Сторінка 1

Пшеничний крохмаль випускають трьох сортів: сорт А-екстра, Б-1 сорт та В-II сорт.  

Пшеничний крохмаль випускають трьох сортів: сорт А-екстра, Б-I сортта В-II сорт.  

Пшеничний крохмаль, призначений для дріжджового виробництва, повинен витримувати пробу на стерильність і містити не більше 0 25% азотистих речовин, рахуючи суху речовину.  

Розмішують хороший пшеничний крохмаль з рівний за вагою кількістю води, потім доливають 50-кратне за вагою кількість окропу і добре перемішують, поки не вийде клейстер, придатний для намазування паперу за допомогою пензля. Просочування чи занурення у разі неможливо.  

Випускають картопляний, кукурудзяний та пшеничний крохмаль. Застосовують у виробництвах вина і патоки, для виготовлення декстрину (кукурудзяний і картопляний крохмаль) і аппретури, для наповнення тканин, крохмалення білизни, загущення фарб, як клеючий матеріал-в палітурному, картонажному і паперовому виробництві, як харчовий продукт, в медицині.  

Випускають картопляний, кукурудзяний та пшеничний крохмаль. Застосовують у виробництвах вина та патоки, для виготовлення декстрину (кукурудзяний та картопляний крохмаль) та.  

Переважно використовується пшеничний крохмаль, потім маїсовий, що дає менш пластичну і менш стійку загустку; картопляний - з тих же причин вже мало придатний для загусок, а рисовий, що дає в'ялу і швидко загустку, що псується, до того ж дорогу, зовсім для загусок не застосовується. Найменше застосування борошна пов'язане зі здатністю борошняного клейстеру легко зріджуватися при стоянні, діючи розріджуючи і на доданий крохмаль, а також з меншою стійкістю борошна до зберігання. Пшеничне борошно знаходить застосування як добавка до крохмалю та траганту та рекомендується для холодних друкарських фарб. Житнє борошно(пекльована) для загусок знаходить лише невелике або дослідне застосування.  

За другим способом2 сухий пшеничний крохмаль перемелюють у звичайний жорновий млин протягом 122 год. Через годину розчин центрифугують зі швидкістю близько 2000 об/хв. Центрифугування продовжують півгодини, декантують прозору рідинуз осаду і зберігають під шаром толуолу в закритій склянці. Приготовлений таким способом розчин містить від 01 до 05% крохмалю і залишається прозорим протягом місяців. При заміні пшеничного крохмалюкартопляним виходять опалесцентні розчини, які треба очищати повторним фільтруванням під тиском через інфузорну землю.  

З 30 г пшеничного крохмалю роблять, як зазначено вище при приготуванні крохмального паперу, 1 кг клейстеру. У ньому розчиняють 4 г йодистого калію, пропускають через полотно та наносять на папір.  

За другим способом 5 сухий пшеничний крохмаль перемелюють у звичайний жорновий млин протягом 122 год, і достатню кількість змеленого крохмалю, щоб отримати 2% - ний його розчин, повільно просіюють у дистильовану воду, яку перемішують електричною мішалкою.  

Найбільш раціональним способом виробництва пшеничного крохмалю є мартинівський, при якому і виходи більше і клейковина утилізується повніше.  

Розрізняють три основні способи добування пшеничного крохмалю: а) кислий спосібб) солодкий, або ельзаський, спосіб і в) спосіб Мартіна.  

Сировиною для отримання крохмальних клеїв є картопляний, маїсовий, рисовий і пшеничний крохмаль. Застосовуються вони у фанерній, сірниковій, текстильній, галантерейній, картонажній та інших галузях промисловості. Крохмальні клеїне мають водотривкості.  

Близько 0 г рисового або пшеничного крохмалю перемішують на холоді з 20 мл дистильованої води і нагрівають у пробірці до кипіння. Хороший крохмаль повинен давати при титруванні тіосульфатом різкий перехід забарвлення від синього до безбарвного без проміжних фіолетових тонів. Такий розчин крохмалю придатний лише протягом дня.  

Крохмаль зазвичай отримують з кукурудзи або картоплі, але він також може бути отриманий із пшениці або рису. Найбільший вміст їх у зерні рису (до 86 %), а зерні пшениці (до 75%). Це один із найпоширеніших елементів у харчуванні людини, враховуючи його присутність у зерні, плодах, бульбах масового споживання. Цінність полягає в тому, що він є основним постачальником вуглеводів у організм. Але якщо не дотримуватись певних умов, буде порушено обмін речовин і він стане причиною отруєння організму. Ось так! Не очікували?! Таке може статися внаслідок надмірної сприйнятливості кишечника, що забезпечує швидкий перехід у кровотік часток, що не розчинилися, викликаючи велику кількість захворювань або погіршення. хронічних захворювань. У цьому справа ... Більше про крохмаль на www.сайт далі ...

Навіщо крохмаль потрібен рослинам?

Він виробляється як поживна речовина, необхідне підтримки репродуктивного циклу. Ця функція крохмалю, деякими ботаніками вважається аналогом грудного молокадля дитини.

Яку небезпеку може нести споживання сирого крохмалю?

Основні проблеми кишечника при споживанні – надмірна проникність слизової оболонки кишківника та дисбаланс флори. Структура кишечника надто пориста та пропускає речовини у плазму крові. Молекули, які досягають кишечника, надходять у потік крові, і, оскільки вони не розчиняються в крові, виявляються в організмі у вигляді токсичних речовин. Точніше проникність нормальна, пористість природна. Просто не все в кишки має потрапляти.

Нагромаджуючись усередині клітин, ці молекули можуть викликати серйозні захворювання – фіброміалгію, психоз, депресію, шизофренію, хворобу Альцгеймера, хворобу Паркінсона, не інсулінозалежний діабет, подагру, гематологічні захворювання та інші, аж до раку та лейкозу. Тому, для полегшення його перетравлення, рекомендується надавати термічної обробкикрохмалевмісні продукти.

Деякі вчені вважають, що сьогодні відбувається надлишок використання крохмалю в харчових продуктах. Вони дійшли висновку, що в ході приготування крохмалевмісних продуктів при високих температурахутворюється речовина акриламід, який є частиною токсичних молекул, що викликають мутації генів та пухлини, що руйнують нервову систему. Але інші дослідники впевнені, що цей порошок, що застосовується у продуктах харчування, не має. шкідливого впливуорганізм людини.

Що таке крохмаль пшеничний, як він використовується і наскільки безпечний?

Це вуглеводний компонент, який залишається після переробки пшениці на борошно після видалення білкової частини. Використання сертифікованого виду без глютена забезпечує покращення текстури та смаку готового продукту. Він надає більше високий рівеньгнучкості листковому тесту і робить його текстуру легкою. Нерідко використання крохмалю у кондитерській промисловості. Зокрема, без нього не обійтися при приготуванні лукумів та рахат-лукумів.

Чи небезпечний сертифікований без глютена крохмаль? Він використовувався в Європі протягом багатьох років, а після проведення кількох незалежних досліджень було документально підтверджено безпеку його застосування. Не встановлені негативні наслідкипісля споживання продуктів із його додаванням навіть особами, які мають целіакію.

Хто не повинен їсти пшеничний крохмаль і продукти, що його містять?

Його категорично протипоказано споживати особам із алергією на пшеницю.
Чи погіршуються властивості крохмалю в процесі зберігання? Він має кисле середовище, а в процесі зберігання кислотність підвищується. Допустимий термінзберігання пшеничного крохмалю становить один рік. З часом здатність утворювати клейковину знижується, а за підвищеної вологості повітря він піддається процесу гниття, виділяючи неприємний гнильний запах. Тобто таки псується.

З чого робиться рисовий крохмаль?

Його виробляють із подрібненого рису, шляхом замочування та додавання невеликої кількості сірчистої кислоти. Відрізняється від вироблених з інших злакових дрібнішим розміром частинок і меншою в'язкістю. Його можна придбати в будь-якому супермаркеті. Він підходить для тривалого зберігання. Приємний зовнішній вигляд робить його ідеальним інгредієнтомдля привабливого покриття кондитерських виробів. Він імітує вершкові, жирні, молочні відчуття і може бути використаний як нежирний замінник без шкоди для текстури.

Як використовується рисовий крохмаль?

Залежно від сорту рису може навіть використовуватися як замінник желатину. Його використовують при приготуванні білих соусів та пудингів, молочних продуктів, а також у парфумерній промисловості. Поглинаючи виділення потових та сальних залоз, він оберігає шкіру від зовнішніх впливів. Ванна кімната є, безперечно, місцем найчастішого використання крохмалю з рису при прийомі ванн, а завдяки заспокійливій та освіжаючій дії, він забезпечує ніжне очищення і, водночас, природний захист шкіри. Позитивний результатнадають маски для обличчя з його додаванням. Маючи невисоку вартість, він широко використовується не тільки в харчової промисловості. Велика частка виробленого продукту використовується при виготовленні паперу, а також у фармацевтиці та будівельній промисловості.

Чи можна використовувати рисовий крохмаль у дитячому харчуванні? При приготуванні фруктових та овочевих пюредля дітей, він застосовується як загусник. Так як він не має смаку та запаху, дитина не відмовляється від такої їжі. Починаючи з 4-х місячного віку, шлунково-кишкова система дитини вже здатна розщеплювати крохмаль, виділяючи глюкозу. Обволікання шлунка тонкою плівкою не дозволяє негативно впливати агресивним фруктовим та овочевим кислотам.

Маски з крохмалем

Маски з крохмалем для обличчя можна готувати будь-якого крохмалю. Це може бути рисовий, картопляний, кукурудзяний чи пшеничний. Незалежно від виду крохмалю, він діятиме практично однаково.

Маска з крохмалем тонізуюча

Підготуйте: 2 ст л крохмалю та склянку гарячої води

На дно склянки всипте крохмаль і повільно вливайте воду. Постійно заважайте. Коли маса буде зручна для нанесення на обличчя, воду варто припинити лити. Нанесіть склад на 15-20 хвилин|мінути| на шкіру. Він очистить пори та зменшить їх, при цьому видалить надлишки сала та старий епідерміс.

Маска їх крохмалю пом'якшує і злегка підтягує

Підготуйте: 1 яєчний білок, 1 ч л меду, 1 ч л крохмалю

Збийте білок, влийте мед, додайте крохмаль. Все перемішайте. Нанесіть на обличчя 15-20 хвилин.

Маска з крохмалем підтягує

Підготуйте: 2 яєчних білка 1 ч л крохмалю

Збийте білок блендером, і під час збивання додайте крохмаль до маси. Нанесіть склад на обличчя на 15-20 хвилин.

Що таке модифікований крохмальі чи можна його використовувати у харчуванні?

Він не є продуктом ГМО – зміни засновані тільки на зміні структури молекули. Великої небезпеки для людини, що вживала продукт, що містить його, не несе. Але основне його використання у промислових цілях. Наприклад, для виробництва клею для шпалер.

Як знизити ризик споживання крохмалевмісних продуктів?

Використовуючи такі страви, у тому числі рис та продукти з пшениці, слід врахувати той факт, що можна мінімізувати ризик наслідків, на які ми наражаємося. Для цього:

Слід зменшити витрати борошна;
- не забувати, що пшениця та рис утворюють крохмаль;
- віддавати перевагу відвари крохмалевмісних продуктів, приготованих на повільному вогні;
- при приготуванні злакових попередньо нагрівати їх сухому вигляді, а потім доливати воду;
- віддати перевагу використанню не генномодифікованих зерен;
- ретельно пережовувати їжу, щоб крохмаль почав розщеплюватися, перебуваючи у ротовій порожнині;
- поєднувати споживання каш з продуктами, що містять ферменти: салати, свіжий сік, капусту, кефір, воду і так далі.
- постійно дбає про баланс кишкової флори, зменшуючи споживання антибіотиків та консервантів, збільшуючи ті, які вносять ферменти, розчинні волокна та регенеративну флору.
- пам'ятати, що помірність у всьому є ключовим гаслом життя.

Так все-таки, довіряти чи ні рисовому та пшеничному крохмалю та продуктам, що їх містять?

Вибір рішення, безперечно, залишається за вами.

Пшеничний крохмальодержуваний з пшениці, виглядає як сипкий білий або жовтуватий порошок, що складається з дрібних фракцій (від 2 до 10 мкм) і великих зерен (від 20 до 35 мкм). Вони мають плоску еліптичну або круглу формуз оком у центрі.

Існує в побуті думка, що картопляний крохмаль є основним серед великої різноманітностікрохмалів – помилково. Родоначальником всіх крохмалів виступає крохмаль, вироблений із зерна пшениці – . Виробництво пшеничного крохмалю було відоме ще в давнину. За свідченням ряду античних письменників, крохмаль пшеничний отримували на островах Середземного моря, Стародавню Грецію, в Римі. Початок виробництва крохмалю з пшениці в інших європейських країнахвідноситься до XVI ст. У Росії її перші підприємства, які виробляють пшеничний крохмаль, з'явилися торік у першій половині XVIII століття.

Пшеничний крохмальзалежно від його органолептичних показників та складу можна купититрьох сортів: екстра, вищого чи першого.

Виробництво пшеничного крохмалю

Існує кілька способів отримання крохмалю із зерна пшениці. На зарубіжних підприємствах крохмаль із пшениці отримують переважно двома способами: Мартену або його ще називають «солодким» та «збитого тіста».

У першому варіанті пшеничне борошно просівають і змішують з водою в тістомісильній установці. Отриману масу відправляють у бункер для відкладки і через 30-40 хвилин насосом, що тісто подає, перекачують в машину для відмивання крохмалю. Цей пристрій є шестигранним або круглим ситовим барабаном з отворами діаметром 2 мм, занурений на одну третину в ємність з водою. Він інтенсивно обертається і в результаті відбувається поділ крохмалю та клейковини. Потім крохмальну суспензію з ємності з водою відправляють до збірки, де вона концентрується, механічно доочищується та зневоднюється. В результаті на виході отримують: чистий крохмаль, клейковинний крохмаль (змішаний) і так звану солодку клейковину, що використовується для приготування поживних продуктів.

Другий спосіб виробництва крохмалюбув розроблений в США і відрізняється від першого в основному початковій стадії: замість густого замішується рідкіше еластичне тісто, яке збивається і відразу ж відправляється в ріжучий насос-дезінтегратор, куди подається велика кількість води. Після інтенсивного перемішування крохмаль відокремлюється від клейковини на струсуючих ситах.

На крохмало-паточних підприємствах в Росії в основному застосовується наступна

Замочування – очищене від сторонніх домішок зерно занурюють на дві доби розчин сірчистої кислоти з температурою 45°С;

* дроблення - зерно розбивають на дробарках тонкого помелу на дрібні частини;

* промивка - в результаті відокремлюються крохмальне молочко і клітковина;

* центрифугування - на розділових центрифугах крохмальне молочко поділяється на білкову масута крохмаль;

* сушіння - мокру сировину висушують підігрітим повітрям;

* Просіювання - відбувається від'єднання крупки (зліплих оклейстеризованих зерен), грудочок і випадкових домішок.

Властивості та область застосування пшеничного крохмалю

Основними властивостями крохмалю, що одержується з пшениці, є:

* нейтральний смак;

* специфічна в'язкість;

* гігроскопічність;

* Висока стійкість при термічній обробці;

* здатність стабілізувати емульсії;

* довгий термін зберігання.

Одне з найбільш важливих властивостейнативного крохмалю – здатність його зерен набухати у воді при підвищенні температури, даючи в'язкий колоїдний розчин (клейстер). Температура клейстеризації пшеничного крохмалю становить 60-62 С. Відмінною особливістю пшеничного крохмалю є його здатність утворювати клейстери, які стабільні при термічному впливі, перемішуванні та тривалому зберіганні.

Клейстер, що отримується з пшеничного крохмалю, на відміну від кукурудзяного та картопляного крохмалю, Після остигання реорганізується в більш пластичний холодець, який має нейтральний смак і запах. Він має меншу в'язкість і більшу прозорість, ніж кукурудзяний і картопляний.

Застосування пшеничного крохмалю в м'ясопереробній промисловості, а також при виготовленні харчових добавок для приготування варених ковбас, сосисок і сардельок бажано, не тільки для збагачення м'ясних продуктіврослинним білком, але й збільшення його щільності, гомогенної структури та продовження термінів зберігання готового продукту.

Виробники пропонують купити пшеничний крохмаль для використання в різних галузях харчової промисловості – хлібопекарської, кондитерської, м'ясопереробної, а також у текстильній, фармакологічній та будівельній індустрії.

Якісний ви можете купити в АТ "Крахмалопродукти". Наявність власних технічних потужностей та контроль усіх етапів виробництва – гарантія високої якостіреалізованої продукції.

Крохмаль пшеничний

Зерна пшеничного крохмалю мають круглу або еліптичну форму, переважно великого (25-35 мкм) та дрібного (2-10 мкм) розмірів. У центрі великих зерен слабо помітне "вічко". Утворення тріщин у зернах крохмалю при помелі пшениці обумовлене надмірним стисненням, так вважають за доцільне застосовувати валки рифлені. Цей крохмаль утворює клейстер низької в'язкості, більш прозорі порівняно з клейстерами кукурудзяного крохмалю. При високих концентраціях після охолодження його клейстером утворюють еластичний холодець.

З метою збільшення виходу крохмалю та чистоти виділеної клейковини при поділі пшеничного борошна додають ферментну суміш (0,1-0,3 кг/т). ферменти руйнують некрохмалисті полісакриди такі як арабіноксілан і Р-глюкани. Вміст екзо-Р-ксилозидази в суміші має бути низьким, щоб запобігти утворенню моносакридів, які негативно впливають на реакційну здатність ксилоли. Ферментні препарати знижують в'язкість борошняної суспензії за рахунок гідролізу Р-глюканів клітинних стінок та руйнування розчинних арабін-ксиланів.

Арабиноксилан та арабіногалактан негативно впливають на процес утворення гелю пшеничного крохмалю.

Пшеничний крохмаль використовують у хлібопекарській та кондитерській промисловості для покращення якості борошняних виробів, їх пористості, консистенції, а також для виготовлення лукуму та рахат-лукуму. Виробництво цього крохмалю зосереджено в Австралії, а також у США, Англії та інших країнах. Для цього використовують сухе зерно, грубо подрібнюють, потім виділяють висівки, а борошно змішують із водою. Густу суспензію перекачують в гомогенізатор для відділення крохмальних зерен з білкової матриці, далі - на центрифуги осади, які поділяють суспензію на дві фракції. Одна містить крохмаль з не великою кількістюбілка, а друга - крохмаль, глютен та розчинні речовини. Останню направляють на дозрівання клейковини, після чого відмивають з неї крохмаль. В результаті такої переробки отримують крохмаль двох сортів, а також клейковину, концентрат розчинних борошна, мезгу. Передбачено також виготовлення крохмалю з пшеничного борошна не нижче за 2 сорти. Процес включає такі операції: заміс тесту, його дозрівання, відмивання крохмалю від клейковини, висушування її, вилучення мезги і дрібних частин крохмального молока, відділення крохмалю від протеїну.

Хлібопекарське борошно низького виходу найбільш підходяще для поділу на крохмальну та клейковинну фракції. Пшеничне борошно 65%-го та 86%-ного виходу поділяють на клейковину та крохмаль шляхом приготування тіста, витримки його для дозрівання, диспергування у воді та відмивання клейковини на ситах. Ступінь поділу крохмалю та білка зростає з підвищенням температури води (від 25-40°С).

Крохмаль воскоподібного зерна пшениці характеризується більш високою хімічною активністю, ніж крохмаль нормального та частково воскоподібного зерна. Властивості крохмалю, модифікованого хімічним заміщенням, що не залежать від сортових особливостей і типу гранул.

Крохмаль із зерна м'якої пшениці двох сортів фракціонували і оцінювали кожну фракцію за співвідношенням А- і В-типів гранул, вмістом амілози, лізофосфоліпідів і характером клейстеризації. Встановлено, що властивості крохмалю визначаються не так вмістом амілози, як її станом (вільна або пов'язана з ліпідами). Характер клейстеризації крохмалю залежить від співвідношення А-і В-гранул.

Крохмаль рисовий

Зерна мають багатокутну форму та дрібний розмір – 3-8 мкм. Вони утворюють непрозорі клейстери низької в'язкості, що характеризуються високою стабільністю при зберіганні. Рисовий крохмаль використовують як стабілізатор білих соусів, забезпечує їм стійкість до заморожування та розморожування, а також для приготування пудингів. Завдяки рівномірній зернистості та обмеженому розміру зерна крохмалю придатні для приготування парфумерних виробів. Крохмаль виробляють у США, Індії, деяких країнах Європи.

Сировиною для виробництва рисового крохмалю є рис подрібнений та рисове борошно. Рис подрібнений розмелюють, замочують із використанням сірчистої кислоти концентрацією 0,15% SO 2 або 0,2% розчину гідроксиду натрію. Потім екстракт відокремлюють на центрифугах, пропускають через сито і промивають кашку, відокремлюють глютен від крохмалю, крохмаль рафінують, сушать.

Японські вчені стверджують, що Фізичні властивостікрохмалю воскоподібного рису тісно пов'язані зі структурою та властивостями амілопектину. Довжина ланцюга амілопектину в поверхневих шарах молекули визначає його властивості та характер ретроградації гелю крохмалю.

На ринок України можуть надходити інші види крохмалю. Наприклад, фірма National Starch пропонує крохмаль Ultra Tex 3 з топіоки, який відрізняється кремовою текстурою, нейтральним смаком та стабільністю. Він використовується для молочних продуктів швидкого приготування.

Упаковка та маркування крохмалю

Крохмаль картопляний упаковують у подвійні мішки масою нетто до 50 кг, а також фасують у пачки або пакети з паперу, полімерних матеріалівмасою від 250 до 1000 р. На транспортній тарі передбачено наносити знак "Боїться вологи".

Кукурудзяний крохмаль також пакують у подвійні мішки, але масою нетто від 15 до 60 кг, а фасують у пачки або пакети масою від 100 до 1000 г.

Правила прийому та вимоги до якості крохмалю

Товарний крохмаль містить різні домішки органічного та мінерального походження, які впливають на його якість та сортність.

Для оцінки якості з партії крохмалю відбирають вибірку у кількості: для упакованого в мішки – кожен двадцятий мішок, але не менше трьох, для фасованого – 2% ящиків, але не менше двох. З кожного відібраного мішка беруть щупом з верхньої та нижньої частин упаковки разові проби масою 100-200 г. З кожного розкритого ящика беруть щупом з верхньої та нижньої частин упаковки разові проби масою 100-200 г. З кожного розкритого ящика. Маса загальної проби повинна становити не менше ніж 1000 г з маси партії крохмалю до 16 т і 2000 г - 16-50 т.

Із загальної проби шляхом квартування виділяють середню пробу. Для цього добре перемішують, розрівнюють і ділять по діагоналі на 4 частини. З двох протилежних частин відбирають середній зразок масою не менше 500 г аналізованого, а залишок запечатують і зберігають протягом 2 місяців. як арбітражну пробу.

Якість крохмалю оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й; кукурудзяний - на вищий та 1-й; пшеничний - на екстра, вищий та 1-й.

Колір крохмалю встановлюють за умов яскравого денного світла. Для цього продукт розміщують між двома скляними пластинками, притискають так, щоб утворилася гладка поверхня, і визначають колір та зовнішній вигляд крохмалю. Колір крохмалю картопляного сортів екстра і вищий має бути білим з кристалічним блиском, 1-й - білим, 2-й - білим з сіруватим відтінком. Блиск чи люстр - це таке явище, коли освітлені зерна крохмалю дають відображення, яке сприймається як кристалічний блиск. Він залежить від величини крохмальних зерен. Він залежить від величини крохмальних зерен. Великі зерна краще відбивають світло і тому мають більш виражений блиск. Крохмаль кукурудзяний та пшеничний всіх сортів повинен мати білий колірале допускається жовтуватий відтінок.

Крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю в ньому летких речовин, переважно ефірної олії. Картопляний крохмаль має більш виражений аромат, ніж кукурудзяний. Для визначення запаху у порцелянову чашку або склянку беруть близько 20 г крохмалю, заливають теплою водою (50 °С), перемішують та залишають на 30 с. Потім воду зливають та визначають запах сирого осаду. Крохмаль не повинен мати стороннього запаху, який виникає внаслідок порушення умов транспортування або зберігання, а також псування.

за зовнішньому виглядукрохмаль має бути у вигляді однорідних частинок порошку, без крупинок, сторонніх домішок, що погіршують його якість.

Наявність кришталю визначають розжовуванням кип'яченого протягом однієї хвилини крохмального клейстеру, що включає 12 г крохмалю та 200 см 3 води.

Вологість зернових видів крохмалю за нормою становить до 13%, а амілопектинового – до 16%. Внаслідок порушення умов транспортування та зберігання вона може зростати, а це сприяє мікробіологічному псуваннюпродукту.

Дуже важливим показникомЯкістю крохмалю є кількість кропин, тобто темних включень, які помітні візуально на вирівняній поверхні крохмалю. Переважно це дуже дрібні домішки частинок мезги, мінеральні речовини, Що характеризує чистоту крохмалю їх визначають, підраховуючи темні включення крохмалю під склом із контурами 2 х 5 см у п'яти місцях, а результати подвоюють. Кількість крапель обмежують і вона залежить від сорту та виду крохмалю, шт. на 1 дм 2: картопляний сорт екстра - 60, вищого - 280, 1-го - 700; кукурудзяний вищого – 300; 1-го – 500; пшеничний вищої – 280, вищої – 550; 1-го – 750.

Крохмаль має кислу реакцію, обумовлену наявністю органічних кислот, фосфорнокислих солей, залишків мінеральних кислот та продуктів розпаду вуглеводів. При зберіганні у несприятливих умовах кислотність крохмалю зростає внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів. Кислотність картопляного крохмалю обмежується від 6 см 3 (екстра) до 20 (2-й сорт), кукурудзяного - до 20 (вище), 25 (1-й сорт), пшеничного - до 14,5 (екстра) та 17 (1- і) см 3 0,1 моль/дм 3 гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію 100 г сухої речовини. Визначають титруванням суспензії, що містить 20 г крохмалю та 100 см 3 води.

Зольність характеризує ступінь очищення сировини та крохмалю від сторонніх мінеральних домішок. Серед зольних елементів переважає фосфор. Максимальна зольність картопляного крохмалю сорту екстра – 0,3%, 2-го – 1, кукурудзяного вищого – 0,2, 1-го – 0,3%.

Для кукурудзяного крохмалю також нормується масова часткапротеїну – 0,8 – 1,0% у перерахунку на суху речовину.

Фальсифікація крохмалю може бути пов'язана з внесенням сторонніх домішок, наприклад, борошна пшеничного. вищого гатунку. Це можна виявити мікроскопіюванням, а також додаванням води. Якщо до такого крохмалю додати холодну воду, замість осадження крохмальних зерен на дно у воді формується клейковина, яка утворює тісто.

Домішки крейди, соди, гіпсу можна встановити додаванням холодної води та будь-якої кислоти. Виділення вуглекислого газу свідчить про наявність добавок.

Крохмаль сортів екстра та вищий можуть замінювати першим сортом. Ідентифікують товарний сорт за кольором крохмалю, наявністю характерного блиску (люстру в сорті екстра), зольністю, кислотністю та кількістю вкрапін на 1 дм 2 поверхні крохмалю.

Асортиментна фальсифікація – це повна чи часткова заміна одного виду крохмалю іншим. її встановлюють мікроскопіюванням за формою та розміром крохмальних зерен.

Перевезення та зберігання крохмалю

Крохмаль потрібно перевозити в чистих сухих вагонах та автомобілях, запобігаючи впливу атмосферних опадів. Не допускається перевезення крохмалю разом із виробами, які можуть передавати йому властивий запах.

Зберігають крохмаль у чистих, сухих складах, що добре провітрюються, без стороннього запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання вважають 70%-ну відносну вологість повітря, хоча допускається до 75%, і температуру близько 10°С. У цих умовах стандарти передбачають зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного – 1 рік. Більше тривале зберіганнясуттєво знижує клейстеризуючу здатність крохмалю. У приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватий, затхлого, а потім і гнильного запаху.

Найчастіше зустрічаються такі дефекти крохмалю.

· Сірий колір, відтінки інших кольорів, що з порушенням технології виробництва;

· Гнильний, затхлий та інші неприємні запахи, які можуть виникати внаслідок затримки обробки напівфабрикатів або недотримання умов зберігання;

· Підвищена вологість- внаслідок порушення умов зберігання чи сушіння крохмалю;

· Хрускіт мінеральних домішок - недостатня обробка сировини чи напівфабрикатів.

Пшеничний крохмаль, який одержують виключно з пшениці вищого ґатунку, активно використовується для приготування. різних страв. Він має низку специфічних особливостей, завдяки яким з кожним днем ​​набирає популярність і закуповується в велику кількістьресторанами та іншими закладами.

Область, в якій застосовується крохмаль пшеничний (ГОСТ 31935-2012), досить широка. Його використовують для приготування борошняних виробів або делікатесів. Сучасні фахівці намагаються розширити ці межі ще більше та запропонувати світу кілька нових способів експлуатації продукту.

Пшеничний крохмаль

Виглядає порошок, що розглядається, як суха маса білого або жовтуватого відтінку. До складу пшеничного крохмалю входять фракції як дрібних, і великих зерен. Кількість перших варіюється в межах 2-10 мкм, других - від 20 до 36 мкм. Всі вони мають округлу або плоску еліптичну форму, посередині якої розташоване вічко.

Залежно від органолептичних показників, а також складових елементів крохмаль можна розділити на три типи. Сюди відносяться: вищий, перший та екстра сорти.

Назва пшеничного крохмалю в рецепті латинською - amylum tritici. Це важливо запам'ятати, тому що нерідко в рецептах даний інгредієнтзаписується саме латиною.

Глютен у пшеничному крохмалі повністю відсутня. Ця особливість дозволяє визначити правила вибору продукту. Цей сорт борошна є єдиним, виготовленим за Європейськими стандартами і не містить глютен. При купівлі борошняних виробів з його основі обов'язково потрібно перевірити склад. Якщо в ньому прямо зазначено, що глютен відсутній, значить, продукт можна спокійно вживати.

Виробництво

Наразі виробництво пшеничного крохмалю здійснюється декількома методами. Для цього використовуються найбільш популярними є способи "збитого тіста" та Мартена.

Перший спосіб зародився біля США. Тут пшеничний крохмаль відокремлюється від клейковини за допомогою спеціальних струсувальних сит. Передує цій процедурі замішування рідкого та еластичного тіста, яке швидко збивається та поміщається у насос-дезінтегратор разом з великою кількістю рідини.

Другий спосіб мати на увазі просіювання і змішування борошна з водою в конструкції, призначеної для вимішування тіста. Готова маса відправляється в бункер на 40 хвилин, а потім прокачується спеціальним насосом у ємність для відмивання крохмалю. При інтенсивному обертанні клейковина відокремлюється. Після цього крохмальна суспензія вирушає на концентрацію та зневоднення до збірки. На виході виходить не тільки чистий продукт, а й клейковинна маса (змішана), а також "солодка" клейковина, яка нерідко застосовується для створення поживних страв.

Технологія

Пшеничний крохмаль на російських підприємствахвидобувається за особливою технологією. Вона складається з кількох етапів:

1. Замочування. Тут відбувається поміщення вже очищеного зерна в сірчисту кислоту на кілька діб.
2. Дроблення. На цьому етапі зерна розбиваються дробарками найтоншого помелу.
3. Промивання. Ця процедура необхідна видалення всіх домішок.
4. Центрифугування. За допомогою розділових центрифуг молоко ділиться на крохмаль та білкову масу.
5. Виноградів. Волога сировина висушується теплим повітрям.
6. Просіювання. Заключний етаппередбачає від'єднання крупки, випадкових домішок, а також грудочок.

Властивості

Здебільшого активне застосування пшеничного крохмалю пояснюється його властивостями. До них відносяться:

• гігроскопічність;
• нейтральність смакових якостей;
• тривалість зберігання;
• гарна стійкість у разі термообробки;
• помірна в'язкість;
• стабілізація емульсій.

Одним з цікавих властивостейє здатність зерен набухати при знаходженні рідини з підвищеною температурою. Крім того, його відмінною особливістюможна назвати здатність формувати клейстери, що відрізняються стабільністю при термічній дії та тривалому зберіганні.

Пшеничний та кукурудзяний крохмальсильно різняться між собою. Клейстер, що виходить з першого, перекладається в пластичний холодець, на відміну від другого, що володіє нейтральними смаковими якостями і ароматом.

Застосування

Крохмаль із пшениці використовується в м'ясопереробній промисловості. Крім того, він активно експлуатується в процесі приготування варених ковбас, сардельок та сосисок.

Нерідко кулінари готують на його основі борошняні вироби. В результаті виходять досить смачні булочки, торти та навіть печиво.

Виробники пропонують придбати крохмаль такого типу не тільки для споживання. Вони стверджують, що цей продукт непогано проявляє себе у текстильній промисловості, будівельній індустрії і навіть фармакологічній галузі.

Рецепти

Крохмаль часто використовується для приготування страв у дорогих ресторанах. У домашніх умовах на його основі теж можна зробити непогані ласощі та порадувати ними всю родину. Нижче наведено два цікавих рецепту, які зможе зрозуміти та відтворити абсолютно будь-яка людина, навіть не маючи при цьому якихось навичок у галузі кулінарії.

Флорентійський торт

Першим слід розглянути варіант торта. Страва такого типу привертає увагу і дорослих, і дітей. Воно має шикарні смакові якості, забути які дуже складно. Компоненти для нього можна знайти в будь-якому продуктовому магазині.

Час приготування не перевищує трьох годин. Цей рецептрозрахований на 12 порцій.

складові

Для створення смачності до чаю потрібно запастись наступними продуктами:

• цукор – 350 грам;
• 30% вершки – 300 грам;
• оцет – чайна ложка;
• білок курячого яйця- 3 штучки;
• крохмаль – 40 грам;
• маргарин – 100 грам;
• подрібнений мигдаль – 100 грам;
• кава – 150 мл;
• вершкове масло - трохи більше 40 грам.

Приготування

У рецепті використовується лише 9 компонентів, які легко можна придбати в магазині. Як стверджують кулінари, які випробували його, він справді є вигідним, і не лише через фінансову економію, а й завдяки швидкого приготування.

Процес буде такий:

1. Розігріти духовку до 100 градусів. Одночасно слід збити до піноутворення білки, поступово всипати 200 г цукру і влити оцет.
2. Підготувавши папір для випічки, з отриманого тіста сформувати три коржики і відправити в духовку на кілька годин. Через цей час вогонь необхідно вимкнути, але виріб діставати можна буде лише за годину.
3. Приготувати мокко-крем, поєднавши разом теплий густа кавата крохмаль. Після туди додається 100 г цукру. Суміш, що вийшла, потрібно довести до кипіння, прибрати з вогню, з'єднати з маргарином і остудити.
4. Зробити крокант із цукру, що залишився, отримавши з нього карамель. Вона має бути світло-коричневого відтінку. Після туди необхідно висипати горіхи та олію, не знімаючи з вогню. Коли з'явиться запах, суміш доведеться перекласти в іншу ємність та остудити.
5. Збити вершки до піноподібного стану, намазати ними коржі, полити мокко, посипати роздробленим крокантом і накрити другим коржем. Зробивши ще раз ті ж дії, необхідно накласти останній лист тесту і прикрасити залишками сумішей. Майже готовий тортслід відправити в холодильник на годину.

Найголовніше - не прибирати та не замінювати інгредієнти рецепту. Це може спричинити зміну смакових якостей, тому всі сили підуть нанівець. Здійснювати подібні маніпуляції дозволяється лише досвідченим кухарямТак як вони звикли експериментувати і створювати нові шедеври, а ось кулінарам-початківцям так ризикувати краще не варто.

Дім-сами з креветками

Наступною стравоюбудуть кристальні дим-сами. Їх обов'язково оцінять любителі морепродуктів, адже такі ласощі готуються в основному за їх участю. Тут варто відзначити не лише вишуканий смак, але й аромат, що притягує.

На приготування потрібно витратити лише 40 хвилин. Пропорції продуктів розраховані на 4 порції, але за бажанням їх можна легко змінювати, враховуючи побажання та смаки потенційних дегустаторів.

Компоненти

Дім-сами з креветками готуються з таких продуктів харчування:

• трохи бадьяна чи анісу – близько 0,2 г;
• по 0,1 грама меленої кориціта гвоздики;
• 250 г креветок;
• 4 г солі;
• 60 грам каштанів (водяних);
• по 3 грами кореня імбиру у вигляді порошку та зеленої цибулі;
• 16 грам цибулі;
• 60 грам крохмалю;
• 4 листи банану;
• 60 мл соняшникової олії;
• 30 г цукру;
• 2 грами соди.

Процес приготування

Незважаючи на дивовижну назву, часу на приготування страви потрібно не дуже багато, тому що етапів тут лише п'ять:

1. Підготувати маринад. Для цього потрібно з'єднати соду з 20 грамами цукру і 80 мл питної води. Потім необхідно замаринувати морепродукти та відправити їх на годину в холодне та темне місце.
2. Заварити крохмаль у 60 мл кип'яченої водиі замісити клейку масу.
3. Розігріти в спеціальному сотейнику олію соняшника до досягнення температури 100 градусів, після чого з'єднати з подрібненим зеленим і цибулею, гвоздикою, імбиром, анісом та корицею. Після цього потрібно обсмажити цибулю протягом 5 хвилин, поки не з'явиться рум'янець, а потім процідити її крізь дрібне ситечко.
4. Дістати мариновані креветки, добре промити їх у воді і відправити їх у блендер разом із сіллю, цукром, маслом, злитим з цибулі, а також подрібненими каштанами. Перемелювати інгредієнти потрібно не менше 25 хвилин, доки маса не стане однорідною.
5. Тісто, що вийшло, розкотити так, щоб товщина шару становила 3-4 мм. З цього пласта потрібно вирізати кола, щоб у діаметрі вони були не менше 4 сантиметрів, викласти начинку та закріпити зверху. Після цього страву слід помістити в духовку і випікати при 180 градусах 10 хвилин, а подавати їх найкраще на листі банана.

Дотримуючись правильну послідовністькроків, можна приготувати чудову закуску. Такі ласощі рекомендується подавати не тільки на сімейні вечері, але й різні святкування з важливими гостями.