимулювати секреторну функцію травних залоз, покращувати жовчоутворення та жовчо-поділ.

Вираженою сокогонною дією відрізняються рослини, багаті на ефірні олії, - помідори, огірки, редис, цибуля, часник, хрін. З квашених і засолених овочів найбільш сильною властивістю збуджувати апетит має капуста, потім огірки, буряк, найменше морква.

Ягоди та фрукти також надають різну дію на секреторну функцію шлунка. Одні (більшість) підвищують її (виноград, чорнослив, яблука, полуниця), інші (особливо солодкі сорти) - знижують (черешня, малина, абрикоси та ін.).

Сокогонна дія овочів, фруктів та ягід пояснюється наявністю в них мінеральних солей, вітамінів, органічних кислот, ефірних олій, клітковини. Овочі активізують жовчоутворювальну функцію печінки: одні слабші (буряковий, капустяний, брюквенний соки), інші сильніші (сік редьки, ріпи, моркви). При з'єднанні овочів з білками або вуглеводами в дванадцятипалу кишку надходить менше жовчі, ніж чисто білкової або вуглеводистої їжі. А поєднання овочів з олією збільшує утворення жовчі та надходження її до дванадцятипалої кишки, овочі є стимуляторами панкреатичної секреції: нерозведені соки овочів гальмують секрецію, а розведені стимулюють її.

Вода- Важливий фактор, що забезпечує перебіг різних процесів в організмі. Є складовою частиною клітин, тканин і рідин організму і забезпечує надходження поживних і енергетичних речовин у тканини, виведення продуктів обміну, теплообмін тощо. буд. Без їжі людина може жити понад місяць, без води - лише кілька днів.

До складу рослин вода входить у вільному та у зв'язаному вигляді. У вільно циркулюючій воді (сік) розчинені органічні кислоти, мінеральні речовини, цукор. Пов'язана вода, що входить у тканини рослин, виділяється з них при зміні їх структури та в організмі людини всмоктується повільніше. Вода рослин швидко виводиться з організму, оскільки рослини багаті на калій, який посилює сечовиділення. З сечею виводяться продукти обміну, різні токсичні речовини.

Вуглеводирослин діляться на моносахариди (глюкозу та фруктозу), дисахариди (сахарозу та мальтозу) та полісахариди (крохмаль, целюлозу, геміцелюлозу, пектинові речовини). Моносахариди та дисахариди

розчиняються у воді та зумовлюють солодкий смакрослин.

Глюкоза входить до складу сахарози, мальтози, крохмалю, целюлози. Вона легко всмоктується у шлунково-кишковому тракті, надходить у кров, засвоюється клітинами різних тканин та органів. При її окисленні утворюється АТФ - аденозинтрифосфорна кислота, що використовується організмом для здійснення різних фізіологічних функцій як джерело енергії. При надмірному надходженні глюкози в організм вона перетворюється на жири. Найбільш багаті на глюкозу вишня, черешня, виноград, потім малина, мандарини, слива, суниця, морква, гарбуз, кавун, персики, яблука. Фруктоза також легко засвоюється організмом і більшою мірою, ніж глюкоза, переходить у жири. У кишечнику вона всмоктується повільніше, ніж глюкоза, і для свого засвоєння не потребує інсуліну, тому краще переноситься хворими на цукровий діабет. Фруктозою багаті виноград, яблука, груша, вишня, черешня, потім кавун, чорна смородина, малина, суниця. Основним джерелом сахарози є цукор. У кишечнику сахароза розщеплюється на глюкозу та фруктозу. Сахароза міститься у буряках, персиках, дині, сливах, мандаринах, моркві, грушах, кавунах, яблуках, суниці.

Мальтоза – проміжний продукт розщеплення крохмалю, в кишечнику розщеплюється на глюкозу. Мальтоза міститься у меді, пиві, хлібобулочних та кондитерських виробах.

Крохмаль є основним джерелом вуглеводів. Їм найбільш багаті борошно, крупи, макаронні вироби та, меншою мірою, картопля.

Целюлоза (клітковина), геміцелюлоза та пектинові речовини входять до складу клітинних оболонок.

Пектинові речовини поділяються на пектин та протопектин. Пектин має желюючу властивість, яка використовується при виготовленні мармеладу, зефіру, пастили, джемів. Протопектин є нерозчинними комплексами пектину з целюлозою, геміцел-люлозою, іонами металів. Розм'якшення плодів та овочів при дозріванні та після теплової обробки обумовлено звільненням вільного пектину.

Пектинові речовини адсорбують продукти обміну, різні мікроби, солі. важких металів, що надійшли в кишечник, і тому продукти, багаті на них, рекомендуються в харчуванні робітників, що контактують зі свинцем, ртуттю, миш'яком та іншими важкими металами.

Клітинні оболонки не всмоктуються у шлунково-кишковому тракті та називаються баластовими речовинами. Вони беруть участь у формуванні калових мас, покращують рухову та секреторну активність кишечника, нормалізують рухову функцію жовчовивідних шляхів та стимулюють процеси жовчовиділення, посилюють виведення холестерину через кишечник та зменшують його вміст в організмі. Продукти, багаті на клітковину, рекомендується включати в харчовий раціонлюдей похилого віку, при запорах, атеросклерозі, але обмежувати при виразкової хворобишлунка та дванадцятипалої кишки, ентероколіті.

Клітинних оболонок багато в житнє борошно, квасолі, зеленому горошку, пшоні, сухофруктах, гречаній крупі, моркві, петрушці, буряках. У яблуках, вівсяній крупі, капусті білокачанній, цибулі, гарбузі, салаті, картоплі їх трохи менше.

Клітковиною найбагатші сушені яблука, малина, суниця, горіхи, курага, абрикоси, горобина, фініки; менш - інжир, гриби, крупи вівсяна, гречана, перлова, морква, буряк, капуста білокачанна.

Пектинових речовин найбільше в буряках їдальні, чорній смородині, сливі, потім - в абрикосах, суниці, грушах, яблуках, журавлинах, аґрусі, персиках, моркві, капусті білокачанній, малині, вишні, баклажанах, апельсинах, гарбузі.

органічні кислоти.У рослинах найчастіше містяться яблучна і лимонна кислоти, рідше - щавлева, виннокам'яна, бензойна та ін. , бензойної - у брусниці, журавлини.

Органічні кислоти посилюють секреторну функцію підшлункової залози, покращують рухову активність кишечника, сприяють підлугованню сечі.

Щавлева кислота, поєднуючись у кишечнику з кальцієм, порушує процеси його всмоктування. Тому продукти, що містять її у великій кількості, не рекомендуються. Щавлеву кислоту виводять із організму яблука, груші, айва, кизил, відвари листя чорної смородини, винограду. Бензойна кислота має бактерицидні властивості.

Дубильні речовини(танін) містяться у багатьох рослинах. Вони надають рослинам в'яжучий, терпкий смак. Особливо багато їх у айві, чорниці, черемсі, кизилі, горобині.

Дубильні речовини пов'язують білки тканинних клітин і надають місцеву в'яжучу дію, уповільнюють рухову активність кишечника, сприяють нормалізації випорожнень при проносах, мають місцеву протизапальну дію. В'яжуча дія дубильних речовин різко знижується після їжі, оскільки танін поєднується з білком їжі. У морозиві ягоди кількість дубильних речовин також знижена.

Ефірними оліями найбільш багаті цитрусові, цибуля, часник, редька, редька, кріп, петрушка, селера. Вони посилюють виділення травних соків, у невеликих кількостях мають сечогінний ефект, у великих - подразнюють сечовивідні шляхи, місць але мають дратівливу протизапальну та дезінфікуючу дію. Рослини, багаті на ефірні масла, виключаються при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки, ентеритах, колітах, гепатиті, холециститі, нефриті.

БілкиЗ рослинних продуктівбілком найбагатші соя, квасоля, горох, сочевиця. Білок цих рослин містить незамінні амінокислоти. Інші рослини не можуть бути джерелом білка.

Рослинний білок менш цінний, ніж тварина і гірше засвоюється в шлунково-кишковому тракті. Він є заміною тваринного білка, коли останній потрібно обмежувати, наприклад, при захворюваннях нирок.

Фітостерини відносяться до «неомилюваної частини» олій і поділяються на ситостерин, сигмастерин, ергостерин та ін. Вони беруть участь в обміні холестерину. Ергостерин є провітамін Д і використовується для лікування рахіту. Він міститься в ріжках, пивних і пекарських дріжджах. Ситостерин і сигмастерин містяться в зернах злаків, квасолі, сої, у кульбабі, мати-й-мачусі.

Фітонциди - речовини рослинного походження, що мають бактерицидну дію і сприяють загоєнню ран. Вони містяться у більш ніж 85% вищих рослин. Найбільш багаті на них апельсини, мандарини, лимони, цибуля, часник, редька, хрін, червоний перець, помідори, морква, цукрові буряки, яблука антоновські, кизил, журавлина, черемха, брусниця, калина. Деякі фітонциди зберігають свою стійкість при тривалому зберіганнірослин, високих та низьких температурах, вплив шлункового соку, слини. Вживання овочів, фруктів та інших рослин, багатих на фітонцнди, сприяє знешкодженню порожнини рота та шлунково-кишкового тракту від мікробів. Бактерицидна властивість рослин широко застосовується при катарах верхніх. дихальних шляхів, запальних захворюванняхпорожнини рота, для профілактики грипу та лікування багатьох інших захворювань. Так, наприклад, препарати часнику рекомендуються при дизентерії, апельсиновий та помідорний соки- при інфікованих ранах та хронічних виразках, лимонний сік - при запаленні очей і т. д. Фітонциди очищають повітря.

Вітаміни- Це низькомолекулярні органічні сполуки з високою біологічною активністю, які не синтезуються в організмі.

Рослини є основним джерелом вітаміну С, каротину, вітаміну Р. Деякі рослини містять фолієву кислоту, інозит, вітамін К. Вітамінів В1, В2, В6, РР та інших в рослинах мало.

Вітамін С(аскорбінова кислота) стимулює окислювальні процеси в організмі, активізує різні ферменти, бере участь у нормалізації обміну вуглеводів, покращує всмоктування глюкози в кишечнику та відкладення вуглеводів у печінці та м'язах, підвищує антитоксичну функцію печінки, гальмує розвиток атеросклерозу; рівень у крові, нормалізує функціональний станстатевих залоз, надниркових залоз, бере участь у кровотворенні. Добова потреба організму у вітаміні С близько 100 мг.

Основним джерелом вітаміну С є овочі, плоди та інші рослини. Найбільше його в листі, менше - у плодах та стеблах. У шкірці плодів вітаміну С більше, ніж у м'якоті. Запаси вітаміну С в організмі дуже обмежені, тому споживати рослинні продукти слід протягом усього року.

Вітаміном С багаті плоди шипшини, зелений волоський горіх, чорна смородина, червоний солодкий перець, хрін, зелень петрушки, кропу, капуста брюссельська, кольорова, цибуля зелена, щавель, полуниця, шпинат, аґрус, кизил, томати червоні, черемша, апельсини, лимони, малина, яблука, білокачанна капуста, салат.

Вітамін Рзменшує проникність капілярів, бере участь в окислювально-відновних процесах організму, покращує засвоєння та сприяє фіксації вітаміну С в органах та тканинах. Вітамін Р проявляє свою дію тільки в присутності вітаміну С. Потреба людини у вітаміні Р становить 25-50 мг. Він міститься у тих самих продуктах, що і вітамін С.

Каротіну тваринному організмі є джерелом вітаміну А. Каротин всмоктується в організмі у присутності жиру, жовчі та ферменту ліпази. У печінці каротин за участю ферменту каротинази перетворюється на вітамін А.

Каротин міститься в зелених частинах рослин, в овочах та фруктах червоного, помаранчевого та жовтого кольору. Основними його джерелами є червоний перець, морква, щавель, петрушка, шипшина, зелена цибуля, обліпиха, червоні томати, абрикоси.

При недостатності вітаміну А в організмі розвиваються сухість шкіри та слизових оболонок, нічна сліпота, знижується гострота сприйняття кольору, особливо синього та жовтого, уповільнюється ріст кісток та розвиток зубів, знижується опірність організму до інфекцій тощо. 1, 5 мг (4, 5 мг каротину).

Вітамін Кнадходить в організм з тваринами та рослинними продуктами харчування, частково синтезується у товстому кишечнику.

При недостатності вітаміну К виникають симптоми підвищеної кровоточивості, сповільнюється швидкість зсідання крові, підвищується проникність капілярів. Добова потреба людини у вітаміні До дорівнює 15 мг. Основним джерелом є зелена частина рослин. Вітаміном К найбагатші шпинат, білокачанна та цвітна капуста, кропива.

Фолієва кислотасинтезується в кишечнику у достатній для організму кількості. Вона бере участь у кровотворенні, стимулює синтез білка. Потреба організму в цьому вітаміні становить 0,2-0,3 мг на добу. Фолієвою кислотою найбільш багаті шпинат, кавуни, потім дині, зелений горошок, морква, картопля, цвітна капуста, спаржа.

Інозитміститься у всіх рослинах та тваринних продуктах. Він синтезується бактеріями кишечника та бере участь в обміні білків, вуглеводів, входить до складу різних ферментів, нормалізує рухову активність шлунка та кишечника. Добова потреба в інозіті 1,5 г на добу. З рослинних продуктів інозитом найбагатші диня, апельсини, родзинки, горох, капуста.

Вітамін В1(Тіамін) нормалізує діяльність нервової системи, бере участь в обміні вуглеводів, білків, жирів, регулює діяльність серцево-судинної системи, органів травлення. При його недостатності у тканинах накопичуються продукти неповного обміну вуглеводів, знижується опірність організму до інфекцій.

Потреба людини у вітаміні В1 становить 1, 5-2, 3 мг на добу. З рослинних продуктів їм найбільш багаті соя, горох, гречана крупа, висівки.

Вітамін В2(Рібофлавін) нормалізує обмін білків, жирів, вуглеводів, регулює функції центральної нервової системи, печінки, стимулює кровотворення, нормалізує зір. Добова потреба у вітаміні В2 становить 2,0-3,0 мг на добу. Основними джерелами є продукти тваринного походження. З рослинних продуктів на цей вітамін багаті соя, сочевиця, квасоля, зелений горошок, шпинат, спаржа, брюссельська капуста.

Вітамін В6(Піридоксин) бере участь в обміні білків, жирів, кровотворенні. За його недостатності порушується діяльність центральної нервової системи, виникають ураження шкірних покривів, хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту. Піридоксин синтезується у кишечнику. Добова потреба в ньому організму становить 1,5-3,0 мг. З рослинних продуктів вітаміном В6 найбільш багаті квасоля, соя, гречана крупа, борошно пшеничне, шпалерна, картопля.

Вітамін РР(Нікотинова кислота) нормалізує обмін вуглеводів, холестерину, стан центральної нервової системи, кров'яний тиск, підвищує секреторну функцію залоз шлунка та підшлункової залози. Добова потреба у вітаміні РР становить 15-25 мг. З рослинних продуктів на вітамін РР багаті бобові, ячмінь, капуста білокачанна, кольорова, абрикоси, банани, дині, баклажани.

Мінеральні речовинивходять до складу овочів, фруктів та інших рослин. Склад їх в одних і тих же рослинах коливається в залежності від виду ґрунту добрив, що застосовуються, і сорту продукту. Рослинні продукти багаті на солі кальцію, фосфору, магнію, заліза, є основним джерелом солей калію, містять марганець, мідь, цинк, кобальт та інші мікроелементи, бідні на солі натрію.

Мінеральні речовини входять до складу клітин, тканин, міжтканинної рідини, кісткової тканини, крові, ферментів, гормонів, забезпечують осмотичний тиск, кислотно-лужну рівновагу, розчинність білкових речовин та інші біохімічні та фізіологічні процеси організму.

Калійлегко всмоктується у тонкому кишечнику. Солі калію посилюють виведення натрію та викликають зсув реакції сечі в лужну сторону. Іони калію підтримують тонус та автоматизм серцевого м'яза, функцію надниркових залоз. Дієта, багата на калій, рекомендується при затримці рідини в організмі, гіпертонічної хвороби, захворюваннях серця з порушенням ритму та при лікуванні преднізолоном та іншими глюкокортикоїдними гормонами

Добова потреба організму в калії становить 2-3 г. Солями калію багаті всі продукти рослинного походження, але особливо сухі фрукти, ягоди (родзинки, курага, фініки, чорнослив, урюк), потім картопля, зелень петрушки, шпинат, капуста, чорна смородина. , квасоля, горох, коріння селери, редис, ріпа, кизил, персики, інжир, абрикоси, банани.

Кальційпідвищує збудливість нервової тканини, активізує та нормалізує процеси збудження та гальмування в корі головного мозку, посилює процеси згортання крові, регулює проникність мембран капілярів, бере участь у освіті зубів та кісток.

Кальцій надходить у організм із їжею. Всмоктування кальцію покращується в присутності іонів фосфору та магнію та погіршується під впливом жирних кислот та щавлевої кислоти. Потреба людини в кальції становить 0,8-1,5 г на добу. Основним його джерелом серед рослинних продуктів є петрушка (особливо зелень), урюк, курага, хрін, родзинки, чорнослив, зелена цибуля, салат, капуста, фініки, кизил, горох, пастернак.

Фосфорв основному міститься у кістковій речовині у вигляді фосфорно-кальцієвих сполук. Іонізований фосфор та органічні сполуки фосфору входять до складу клітин та міжклітинних рідин організму. Його сполуки беруть участь у процесах всмоктування їжі в кишечнику та у всіх видах обміну речовин, підтримують кислотно-лужну рівновагу. З'єднання фосфору виводяться з організму із сечею та калом. Добова потреба організму у фосфорі становить 1,5 г. Ним найбагатші морква, буряк, салат, цвітна капуста, абрикоси, персики.

Магнійпосилює процеси гальмування в корі головного мозку, виявляє судинорозширювальну дію, бере участь в обміні білків та вуглеводів. При надмірному отриманні магнію посилюється виведення з організму кальцію, що призводить до порушення структури кісток. Добова потреба організму в магнії становить 0,3-0,5 г.

Магнієм найбагатші висівки, гречана і вівсяна крупа, бобові, волоські горіхи, мигдаль, а також урюк, курага, фініки, зелень петрушки, щавель, шпинат, родзинки, банани.

Залізобере участь у багатьох біологічних процесах організму, входить до складу гемоглобіну. За його дефіциту розвивається анемія.

Потреба людини у залозі становить 15 мг на добу. Їм найбільш багаті урюк, курага, яблука, груші, персики, зелень петрушки, трохи менше його в кизилі, фініках, персиках, айві, родзинках, маслинах, чорносливі, хріні, шпинаті. Залізо овочів та фруктів всмоктується краще, ніж залізо неорганічних лікарських препаратівзавдяки наявності в рослинних продуктах аскорбінової кислоти.

Марганецьбере активну участь в обміні речовин, в окислювально-відновних процесах організму, посилює обмін білків, перешкоджає розвитку жирової інфільтрації печінки, входить до складу ферментативних систем, впливає на процеси кровотворення, збільшує цукрознижувальну дію інсуліну. Марганець тісно пов'язані з обміном вітамінів З, В1, В6, Е.

Добова потреба організму у марганці становить 5 мг. Їм найбільш багаті бобові, листяні овочі, особливо салат, а також яблука, сливи.

Мідьбере участь у процесах тканинного дихання, синтезі гемоглобіну, сприяє зростанню організму, посилює цукрознижувальну дію інсуліну, посилює процеси окислення глюкози.

Добова потреба організму у міді становить 2 мг. Міді багато в бобових, листяних овочах, плодах і ягодах, менше - в баклажанах, кабачках, петрушці, буряках, яблуках, картоплі, грушах, чорній смородині, кавунах, хріні, перці.

Цинквходить до складу інсуліну і подовжує його цукрознижувальну дію, посилює дію статевих гормонів, деяких гормонів гіпофіза, бере участь у гемоглобіноутворенні, впливає на окисно-відновні процеси організму. Потреба людини в цинку становить 10-15 мг на добу.

З рослинних продуктів цинком багаті квасоля, горох, пшениця, кукурудза, вівсяне борошно, у меншій кількості він міститься в білокачанній капусті, картоплі, моркві, огірках, буряках.

Кобальтвходить до складу вітаміну В. Разом із залізом та міддю бере участь у процесах дозрівання еритроцитів. Добова потреба організму у кобальті 0,2 мг.

Кобальтом багаті горох, сочевиця, квасоля, білокачанна капуста, морква, буряк, томати, виноград, чорна смородина, лимони, аґрус, журавлина, полуниця, суниця, вишня, цибуля ріпчаста, шпинат, салат, редька, огірки.

I. IIГрупова характеристика овочів та плодів

Враховуючи велика різноманітністьовочів та плодів, познайомимося з їхньою класифікацією.

Овочі поділяються на:

· бульбоплоди (картопля, батат),

· Коренеплоди (редька, редис, бруква, морква, буряк, селера),

· капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі),

· Цибулини (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, черемша, часник),

· Салатно-шпинатні (салат, шпинат, щавель),

· гарбузові (гарбуз, кабачок, огірок, патисон, диня),

· Томатні (помідор, баклажан, перець),

· Десертні (спаржа, ревінь, артишок),

· пряні (базилик, кріп, петрушка, естрагон, хрін),

· бобові (боби, горох, квасоля, сочевиця, соя).

Плоди поділяються на:

· кісточкові (абрикоси, вишня, кизил, персики, сливи, черешня),

· Насіння (айва, груші, горобина, яблука),

· субтропічні та тропічні культури (ананаси, банани, гранати та ін),

· ягоди справжні (виноград, аґрус, смородина, барбарис, брусниця, чорниця, лохина, журавлина, малина, ожина, обліпиха)

· хибні (суниця).

ГлаваII

II. IКористь овочів та плодів

Овочі мають велике значення у харчуванні людини. Правильно харчуватися - значить, правильно поєднувати рослинну та тваринну їжу відповідно до віку, характеру праці, стану здоров'я. Коли ми їмо м'ясо, жири, яйця, хліб, сир, у організмі утворюються кислі неорганічні сполуки. Для їх нейтралізації потрібні основні, або лужні, солі, якими багаті овочі та картопля. Найбільша кількість сполук, що нейтралізують кислоти, містять зелені овочі.

Споживання овочів допомагає попереджати багато важких захворювань, підвищує тонус і працездатність людини. У багатьох країнах світу під час лікування різних захворювань дієтичним харчуваннямсвіжі овочі займають чільне місце. Вони багаті аскорбіновою кислотою(вітамін С), що забезпечує нормальний обмін вуглеводів та сприяє виведенню з організму токсичних речовин, стійкості до багатьох хвороб, зниженню втоми. Багато овочах містяться вітаміни групи У, які впливають працездатність людини. Вітаміни А, Е, К, РР (нікотинова кислота) присутні в зеленому горошку, цвітній капусті та зелених овочах. У капусті є вітамін і, що запобігає розвитку виразкової хвороби дванадцятипалої кишки.

Органічні кислоти, ефірні олії та ферменти овочів покращують засвоєння білків та жирів, посилюють виділення соків, сприяють травленню. До складу цибулі, часнику, хрону, редьки входять фітонциди, що мають бактерицидні властивості (знищують хвороботворні організми). Багаті на фітонциди помідори, перці, листова петрушка. Майже всі овочі - постачальники баластних речовин - клітковини та пектину, що покращують роботу кишечника, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину та шкідливих продуктівтравлення. Деякі овочі, наприклад, огірок, мають низьку поживну цінність, але завдяки вмісту в них протеолітичних ферментів при споживанні позитивно впливають на обмін речовин. Особливу цінністьпредставляють зелені овочі. У свіжому вигляді вони не тільки краще та повніше засвоюються людиною, але й допомагають (ферментами) перетравленню в організмі м'яса, риби. У той же час, будучи звареними, зелені втрачають значну частину корисних властивостей.

Для задоволення потреб у вітамінах, вуглеводах, білках, кислотах, солях дорослій людині необхідно споживати щодня понад 700 г (37%) їжі тваринного походження та понад 1200 г (63%) рослинного, у тому числі 400 г овочів. Річна потреба в овочах однієї людини коливається в залежності від району країни і становить 126-146 кг, у тому числі капусти різних видів 35-55 кг, помідорів 25-32, огірків 10-13, моркви 6-10, буряків 5-10, цибулі 6-10, баклажанів 2-5, солодкого перцю 1-3, зеленого горошку 5-8, баштанних 20-30, інших овочів 3-7.

Овочі підвищують засвоюваність білків, жирів, мінеральних речовин. Додані до білкової їжі та круп, вони посилюють секреторний ефект останніх, а вживані разом із жиром знімають його гальмуючу дію на шлункову секрецію. Важливо відзначити, що нерозбавлені соки овочів та фруктів знижують секреторну функцію шлунка, а розведені – підвищують її.

II. IIШкідливість овочів та плодів

Багатьом зрозуміло, що привабливий зовнішній виглядбудь-якого плоду та відсутність очевидних ознак гнилі чи незрілості ще не говорить про його придатність у їжу. Аж надто багато факторів впливають на нього на довгому шляху перетворення насіння на страву на нашому столі. Чого варта хоча б несприятлива екологічна ситуація, в якій вирощуються дев'ять десятих вітчизняної зелені. Наскрізь просочений шкідливими сумішами ґрунт; повітря, насичене отруйними вихлопами автомобілів та промислових труб; вода, забруднена викидами підприємств, - усе це, зрозуміло, не додає корисних властивостей овочам та фруктам.

У процесі вирощування, збору, передпродажної підготовки та власне продажу кожен плід проходить через десятки рук, які завжди чистих і здорових. Але ж деякі інфекції цілком можуть «оселитися у утробі» якогось помідора або яблука, щоб згодом перебратися у ваш організм. Але й це ще не все. Величезну проблему представляють всілякі добавки та консерванти, якими напихаються фрукти та овочі. Рясна обробка садів і сільськогосподарських полів різними отрутохімікатами у спробі зберегти і примножити врожай не може не позначитися на вмісті шкідливих речовин у продуктах. природним шляхомсвіжість та красу, незважаючи на тривале зберігання та тривале транспортування. Але й вітчизняні підприємці не гидують «хімією», щоб надати привабливого зовнішнього вигляду своєї сільськогосподарської продукції. І все б нічого, здійснюй належний контроль над якістю та відповідністю таких добавок. Але багато хто не надто охайні комерсанти не забивають собі голову такими «дрібницями». А здійснити самостійну перевірку обиватель не може.

Росія посідає друге місце щодо застосування хімічних речовин у сільському господарстві. І останнє - щодо їх виявлення у продуктах харчування, які виросли на удобрених полях. Слово «пестициди» з латинської дослівно перекладається як «вбиваю заразу». Свого часу цей препарат став порятунком для сільського господарства. Пізніше – напастю. Людство постало перед питанням: у зв'язку з прогресом свіжі фрукти-овочі – користь чи шкода для організму? Сьогодні у багатьох університетах США вирішили викладати лише традиційне землеробство. Проте в Америці сільгосппродукцію перевіряють на 100 пестицидів, у Європі - на 57. Для порівняння - на наших ринках тести на отрутохімікати не проводяться зовсім. На 4 пестициди фрукти та овочі досліджують лише в одній центральній лабораторії Москви. І те, якщо виникнуть підозри. Але, за словами фахівців, така неувага до проблеми пояснюється не безгрошів'ям, а відсутністю такої. Пестициди у нас активно не застосовують лише тому, що в нашій країні вони дорогі. У будь-якому випадку, вони змиваються водою, досить добре вимити фрукти. Складніше - з нітратами, які вносяться до ґрунту. Допустимий рівень нітратів на 1 кілограм тепличних огірків - 400 міліграмів, а допустима дозадорослого - 300 міліграмів, у дитини та літньої людини ще менше. Тому краще не поспішати вітамінізувати свій організм ранніми плодами, найнебезпечніший з яких – кавун. Щоб забезпечити почервоніння, продавці вводять у плодоніжку шприц горілки. Тільки самі винахідники ніколи не їдять своє «п'яне» ноу-хау. Крім того, найбільша ягода у світі працює як величезна губка та вбирає шкідливі речовиниз води та ґрунту, у тому числі і нітрати. Але незважаючи ні на екологічну обстановку, ні на наявність нітратів у плодах, овочі та фрукти у надмірних кількостях завдають шкоди самі собою. Наприклад, абрикоси, особливо свіжі, не можна вживати натщесерце, а також після прийому їжі, що важко перетравлюється (грибів, квасолі, гороху). Пиття холодної води після прийому абрикосів викликає пронос. Свіжі абрикосишкідливі для хворих на виразкову хворобу та гострий гастрит. Через великий вміст цукру абрикоси, особливо у сушеному вигляді (курага, урюк), забороняються хворим на цукровий діабет. Побічна діяабрикосів на травний тракт можна попередити або зняти за допомогою кропової води, свіжого кропуабо анісу. Багато хто любить їсти ядра кісточок абрикосів. Важливо пам'ятати, що вони можуть викликати тяжке отруєння. Через 0,5-5 годин ви можете відчути загальну слабкість, першіння в горлі, біль голови, нудоту, блювання, почуття страху. У важких випадках відзначаються судоми та втрата свідомості. Один із симптомів отруєння - фарбування слизових оболонок рота в червоний колір. При диханні іноді відчувається запах гіркого мигдалю. Домашнє лікуванняможе полягати у промиванні шлунка, очисних клізмах. При вживанні кісточок абрикоса у малих дозах отруєння немає.

Апельсиновий сік протипоказаний у період загострення виразкової хвороби шлунка та 12-палої кишки, при хворобах підшлункової залози та тонкого кишечника.

Кавун має властивість накопичувати в плодах і коренеплодах хімікати (селітра та ін), що використовуються як добрива. Після розрізу такого кавуна в м'якоті видно жовті, дещо ущільнені ділянки завбільшки від 0,3-0,5 до 2х2 см і більше. Навіть у здорових людейтакий кавун викликає нудоту, блювання, шлункові болі та діарею. Ще небезпечніший він для дітей молодшого віку та ниркових хворих. У дітей може бути пронос, в окремих випадках - судоми та зневоднення організму. У ниркових хворих дуже швидко виникає ниркова кольката різке погіршення стану здоров'я.

Баклажан. При повному дозріванні баклажанів у них різко зростає кількість алкалоїду соланіну М, тому в їжу слід вживати молоді та невеликі за розміром плоди. У разі отруєння зрілими плодами виникають нудота, блювання, пронос, кишкова колька, затемнення свідомості, судоми, задишка. Допомога при отруєнні: до приходу лікаря: хворому дають молоко, слизові оболонки, яєчний білок.

Глід. Тривалий і безконтрольний прийом глоду або лікарських засобів, розроблених на його основі, може спричинити пригнічення серцевого ритму, тому лікування глодом обов'язково має проводитися під контролем лікаря. Прийом плодів глоду натще часто викликає кишковий спазм. Після його прийому не можна пити холодну водущоб не спровокувати виникнення кишкової коліки

Виноградів. Виноград є краще не раніше ніж через 2 дні після зрізання з кущів, тому що свіжий, щойно зірваний виноград, викликає утворення великої кількості газів (це особливо важливо пам'ятати людям, які страждають на хвороби шлунка, кишечника, нирок і сечовивідних шляхів). Таким хворим слід пити лише сік винограду, а шкірку викидати. Тому самолікування виноградом найкраще уникати. Крім того, виноград викликає руйнування зубів, тому після його вживання слід промивати рот водою з невеликою кількістю соди.

Груша. Як і будь-якими фруктами, грушею не можна зловживати. Її слід їсти в міру, не на порожній шлунок, і не відразу після їжі, а через 0,5-1 годину після їди. Після того, як ви з'їли грушу, не можна пити сиру воду, а також їсти щільну та важку їжу.

Суниця лісова. У деяких людей спостерігається підвищена чутливість до суниці, що викликає алергічну реакцію, що супроводжується наполегливою кропив'янкою (почесухою). У цьому випадку вживати суницю не можна.

Диня. Переїдання дині може спричинити порушення діяльності кишечника. Диня протипоказана при цукровому діабеті, виразковій хворобі шлунка та 12-палої кишки, дизентерії та при інших кишкових розладах Не варто вживати диню разом із спиртними напоями, медом або запивати холодною водою. Це може спричинити здуття живота, кишкову коліку та важкий пронос. Диня також протипоказана матерям, що годують, так як пронос може виникнути у дитини.

Інжир. Через великий вміст цукру, плоди інжиру протипоказані хворим на цукровий діабет, при гострих запальних захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Протипоказаний інжир і при подагрі, оскільки містить багато щавлевої кислоти.

Капуста білокачанна. Капусту не можна їсти людям з підвищеною кислотністюшлункового соку та захворюваннями підшлункової залози.

Картопля. Слід попередити про одну особливість бульб картоплі – їх обов'язково потрібно зберігати у темному місці. В іншому випадку (якщо бульби полежать на світлі, особливо на сонці), вони стають отруйними, непридатними для харчового використання. Бульби наочно заявляють про свої зміни самі – на світлі вони зеленіють. Отруйні речовини утворюються лише в цій позеленілій поверхневій частині картоплі, не проникаючи в глибину. Інша незручність, з якою ми стикаємося при зберіганні картоплі, виявляється у появі білих столонів-"ростків". Харчові якості бульб при цьому суттєво не погіршуються, тому боятися паростків не слід (при чищенні картоплі вони все одно підуть у відходи). Але при варінні картоплі "в мундирі" паростки обов'язково потрібно обламувати, тому що в них містяться ті ж отруйні речовини, що і в бульбах, що позеленіли.

Кінза. Як зелена приправа кинзу не можна вживати при виразці шлунка, ішемічної хворобисерця, тромбофлебіт, цукровий діабет, гіпертонії. Крім того, при надмірному введенні азотного добрива в ґрунт, рослини накопичують нітрати, що іноді викликають харчові отруєння.

Ліщина (горіх фундук) Фундук гарний лише у невеликих кількостях. Досить з'їсти трохи більше, ніж зазвичай, і у людини незабаром починаються головні болі в середній частині голови. Це тим, що прийом ядер горіхів викликає спазм судин мозку.

Лимон. Лимон та продукти, виготовлені на його основі, нетоксичні. Однак вони можуть завдати шкоди хворим на гастрит, виразкову хворобу шлунка та 12-палої кишки. У них лимон викликає печію, сильний спастичний біль і навіть блювоту. Отже, таким хворим слід вживати лимони лише в невеликій кількості (1-2 часточки) з чаєм і тільки після їди.

Цибуля ріпчаста. Надмірне вживання свіжої цибулі може спровокувати загострення захворювань шлунка, нирок та печінки.

Малина. Плоди малини не можна їсти при подагрі та нефритах.

Морква. Не можна є коренеплоди та верхні частини коренеплодів, що знаходяться на поверхні землі та мають зелений колір. Вони негативно впливають діяльність серця.

Обліпиха. Масло обліпихи протипоказане при хворобах жовчного міхура, шлунково-кишкового тракту і підшлункової залози. Свіжі плоди і сік обліпихи містять багато кислот, тому їх не можна вживати при виразковій хворобі шлунка і 12-палої кишки.

Огірок. Солоні та мариновані огірки не можна їсти хворим, які страждають на шлунково-кишкові недуги з підвищеною кислотністю шлункового соку, гіпертонічною хворобою, а також при атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, вадах серця. Солоні та мариновані огірки збуджують апетит, тому вони протипоказані при ожирінні.

Горіх грецький. Плоди горіха можуть викликати алергічні реакції(Кропивниця, алергічний стоматит, діатез і т.д.). Плоди горіха шкідливі хворим, у яких є такі шкірні захворювання, як екзема, псоріаз та нейродерміт. Прийом навіть невеликої кількості горіхів сприяє загостренню цих захворювань.

Перець стручковий. Гіркий перець не можна вживати при геморої, при захворюваннях шлунка, кишечника, особливо при виразковій хворобі шлунка, хворобах печінки (цирози, гострі та хронічні гепатити) та нирок (гострі та хронічні нефрити та нефрози).

Солодкий перець (болгарський). Протипоказаний хворим з тяжкою формою ішемічної хвороби (стенокардією), порушенням серцевого ритму, гіпертонією, виразковою хворобою шлунка та кишечника, страждаючим гастритом з підвищеною кислотністю шлункового соку, колітом, при загостренні хронічних захворювань печінки та нирок, геморої, с підвищеною збудливістюнервової системи; при епілепсії та безсонні.

Персик. Персик через великий вміст цукрів не можна їсти хворим на діабет.

Петрушка. При вагітності петрушку вживати не можна, існує небезпека викидня.

Ревінь. Ревень не можна давати на голодний шлунок хворим на гіперацидний гастрит або виразкову хворобу шлунка і 12-палої кишки. У цих хворих зазвичай через 10-15 хвилин після прийому ревеню виникають сильні шлункові болі. Ревень не можна використовувати хворим на нирково-кам'яну хворобу. Небезпечне застосування ревеню для дітей та вагітних жінок.

редька чорна. Внутрішнє застосування редьки протипоказане для "серцевих" та "печінкових" хворих, при виразковій хворобі шлунка та 12-палої кишки, запаленнях шлунково-кишкового тракту.

Буряк. При прийомі свіжого сокубуряків відбувається сильний спазм кровоносних судин. Тому свіжому соку потрібно дати відстоятися 2-3 години, щоб "пішли" шкідливі леткі фракції. Після цього можна пити. Буряковий сік не можна вживати разом із дріжджовим хлібом або запивати його будь-яким кислим соком. Найкраще приймати його на голодний шлунок, за 10-15 хвилин до їди злегка підігрітим. Пити буряковий сікслід дрібними ковтками, довше затримуючи у ротовій порожнині. Хворим із чутливим шлунком, сік сирого буряка потрібно змішувати з вівсяними пластівцями.

Томат (помідор). Вживання помідорів у великій кількості веде до утворення каменів у нирках.

Чорноплідна горобина. Надмірне вживання чорноплідної горобининебезпечно при підвищеній згортання крові - воно може призвести до утворення тромбів у кровоносних судинах. Крім того, лікування соком та плодами не рекомендується при підвищеній згортання крові, виразковій хворобі шлунка та 12-палої кишки, а також при гастритах.

Часник. Часник не можна вживати хворим на епілепсію, гіпертонію, при запаленні нирок, а також вагітним жінкам.

Щавель. Щавель не рекомендується вживати при порушенні сольового обміну (ревматизмі, подагрі) та пов'язаних із ними захворюваннях, при запаленні кишечника та туберкульозі. Ніколи не їжте щавель у вареному вигляді, оскільки він сприяє розвитку артритів.

ГлаваIII

III. IШкода та користькавунів

Користь і шкоду плодів розберемо на конкретному прикладікавунів.

Свій родовід кавун веде від диких рослин тропічної Африки. Центром походження ботаніки вважають пустелю Наміб та напівпустелю Калахарі, де досі в долинах можна зустріти чагарники дикого кавуна. Сучасний кавун - це нащадок великих багаторічних дерев'яних ліан, що у вологих тропіках. У Стародавньому Єгипті кавун, як культурна рослина, був відомий ще 4000 років тому. Однак тоді він вирощувався зовсім не через соковиту та солодку м'якоті, а для отримання з його насіння дуже цінного масла. У Європі кавун опинився після хрестових походів. У Росію він був завезений у Vstrongstrongstrong-X століттях з Індії за часів жвавої торгівлі з Київською Руссю. Спочатку він прижився в Поволжі, а до XVстоліття широко розповсюджувався і вирощувався навіть у центральних районах, як парникова культура.

Найпопулярніші в Росії кавуни, безперечно, астраханські. Це своєрідний бренд, гарантія смаку та якості. Торговці це чудово знають і часто безсовісно користуються довірливістю недосвідчених покупців. Однак природа звикла все робити вчасно і якщо кавунам належить дозрівати до середини-кінця серпня, то так воно й буде. Може виникнути резонне питання: а звідки ж беруться в наших містах ці апетитні ягоди наприкінці липня?

Адже в Астрахані пробний знімання кавунів відбувається на початку серпня, вибірковий - в середині місяця, а масовий починається числа з 25-го, так що корінні смугасті «астраханці» повинні з'явитися в Москві тільки до вересня.

Варіант перший: скоростиглі сорти з інших арбузоносних регіонів Росії та ближнього зарубіжжя, але цей варіант малоймовірний, тому що вони ще не увійшли в широку практику, крім того, навіть для них, за відомостями Всеросійського НДІ зрошуваного овочівництва та баштанництва (ВНІІОБ), розташованого Астраханської області, необхідні 53-55 днів із температурою 25-30.С. Жодної загрози здоров'ю не несе, тільки користь, але про це нижче.

Варіант другий: середньостиглі сорти (традиційний астраханський кавун), підстебнуті азотними добривами і, насамперед, аміачною селітрою. Ось цей варіант найпоширеніший і для здоров'я абсолютно небайдужий. Його й розглянемо докладніше.

Кавун – продукт дієтичний. У тому сенсі, що для вживання кавуна немає ніяких протипоказань. Кавун складається з води (до 80 відсотків маси плоду), фруктози, невеликої кількості глюкози, сахарози, мікроелементів та рослинної клітковини. Фруктоза унікальна тим, що засвоюється організмом без витрат інсуліну. Це означає що солодкий кавунможуть їсти навіть хворі на інсулін-залежний діабет.

Смугасті ласощі мають і виражений сечогінний ефект, буквально промиваючи організм зсередини, що дозволяє рекомендувати ароматну м'якоть страждаючим захворюваннями серця, судин і суглобів. Сердечникам кавун корисний ще й через те, про яку поговоримо в наступному розділі.

Кавун - справжня скарбниця магнію, без якого людина просто не може обходитися. Хронічний недолік магнію в їжі призводить до підвищення кров'яного тиску. Магній та його «напарник» – кальцій – забезпечують звуження та розширення кровоносних судин, механізм, який підтримує стабільність артеріального тиску в організмі.

Магній важливий для жовчовиділення та деактивації холестерину, для зв'язування солей щавлевої кислоти (оксалатів) та запобігання утворенню каменів у нирках, для зниження нервової збудливостізняття м'язових спазмів, нормалізації моторики кишечника

І ось цього чудового мікроелемента в 100 грамах кавунової м'якоті міститься аж 224 міліграми – більше лише в мигдалі. Таким чином, щоб погасити добову потребулюдини в магнії достатньо з'їсти 150 г кавуна.

Багатий кавун і калієм, правда його менше, ніж у куразі, бананах і хурмі, але якщо порівняти калорійність тих же бананів і кавуна, то «росіянин», що виріс на баштані, явно виявляється в більш виграшному становищі - калорій у банані втричі більше.

Але незважаючи на все це безліч переваг, кавуни мають і низку негативних якостей. Наприклад, нітрати. Вони діють на кавуни як стероїдні анаболіки на культуристів: зростання йде прискореними темпами і дуже швидко набирається значну вагу та обсяг плоду. Все б нічого, але виходити з кавуна нітрати відмовляються категорично. гостре отруєннянітратами в цей час року аж ніяк не рідкість. Особливо важко воно протікає у дітей, оскільки нітрати конкурують із киснем за наш гемоглобін. І замість переносника кисню гемоглобін (у вигляді метгемоглобіну) стає причиною серйозних проблем із клітинним диханням.

Нітрати мають ще одну погану особливість- Нагромаджуватися в організмі, викликаючи хронічну інтоксикацію. Медики називають це "кумулятивним ефектом". Перевантажені нітратами діти ростуть гірше, частіше хворіють, дорослі стають дратівливими, гірше сплять.

Найцікавіше, що відрізнити «накачаний» кавун від нормального практично неможливо. Допомогти можуть спеціальні вимірювальні прилади, що визначають вміст нітратів в овочах-фруктах типу портативного «Маріона».

Подібні документи

Хімічний склад свіжих плодів та овочів. Класифікація окремих видів. Транспортування та приймання свіжих плодів та овочів. Процеси, що відбуваються під час зберігання. Чинники, що впливають на збереження харчових продуктів. Харчова цінність плодів та овочів.

реферат, доданий 21.03.2011


Поняття, призначення переробки плодів та овочів як об'єкта комерційної діяльності. Харчова цінність та основні хімічні речовини, що зумовлюють властивості товарів. Стан та перспективи розвитку виробництва перероблених плодів та овочів.

курсова робота , доданий 08.11.2008


загальні характеристикисвіжих плодів та овочів, їх асортимент та класифікація залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу. Сучасні вимоги до якості плодів з прикладу картоплі. Чинники, що впливають на збереження харчових продуктів.

презентація , доданий 29.03.2015


Хімічний склад свіжих плодів та овочів. Класифікація овочів по частині рослини. Бульбоплідні рослини, сорти картоплі, її зовнішні показники, хвороби та ушкодження. Коренеплоди (морква, буряк, редиска та ріпа), вимоги до їх якості.

презентація , доданий 21.03.2012


Класифікація соків та роль плодово-ягідного пюре у мережі громадського та дитячого харчування. Використання діоксиду сірки та його вплив на організм, йодиметричний та якісний методи його визначення. Консервування продуктів переробки плодів та овочів.

курсова робота , доданий 19.05.2011


Суть аеробного та анаеробного дихання плодів та овочів, вплив його інтенсивності на величину втрат, формула процесу. Характеристика, асортимент та експертиза якості натуральних, спеціальних, особливих виноградних вин. Розрахунок ємності картоплесховища.

контрольна робота , доданий 02.01.2010


Зберігання товарів як технологічний процес руху товару. Характеристика гарбузових овочів, їх властивості та особливості, райони походження. Умови зберігання овочів та плодів. Способи та терміни зберігання, особливості транспортування гарбузових овочів.

есе , доданий 26.11.2011


Нормативні документи для оцінки якості тропічних плодів. Хімічний склад, харчова цінність та споживчі властивості тропічних плодів. Визначення фізико-хімічних показників якості відповідно до вимог стандарту.

курсова робота , доданий 01.12.2010


Різновиди страв із овочів, особливості їх оформлення та подачі, технологія приготування. Значення овочів у організмі. Зміни у структурі білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин, що відбуваються під час теплової обробки овочів.

реферат, доданий 07.12.2010


Страви та гарніри з овочів. Значення овочів у харчуванні людини. Товарознавча характеристикапродуктів. Вимоги до якості овочевих страв та терміни їх зберігання. Техніка безпеки та охорона праці гарячого цеху. Технологія приготування страв для ДОП.