Домашнє вино з винограду - секрети виноробства та цікаві рецепти. Вино з червоного винограду в домашніх умовах. Стадія початкового бродіння

З винограду роблять ізюм, варять варення, соки, але особливої ​​популярності користується домашнє вино. Вино, приготовлене вдома має незрівнянний аромат і неповторним смаком. Для тих, хто не знає, як приготувати вино з винограду в домашніх умовах, рецепт із детальною технологією додається нижче. Нехай у вас не вийде шедевр гідний світових імен, але дотримуючись правильного походу, вас приємно здивує смак власного напою.

Вино з винограду в домашніх умовах: рецепт та технологія приготування

Приготування виноградного вина- Це особливе мистецтво. Для вивчення необхідно витратити роки, але домашнє вино цілком можна приготувати і самостійно. Через деякий час з'явиться навичка та особливості у приготуванні саме вашого напою. Так створюються нові уподобання.

Щоб створити по-справжньому смачний та ароматний напій, підійде далеко не кожен сорт винограду. Тільки з винних сортів ("Ізабелла", "Мерло", "Каберне Совіньйон", "Шардоне", "Совіньйон" ) ви отримаєте розкішне вино. Столові сорти винограду, на жаль, не можуть дати такого букета, аромату, смаку та післясмаку.

Підготовка та збирання винограду

Для якісного винанеобхідно ретельно дотримати технологію. Наприклад, підготовлені ємності мають бути ідеально чистими. Для цього їх потрібно вимити за допомогою кип'яченої водиі протерти насухо. Або ж обкурити сіркою, як роблять у промисловості.

Для приготовлення смачного винаЗбирати врожай необхідно за сухої та сонячної погоди. Усі виноградини мають бути сухими. Тому до дня збору, дощу не повинно бути мінімум три дні.

Виноградини повинні бути стиглими. золота середина. Слідкуйте, щоб там не було дуже зрілих і недозрілих ягід, оскільки це лише погіршить смак вина. Зібрані ягоди слід переробити протягом двох днів.

І все одно після того, як виноград зібрали, його потрібно ретельно перебрати і гарненько вимити. Потім ягоди слід придушити дуже акуратно, ніж пошкодити кісточки, т.к. вони дають гіркуватість. Краще це зробити руками або маточкою. Потім кашку, що вийшла, слід помістити в емальовану каструлю, заповнивши її на ¾.

Не слід використовувати металевий посуд, так як вона окислюватиметься, це позначиться на смакових якостяхвина.

Потім каструлю з мезгою (передавлений виноград) слід накрити чистою тканиною бавовняної і залишити на чотири дні в темному місці.

Але в цей же час стежимо за бродінням, годин через 15-20 на поверхню спливатиме шкірка від винограду, яку слід збивати рази два на добу. Це можна робити або рукою, або дерев'яною паличкою.

Правильний віджим мезги

Через чотири дні мезга має стати світлішою. Буде чути кислуватий запах, шипіння від бродіння. Це
значить настав час віджати сік.

Для цього потрібно зібрати всі шкурки винограду і віджати їх за допомогою преса або просто руками. Далі весь сік слід кілька разів процідити через марлю. Таким чином, відбувається насичення майбутнього вина киснем та видалення всіх сторонніх домішок.

Потім його потрібно перелити у підготовлені для подальшого бродіння ємності. Найкраще, якщо це будуть пляшки або скляні банки. Місткості слід заповнювати не більше ніж на 70% обсягу.

Варіанти закупорки вина у домашніх умовах

Для правильного бродіннята оберігання вина від скисання, його слід правильно закупорити. Затвор не повинен пропускати кисень, але не повинен виводити вуглекислий газ.

Одним із способів закупорки пляшки може бути водяний затвор із трубки з кришкою та банки. Також можна використовувати медичну рукавичку, попередньо зробивши в ній дірочку.

Стадія початкового бродіння

Після того, як ємність з вином закрили, її потрібно поставити в тепле місце. Для червоного вина температура такого місця має бути 22-28 градусів, а для білого – 17-22 градуси.

Слідкуйте за температурою, вона не повинна бути нижчою за позначку десяти градусів. І тут, вино не вийде, т.к. загинуть всі дріжджі, і цукор не перетворюється на спирт.

Якщо через два чи три дні вино перестало бродити, потрібно зробити закваску. Для цього візьміть пляшку, засипте в неї 150 г родзинок, цукру 50 г, далі заповніть ємність на третину теплою водою.

Поставте закваску дня на три чи чотири у тепле місце, нехай поблукає. Як тільки з'явилися бульбашки, слід злити рідину, додати до неї один літр сусла та вилити у ємність із вином. Бродіння в ємності із суслом продовжиться.

Стадія додавання цукру

Найчастіше для отримання гарного вина, до нього потрібно додавати цукор. Це аргументується тим, що зазвичай виноград для вина беруть не дуже солодкий і його не вистачає для вироблення необхідної кількостіспирту.

Оскільки визначають цукристість винограду спеціальним приладом (інші обчислення не дуже точні), то самим правильним способомбуде перевірка смаком.

Для нормального бродіння цукристість сусла має бути десь 10-15%. Для підтримки цього цукор краще вносити частинами. Перевіряємо кожні два чи три дні вино на смак. Як тільки воно стало кислуватим, потрібно додати на кожен літр 50 грам цукру.

Тільки додавати потрібно не в ємність із суслом, а візьміть з неї і злийте літри дві рідини в окремий посуд, додайте цукор, перемішайте. Тепер отриманий сироп вилийте у загальну ємність із вином. Збовтайте.

Так слід робити рази три чи чотири протягом двох-чотирьох тижнів бродіння. Коли настане момент зупинки зниження цукристості, цей етап приготування вина закінчено.

Стадія видалення осаду з вина

Цей момент настає тоді, коли гідрозатвор перестає пускати бульбашки (у разі рукавички – вона
здувається) і сусло освітлюється, його потрібно перелити в іншу ємність.

На дні пляшки має залишитися осад. Це загиблі грибки, які не повинні перебувати довго у вині, інакше вони зіпсують йому смак, нададуть гіркоти та неприємного запаху.

За один або два дні до цієї процедури ємність з вином потрібно підняти над підлогою (Поставити на стільчик, наприклад). Потім коли осад знову впаде, вино потрібно перелити через сифон. Трубка повинна бути вищою від осаду на три сантиметри.

Вино, яке зіллється, ще не набуло прозорості, тому поки не варто турбуватися про його колір.

Друге додавання цукру для встановлення потрібної солодощі напою

На цей раз з додаванням цукру потрібно керуватися своїм смаком — кому подобається солодше, кому менше.

У тому випадку, якщо все ж таки вам не вистачає солодощі, то не потрібно додавати цукор у все вино. Зробіть, як із закваскою.

Відлийте частину вина в іншу ємність (один або два літри), додайте в нього 100-200 г цукру і влийте знову у велику ємність. Перемішайте. Так можна зробити кілька разів, поки насолода вас не влаштовуватиме.

Період дозрівання алкогольного напою

Цей етап може тривати від 40 до 380 днів. Знову зверху потрібно встановити гідрозатвор або щільно накрити кришкою, помістити сулію у темне місце з температурою 10-16 градусів (оптимально). Не допускайте перепадів температури.

Період дозрівання для білого вина щонайменше сорок днів, для червоного – 60 або 90 днів. Через кожні сім чи десять днів вино потрібно переливати в іншу ємність через трубочку. Цей процес робить його світлішим та прозорішим.

Розлив та зберігання

У цьому процес приготування вина вважатимуться закінченим. Залишилося вибрати для нього гарну сулію і перелити туди. Зберігати, як і всі вина, в горизонтальному або напівнахиленому положенні. Температура має бути не вище восьми градусів, але не нижче нуля.

Домашнє виноділення є творчим процесомщо дає широкі можливості у прояві фантазії Експериментуйте і у вас обов'язково все вийде!

Як? Ви ще не читали:

Щоб приготувати легеню столове виновиноград збирають трохи недозрілим: чим довше плоди залишаються на лозах, тим міцніше стає напій. З плодів, які були залишені на кущах до зав'ялювання, виходить десертне вино.

Мрієте навчитися робити чудове домашнє вино з виноградута не знаєте, з якого боку підступитися до цього відповідального заняття? Візьміть на озброєння перевірені рецепти та обов'язково зверніть увагу на важливі тонкощі. Адже навіть найкращі сортивинограду, не гарантують відмінного смакувина, якщо нехтувати правилами виноробства.

Фотографія винограду

Для створення по-справжньому смачного та ароматного напоюпідійде далеко не кожен сорт із вашого виноградника. Використовуючи столові сорти, ви навряд чи досягнете бажаного смаку та післясмаку, а ось такі популярні винні сорти, як Ізабелла, Мерло, Каберне Совіньйон, Шардоне, Совіньйон Блан, Ріслінг, Піно Бланабо Піно Нуар, підійдуть якнайкраще. Солодкі вина виготовляють із мускатних виноградних сортів, проте вони найкраще ростуть у південному кліматі.

Виноград починають збирати з кінця вересня, доки не почалися морози. Якщо погода сонячна, можна залишити плоди на лозі довше, якщо ж цілими днями йдуть дощі, краще поспішити зі збиранням урожаю. інакшеягоди почнуть підгнивати і для виноробства вже не підійдуть. Важлива умовапри зборі – сухі грона.

Відео про секрети виноробства

Зібрані плоди слід перебрати, викидаючи сухі, підгнили, зіпсовані. Не забудьте також прибрати гілочки, інакше вино придбає гіркуватий, терпкий смакчерез присутність танінів у гронах. Нехай весь процес сортування ягід займе чимало часу, натомість у напою буде більше приємний смакі післясмак. В результаті ягоди повинні залишитися чистими, тільки мити їх не потрібно, так як білястий наліт на виноградинах – це і є. винні дріжджі, необхідні бродіння.

Скляні ємності, призначені для бродіння соку, потрібно перед розливом обкурити сіркою, інакше на стінках суліїв може з'явитися пліснява.

Фото бродіння вина у скляних ємностях

Залишати надовго відсортований виноград не можна, оскільки в такому вигляді він забродить раніше, ніж потрібно. Так що одразу переходьте до наступного етапу – ретельного роздавлювання ягід за допомогою звичайної дерев'яної товкушки або спеціальної дробарки.

У шкурках винограду містяться натуральні барвникиТому для створення червоного вина мезгу і сік зброджують разом, а при виготовленні білого - сік відокремлюють відразу.

Пригнічений виноград залишають на 3 дні при кімнатній температуріу накритій тканиною емальованої ємності, помішуючи не менше трьох разів на день. Не бійтеся, що сусло закисне, адже вуглекислий газ, що утворюється при бродінні, не дасть кисню потрапити усередину. Через три дні мезга спливе, і можна буде процідити сік, віджавши також дорогоцінні краплі. Залишивши сусло непроцідженим днів на 5-6, ви додасте напою більш терпкий смак.

Якщо вам хочеться отримати солодке вино, цукор потрібно додавати порціями в проціджений сік у перші десять днів бродіння, доки до смаку напій не почне нагадувати солодкий чайабо компот. Кількість цукру, що додається, може сильно змінюватись в залежності від вмісту цукрів у винограді і від індивідуальних переваг виноробів. Найкраще відливати невелику порціювиноградного соку і розмішувати цукор у ній, переливаючи потім назад у сулію. Після закінчення бродіння цукор додавати марно, оскільки він просто законсервує вино.

Фотографія додавання цукру

Проціджений виноградний сікз|із| розчиненим цукром налийте в бутлі до верху і закрийте капроновою кришкоюабо проколотою в декількох місцях медичною рукавичкою, закріпивши її гумкою. Вуглекислий газ виходитиме назовні з-під досить щільно закритої кришкиі з дірок у рукавичці, а кисень не зможе проникнути у сулію.

Наповнені пляшки заберіть у темне місце, з температурою від +10 градусів. Чим нижча температура, тим довше відбуватиметься процес бродіння. Поки виноградний сік блукатиме, раз на тиждень його слід проціджувати, щоб осад не зіпсував смаку. А коли через місяць-два бульбашки перестануть з'являтися, спробуйте напій на смак: якщо він придбав міцність і приємну насолоду, і цукор при цьому не відчувається, отже, виноградне вино готове!

Винороби-аматори зазвичай роблять домашнє вино з винограду Ізабелла, використовуючи наведену вище технологію. При цьому на п'ять кг винограду йде близько трьох кг цукру, а для отримання більше м'якого смакучерез тиждень після бродіння до соку додається 12 л води.

Відео про домашнє вино з винограду Ізабелла

Але на цьому різноманітність виноградних винне закінчується, і для тих, хто бажає розширити асортименти домашніх напоїв, пропонуємо кілька цікавих рецептів, в основі яких лежить виноградний сік або готове вино:

• Столове вино по-польському - замість цукру використовують родзинки, причому беруть його вдвічі більше, ніж потрібно цукру.
• Угорське - 5 кг білої добірної родзинок насипають у барило і заливають 6 л вина, після чого залишають у теплі на два дні, а потім додають дріжджів, міцно закупорюють барило і закопують його в землю на рік.
• Гвоздичне - у барило з виноградним соком поміщають мішечок із зашитою в нього стовченою гвоздикою. Після того, як сік перебродить, напій переливають в іншу ємність.
• Лимонне – на 10 л соку винограду додається висушена цедра з одного лимона, зав'язана у мішечок. Коли сік добре перебродить, покласти щіпку меліси та м'яти, кірки з 1 помаранцю, 1 кг винограду, цукор і дати напою настоятися.
• Мозельське - відваром з квітів бузини і м'яти випарувати барило і не виливати, поки барило не насититься ароматом. Після чого наповнити бочку соком винограду, додати м'яту та трохи більше квітів бузини, настояти.

На фото мозельське вино

• Мускатне - покласти в молоде вино, поки воно бродить, мішечок із насінням шавлії та квітами бузини. Залишити на 2 тижні, потім розлити по пляшках.
• Яблучне - в ємність, де тільки почав бродити виноградний сік, опустити яблука і періодично замінювати їх свіжими, поки вино не перебродить.

Виготовлення домашнього вина з винограду не є особливою складністю, і дає широке поле для прояву фантазії. Якщо вперше не вдалося досягти бажаного смаку, експериментуйте - кожен винороб змінює основну технологію по-своєму, використовуючи свої дрібні хитрощі.

Виноградне вино одержують у результаті зброджування виноградного соку.

Через високу цукристість і порівняно низьку кислотність, немає необхідності додавати в нього воду, як це роблять для розкислення звичайних плодово-ягідних сусел.

Цукру в деякі сорти додають небагато – 1,2-2 кг на 10 г сусла.

Готуємо закваску для домашнього вина

• При відсутності чистої культуривинних дріжджів для приготування так званої закваски, відбирають найстигліші та неушкоджені плоди. Можна навіть взяти їх разом із гілочками, на яких також міститься багато диких дріжджів.
• Ягоди не мити, розім'яти та залити цукровим сиропом, помістити у пляшку.
• Отвір закрити ваткою.
• Місткість поставити у темне місце з температурою 20-24 °С.
• Через кілька (5-6) днів, коли сік перекидається, його потрібно профільтрувати через марлю.

Така закваска береться 300 г для приготування 10 л десертного винаі 200 г на той самий об'єм сухого або напівсолодкого вина.

Проціджену закваску можна зберігати в холодильнику трохи більше 10 днів.

Закваску можна приготувати іншим способом.

При цьому ягоди не миють, розминають, в отриману мезгу додають жменю родзинок. Хлібні та пивні дріжджі використовувати не можна.

Виноградний сік (сусло або мезгу) ставлять на бродіння у суліях або барилах. Ємність заповнюють виноматеріалом на 2/3 і додають дріжджі винні - 2-3% від обсягу сусла.

Для кращого зброджування ємність із суслом встановлюють у темному місці або накривають щільною темною тканиною. Оптимальна температуратим часом 20-22 °С. Бродіння при температурі вище 30° небажано, тому що це призводить до втрати спирту та появи у напої гіркоти.

Бутлі закривають спеціальним водяним затвором, який складається з пробки з отвором та скляної чи гумової трубки.

В отвір вставляють, наприклад, скляну трубку, герметизують його пластиліном, сургучем або парафіном, щоб не проходило повітря.

На скляну трубку надягають гумову, кінець її опускають у посуд з чистою водою.

В даний час для широкогорлих суліїв промисловість випускає спеціальні поліетиленові кришки, що використовуються для бродіння вина. Принцип їхнього пристрою аналогічний водяному затвору.

Спочатку бродіння протікає бурхливо, на поверхні сусла утворюється багата піна, в ємність з водою через затвор інтенсивно виділяються бульбашки вуглекислого газу.

Через 10-12 днів інтенсивність бродіння зменшується. Воно триває близько 1,5-2 місяців. (Іноді до 3 міс.).

Як визначити, коли закінчився процес бродіння?

Про закінчення бродіння судять за зовнішніми ознаками:

• верхні шари вина починають освітлюватись;
• через затвор майже припиняється виділення СО2;
• на дні ємності утворюється рясний осад.

Як відокремити від осаду молоде вино?

Молоде вино необхідно відразу ж відокремити від осаду, щоб воно не набуло неприємного смаку продуктів розкладання дріжджових клітин.

Наша порада:

Для цього посуд з вином обережно, щоб не смутити осад, ставлять на стіл, наприклад, на табурет, а іншу ємність нижче за шланг. За допомогою гумової трубки починають переливати вино, стежачи за тим, щоб кінець її не торкався осаду.

Легке бродіння: навіщо воно необхідне?

Зняте з осаду молоде вино знову виливають у сулію з водяним затвором і ставлять у приміщення, де підтримується постійна температура 10-12 °С.

У таких умовах відбувається легке бродіння тривалістю від 1 до 3 місяців.

Зовні воно проявляється лише тим, що спочатку через водяний затвор в посудину з водою зрідка виділяються бульбашки СО2 - по одному в 5-10 хв. Поступово виділення газу зменшується та припиняється.

У цей час на дні судини утворюється тонкий шар осаду коричневого кольору. Вино стає ще прозорішим, у ньому розвивається букет аромату та смак.

Переливаючи його в іншу посудину, знову позбавляються осаду. Зазвичай таке вино називають виноматеріалом.

Наша порада:

Вино має бути кристально прозорим, навіть незначна каламутна неприпустима для продукту високої якості. Тому виноматеріал, який погано висвітлився, вимагає додаткової обробки- фільтрації та освітлення.

Як правильно проводити фільтрацію вина?

Фільтрують вино за допомогою матер'яного фільтра (конусоподібний мішечок з білої фланелі, полотна або щільного паперу). Через такий фільтр пропускають його кілька разів.

Можна відфільтровувати вино та через фільтрувальний папір. Для цього її кладуть у скляну або емальовану вирву в один-два шари і пропускають вино.

Як висвітлити виноградне вино в домашніх умовах?

Якщо вино не піддається фільтрації, використовують інші способи освітлення. У домашніх умовах це може бути обробка теплом, холодом, казеїном, яєчним білкомчи желатином.

Обробка теплом

• При обробці теплом використовують герметичну тарунаприклад, пляшки, закупорені пробками.
• Пляшки з вином ставлять у каструлю з холодною водою, налитої до рівня вина, повільно нагрівають до 45-50 ° С і залишають у воді до охолодження.
• Після охолодження вино фільтрують або залишають для самоосвітлення.

Обробка холодом

Зниження температури до -2 °С для столових вин і до -5 °С для некріплених призводить до випадання в осад колоїдів, які адсорбують зважену каламутну освітлюючи напій.

Вино слід охолоджувати швидко і відразу ж фільтрувати через фланелевий мішечок, фільтрувальний папір або вату, не даючи піднятися температурі.

Освітлення казеїном

При освітленні казеїном у домашніх умовах використовують знежирене коров'яче молоко(1 ч. ложка на 1 л вина). Вино ретельно перемішують і через кілька днів фільтрують або знімають із осаду.

Освітлення яєчним білком

• При освітленні яєчним білком беруть 1-2 свіжі яйцяна 50 л вина, відокремлюють від жовтка, збивають у піну, поступово додаючи півсклянки холодної кип'яченої води та трохи вина.
• Потім повільно, тонким струмком, додають цю суміш у вино, все перемішують.
• Через 10-15 днів вино знімають із осаду.

Освітлення желатином

При висвітленні желатином 1 г желатину заливають холодною водою, витримують протягом доби, змінюючи воду 3-4 рази.

Потім набряклий желатин розчиняють в 1 склянці теплого вина, підігрітого до 35-40 ° С, ретельно перемішують.

Отриманий розчин вливають у 10 л вина, перемішують і залишають для освітлення на 10-15 діб за температури 15-20 °С. Вино, що світилося, знімають з осаду.

Рецепти приготування фруктових вин

Яблучне вино

2 кг яблук, 4,5 л окропу. На кожні 4,5 л соку – 6 склянок цукру, 1 ст. ложка дріжджів, сік із двох лимонів.

• Нарізати яблука на дрібні часточки.
• Залити окропом та притиснути пресом. Наполягати 4 дні.
• Процідити сік та виміряти його кількість.
• Всипати цукор, додати дріжджі та лимонний сік. Поставити у тепле місце (температура 18-24 ° С) для бродіння.
• Після припинення бродіння добре розмішати.
• Розлити в пляшки, закупорити та поставити у прохолодне темне місце на кілька місяців.

Ожинове вино

3 кг ожини, 3,5 л окропу, на кожні 4,5 л соку - 5 склянок цукру та 0,5 ст. ложки дріжджів.

• Покласти ожину в посудину і залити окропом.
• Наполягати 4 дні, потім процідити.
• Виміряти кількість соку та додати цукор, дріжджі.
• Поставити у тепле місце (температура 18-24 ° С) для бродіння.
• Після припинення бродіння (2-3 тижні) добре розмішати.
• Дати осісти осад протягом 3 днів.
• Процідити через фланелевий мішок або щільну кисію в діжку або іншу ємність.
• Закупорити та залишити на 4 місяці.
• Розлити в пляшки та поставити у прохолодне темне місце на кілька місяців.

Вино із чорної смородини

2,5 кг чорної смородини, 4 л окропу, на кожні 4,5 л соку 6 склянок цукру та 0,5 ст. ложки дріжджів.

Робиться так само, як ожинове вино. Строки готовності не 4, а 7-9 місяців.

Сливове вино

2 кг злив (краще різного гатунку), 0,5 кг цукру, 3 л окропу, на 4,5 л соку – 3 склянки цукру, 0,5 ст. ложки дріжджів.

• Вийняти кісточки зі слив, засипати сливи цукром.
• Залити окропом.
• Наполягати 4 дні.
• Процідити та виміряти кількість рідини.
• Додати цукор, дріжджі, роздроблені сливові кісточки.
• Поставити у тепле місце (температура 18-24 ° С) для бродіння. Дати відстоятись протягом 3 днів.
• Після припинення бродіння (1-1,5 місяці) добре перемішати.
• Процідити через фланелевий мішок або щільну кисію в діжку або іншу ємність.
• Закупорити та залишити на 6 місяців.
• Розлити в пляшки, закупорити та зберігати у темному прохолодному місці кілька місяців.

Вино з бузини

2 кг бузини, 5 л окропу, на 4,5 л соку – 5 склянок цукру, 0,5 ст. ложки дріжджів, 7 г імбиру, 225 г ізюму.

Робиться так само, як сливове вино.

Підведемо підсумки

Готову продукцію бажано зберігати у льоху чи холодильнику. Отже, вибирайте рецепт, що сподобався вам, готуйте вино, запрошуйте друзів і… будьте здорові!

Щоправда, не варто забувати мудрі рядки Омара Хайяма:
«Вино заборонено, але є чотири «але». Дивлячись хто, з ким, коли й у міру п'є вино. За дотримання цих чотирьох умов усім розсудливим вино дозволено».

Любов ДУДЧЕНКО, кандидат біологічних наук
© Журнал «Огородник»
Фото: depositphotos.com
Фото: pixabay.com

Якщо у вас вдома росте звичайний виноград, і ви навіть не знаєте, як називається цей сорт, вітаю вас! Із цього простого сортуможна зробити прекрасне виноградне вино в домашніх умовах, головне, дотримуватися рецепту і не порушувати технологію.

Коли виноград дозріє, а про це знатимете тільки ви, бо сорти всі різні і термін дозрівання у всіх різний, зібрати його. Із двох великих відер винограду вийде приблизно 10 літрів вина.

Перебрати, прибрати сміття, листочки, але в жодному разі не мити тому, що на шкірці плодів є корисні дикі дріжджівикликають спиртове бродіння.

Якщо ви залишите гілочки, напій набуде аромату притаманного даному сорту, робимо виноградне вино в домашніх умовах дотримуючись усіх правил. Я ніколи не прибираю гілочки!!

Грона слід ретельно придушити. Роблять це різними способами. За допомогою спеціальних пристроїв або руками (якщо виноград мало). Ми вважаємо за краще тиснути ногами, старим дідівським способом. Це улюблене заняття мого онука змалку, виноробство ще й згуртовує всю родину.

Роздавлений ягоди (мезга) скласти в ємність, наповнивши її приблизно на дві третини. У дерев'яну, скляну, емальовану або із харчової пластмаси. Нині такі ємності продають будь-якого розміру. Все, що стосується вина, треба забути про метал. Дуже важливо все це заважати дерев'яною лопаткою, просто розбивати кілька разів на день. Це для того, щоб із шкірки виділити корисні речовини.

На четвертий день необхідно злити сік, що перебродив (сусло). Якщо це вже пізня осіньі в приміщенні прохолодно – можна злити на 5 день. Але якщо ви не злили на п'ятий день, на шостий можна сміливо виливати в каналізацію або робити винний оцет.

Того дня, коли зливатимете, сусло заважати не треба. Нехай шапка підніметься нагору. Її зняти та віддавити через прес. Якщо преса немає – руками. Коли винограду мало, відокремити сусло від мезги можна підручними засобами: марля, друшляк. Але якщо у вас велика кількістьвинограду, краще придбати прес.

Потрібно відразу заміряти точну кількість видавленого сусла. Я додаю на 1 літр рідини 200 г цукру. Ставлю на вогонь і нагріваю до 45-48 градусів постійно помішуючи, щоб цукор не залишився нерозчиненим. Майбутнє виноградне вино одразу оживає та починає грати.

Розлити в бутлі, закрити кришкою з водяним затвором та написати дату прямо на ємності. Так надійніше! Стоїть та булькає наше сусло 21 день. Більше можна, менше – у жодному разі.

У потрібний часрідину необхідно злити через трубочку. На дні пляшки буде багато опадів. Все – це вже молоде вино, але нам ще доведеться над ним попрацювати.

Закриваємо щільно кришками і ставимо в прохолодне місцена сорок днів. Але, як показала практика, перші сорок днів не щільно закривати кришками, а краще кришкамиіз водяним затвором. Тому, що може зірвати кришку, ще триває догравання дріжджів, що залишилися. Потім акуратно зливаємо. На дні буде м'який осад, але вже небагато.

Знову ставимо на 40 днів, за цей час на дні бутлі утворюється твердий осад (майже камінь, що відкладається у нирках, якщо пити погане вино). Акуратно зливаємо і втретє закриваємо та забуваємо про нього ще на 40 днів. Тричі по 40 днів.

Ось тепер зливаємо чудовий напій, виноградне вино зроблене в домашніх умовах може стояти десятиліттями і з кожним роком тільки покращуватися, набувати благородного кольору та своєрідного аромату (пам'ятаєте, я говорила, щоб не обривали гілочки). У вино, яке роблю, я обов'язково додаю один ковпачок від пляшечки на 0,5 літра Йодіс — концентрат, який зберігає його від усіляких винних хвороб.

У мене стоїть сулію з вином урожаю 2000 року - Міленіум. Відкрию його, коли онукові виповниться 18 років. Вину буде 15 років! Це мій фірмовий рецептдомашнього вина. І я від нього ніколи не відмовлюся.

PS. Відповідь на запитання читача пишу для всіх. Перший раз я додаю 200 або 250 грам цукру, коли відокремила мезгу від сусла. Наливаю вино у велику ємність, ставлю на вогонь і перемішую рукою цукор. Ставлю на 21 день під водяний затвор. Через 21 день, або трохи більше (менше не можна), знімаю з дріжджів, тобто зливаю з осаду та пробую. Якщо мало цукру, додаю ще по 100 або 50 г на літр вина. Порахуйте скільки у вас літрів. Візьміть потрібна кількістьцукру. В окремій ємності змішайте трохи вина і так само на вогні розчиніть цукор. Потім вилити вино з розчиненим цукром у загальну ємність і ставте на 40 днів під водяний затвор. Потім злийте і нехай стоїть вдруге 40 днів, потім втретє 40 днів. Прочитайте ще раз уважно статтю. Зараз вже більше зрозумієте та запам'ятайте, адже у вас вже є практика та досвід. Так, хочу сказати, що у 2013 році вино не вимагає багато цукру.

Виноробство є мистецтвом, секретам якого потрібно вчитися роками. Незважаючи на це, зробити домашнє виноградне вино може кожен з нас. Нехай ви не створите шедевр, гідний світових виставок, але приправильному підході

Для смак власного напою вас приємно здивує. Пропоную до вашої уваги детальну технологію приготування вин (червоних та білих) у домашніх умовах. У цьому рецепті використовуються лише виноград та цукор, що робить напій повністю натуральним.домашнього виноробства

найкраще підходять такі сорти винограду як Степняк, Платовський, Росинка, Дружба, Регент, Сапераві, Кристал, Фестивальний, які не вимагають особливого догляду і мають досить високу цукристість. Але це не означає, що з інших сортів, наприклад, Ізабелла або Лідія, не можна зробити вино, просто доведеться додати більше цукру. Перед початком приготування слід подбати про всі ємності, що використовуються. Вони мають бути ідеально чистими та сухими. Інакше до напою потраплять сторонні грибки, які зіпсують смак вина. Барильця, пляшки, відра і т.д. можна обкурити сіркою, як це робиться в промисловості, або просто промитикип'яченою водою

і витерти сухою ганчіркою. Я настійно рекомендую уникати ємностей, у яких раніше зберігалося молоко, польку навіть їхнє ретельне очищення допомагає не завжди.

• Інгредієнти:
• ягоди винограду – 10 кг;

цукор – 50-200 грам на літр соку.

Рецепт виноградного винаЩоб на винограді залишилися дикі дріжджі, потрібні для бродіння, ягоди слід збирати лише за сухої сонячної погоди. Щонайменше 2-3 дні перед цим не повинно бути дощу.

Для виноробства підходять лише дозрілі плоди. У недозрілому винограді занадто багато кислоти, що погіршує смак готового напою. У ягодах, що перезріли, починається оцтове бродіння, яке згодом може зіпсувати все сусло (віджатий сік). Також не рекомендую брати падалицю, оскільки тоді у виноградного вина може з'явитися неприємний присмакземлі, виправити який дуже складно. Зірвані ягоди потрібно переробити протягом двох діб, далі вони стають непридатними для приготування вина.

Зібраний виноград ретельно перебирають, видаляючи грона, незрілі, підгнилий і плоди з пліснявою. Потім ягоди тиснуть і разом з соком поміщають в емальовану каструлю, заповнюючи ємність максимум на обсягу. Найкраще тиснути виноград руками, тоді ви не пошкодите кісточки, в яких містяться речовини, які роблять вино гірким на смак. Якщо ягід дуже багато, тоді їх обережно переминають дерев'яною качалкою (маточкою).

Тільки дерев'яні пристрої

Слід уникати зіткнення соку з металом (крім нержавіючої сталі), оскільки це викликає окислення, що погіршує смак домашнього вина. Саме тому ягоди розминають руками або дерев'яними пристроями, а мезгу (передавлений виноград) поміщають в емальований посуд з широкою шийкою – цебро або каструлю. Також можна використовувати тару з харчового пластику або дерев'яне барило.

Далі ємність з мезгою накривають чистою тканиною і ставлять на 3-4 дні темне тепле (18-23°C) місце. Через 12-20 годин сік почне бродити, а на поверхні з'являється «шапка» зі шкірки, яку потрібно збивати 1-2 рази на добу, перемішуючи мезгу дерев'яною ціпком або рукою. Якщо цього не робити, то в суслі може початися оцтове бродіння, яке зіпсує наш виноматеріал.

Бурхливе бродіння мезги

2. Одержання чистого соку.Через 3-4 дні мезга посвітлішає, у неї з'явиться кислуватий запах і буде чути шипіння. Це означає, що бродіння успішно почалося, настав час віджати сік.

Верхній шар зі шкірки збирають у окрему ємністьі віджимають його пресом чи руками. Весь сік (злитий з осаду і віджатий з мезги) фільтрують через марлю, 2-3 рази переливаючи його з однієї ємності до іншої. Переливання дозволяє не тільки позбутися сторонніх домішок, але й насичує сік киснем, що сприяє нормальній роботі винних дріжджів.

3.Встановлення водяного затвора.Щоб домашнє виноградне вино не скисло, його потрібно убезпечити від притоку кисню, одночасно забезпечивши вихід головного продукту бродіння – вуглекислого газу. Це робиться шляхом встановлення на ємність із соком однієї з конструкцій гідрозатвору. Найпоширенішим варіантом є класичний водяний затвор із кришки, трубки та банки (на фото).

Схема класичного гідрозатвору

У домашніх умовах також непогано зарекомендувала себе звичайна медична рукавичка з дірочкою в одному пальці.

Бродіння вина з рукавичкою

Конструкція гідрозатвора не має принципового значення, але в плані зручності на великі бутлі краще ставити класичний гідрозатвор, а на банки – рукавичку або затвор у вигляді кришки (продається в магазинах).

Кришка з гідрозатвором

4. Початкове (активне) бродіння.Після установки гідрозатвору ємності з соком, що забродить, потрібно забезпечити підходящі температурні умови. Оптимальна температура бродіння червоного домашнього вина – 22-28°C, білого – 16-22°C. Не можна допускати, щоб температура падала нижче 10°C, інакше дріжджі можуть загинути, не встигнувши переробити весь цукор на спирт.

Через різні причини через 2-3 дні ви можете виявити, що винне суслоперестало бродити. Оскільки спиртові дріжджідодавати не можна, для відновлення бродіння потрібно зробити закваску для вина. Найпростіший рецепт: засипати в пляшку 150 г родзинок, 50 г цукру і долити теплою водою до третини обсягу. Закрити пляшку з вати пробкою і поставити на 3-4 дні в тепле місце. Коли родзинки забродять (з'являться бульбашки), закваску зливають, змішують з 1 літром сусла і додають назад у ємність з вином. Бродіння відновиться.

5. Внесення цукру.Приблизно 2% цукру в суслі дають 1% спирту готовому вині. У більшості регіонів Росії цукристість винограду рідко перевищує 20%. Це означає, що без додавання цукру в найкращому випадкувийде виноградне вино міцністю 10-12%. З іншого боку, максимально можлива міцність напою – 15-16%, оскільки при вищій концентрації спирту дикі дріжджі гинуть.

Проблема полягає в тому, що визначити початкову цукристість винограду в домашніх умовах без спеціального приладу(Ареометра) неможливо. Орієнтуватися на середні значення за сортами теж марно, оскільки для цього потрібно мати дані про цукристість вибраного сорту у своєму кліматичному поясі. У невиноробних місцевостях таких розрахунків ніхто не веде. Тому ми орієнтуватимемося на смак соку.

Для підтримки нормального бродіння цукристість сусла має перевищувати 10-15%. Щоб забезпечити цю умову, цукор вносять частинами (дрібно). Через 2-3 дні після початку бродіння виноградне сусло пробують на смак. Коли воно стає кислуватим (цукор переробився) слід внести 50 г цукру на кожен літр соку. Для цього в окрему ємність зливають 1-2 літри сусла, розбавляють у ньому цукор, а отриманий винний сиропвливають назад у сулію і добре збовтують.

Процедуру повторюють кілька разів (зазвичай 3-4) на перших 14-30 днях бродіння. У певний момент цукристість сусла перестане знижуватися, це означає, що бурхливе бродіннязакінчилося і час переходити до наступного етапу.

6. Зняття вина з осаду.Коли гідрозатвор протягом 1-2 днів не пускає бульбашки (рукавичка здувається), а сусло освітлило, утворивши на дні шар пухкого осаду, молоде вино домашнє переливають в іншу ємність. Справа в тому, що на дні збираються загиблі грибки, довго перебуваючи у вині, вони надають напою гіркоту та неприємний запах.

За 1-2 дні до зняття вина з осаду бродильну ємністьставлять на піднесення над підлогою (50-60 див). Це може бути лавка, стільчик або будь-який інший пристрій. Коли осад знову виявиться на дні, вино зливають в іншу ємність (чисту та суху) через сифон – прозорий м'який шланг (трубочку) діаметром 07-1 см і довжиною 1-1,5 м. Кінець трубки не можна підносити до осаду ближче, ніж на 2-3 сантиметри.

Процес пішов

Злите домашнє вино не буде абсолютно прозорим. Не треба цього боятися, зовнішній вигляднапою ще не сформувався.

7.Контроль цукристості.Настав час визначитися із насолодою молодого домашнього вина. Так як активне бродіннявже закінчилося, то весь доданий цукор не перероблятиметься і залишиться в напої.

Цукор додають, орієнтуючись на власні смакові уподобання. Спочатку зливають 1-2 літри вина, додають у нього цукор (не більше 100-200 г на літр), перемішують, вливають вино з розведеним цукром назад у сулію, а потім ще раз перемішують. Якщо солодощі напою влаштовують, тоді цукор можна зовсім не додавати, як ви це робили у випадку сухого вина.

8. Тихе бродіння (дозрівання). Етап, під час якого формується кінцевий смак. Триває від 40 до 380 днів. Більш тривала витримка домашніх виноградних вин є недоцільною, оскільки не покращує властивостей напою.

Бутель із вином знову ставлять під гідрозатвор (рекомендується) або щільно закривають кришкою. Місткість бажано зберігати в темному погребі або підвалі за температури 10-16°C. Якщо такої можливості немає, тоді молодому винуслід забезпечити температуру дозрівання 18-22°C, але не вище. Важливо не допускати різких температурних перепадів, інакше смак напою погіршиться. Мінімальний термін витримки білого вина – 40 днів, червоного – 60-90 днів.

Кожні 7-10 днів бажано переливати вино з однієї ємності в іншу через трубочку, знімаючи його з осаду, як ми робили на 6-му етапі. В результаті вино ставатиме все світлішим і світлішим. Одночасно з цим ви контролюєте його смак.

9. Штучне освітлення (обклеювання).Навіть після кількох місяців у підвалі домашнє вино може залишитися каламутним. Якщо вас це не влаштовує, тоді можна скористатися методами очищення винавід домішок. Найпоширеніші способи – обклеювання желатином або яєчним білком.

Слід пам'ятати, що освітлення покращує лише зовнішній вигляд напою, ніяк не впливаючи на його смак, тому рекомендую робити освітлення лише в крайніх випадках.

Вино готове!

10. Розлив та зберігання.на останньому етапівино розливають у пляшки та щільно закривають пробками. Домашнє вино слід зберігати у сухому прохолодному (6-8°C) місці у лежачому положенні. Температура може бути ще нижчою, головне, щоб напій не змерз, оскільки тоді він втратить свій смак, а розморожування вже не допоможе.

Від модератора- займаюся закладкою вина і знайшла такий матеріал, поділяюся - не для знавців, а для "чайників", мабуть. Дохідливо написано.