Кулінарну страву народів сибіру нині не готують. Страви традиційної сибірської кухні. Але скінчилася масниця

November 7th, 2013 , 08:23 pm

Протягом тривалого часу народи Сибіру харчувалися дарами тайги та озера. Приготовлені страви не відрізнялися різноманітністю, але були поживними та практичними. Мисливці та рибалки знають багато екзотичних рецептів приготування їжі на багатті, за допомогою розпеченого каміння та вугілля. Добуте м'ясо і рибу коптили, в'яли і солили про запас. З ягоди та грибів на зиму робили запаси. Поєднання риби, дичини та тайгових приправ відрізняють сибірський стіл від європейської кухні.

Ці відмінності найяскравіше виявляються під час харчування на березі Байкалу, але деякі страви можна скуштувати і в ресторані.
Особливою місцевою родзинкою став малосолоний байкальський омульслава про ніжний смак якого відома далеко за межами Сибіру.

Існують різні способийого посолу в потрошеному та непотрошеному вигляді, залежно від рецепту приготування та часу, що пройшов з дня посолу, сильно змінюється смак риби. Свіжосолений омуль настільки ніжний, що його за один раз з'їдають по кілька хвостів, навіть ті, хто зазвичай уникає риби. Серед гурманів він цінується як ідеальна закускадо охолодженої горілки.
Багато туристів намагаються відвезти на гостинці рідним та знайомим байкальський омуль. Для перевезення рекомендується купувати омуль холодного копчення і упаковувати його в папір, а не в поліетиленові мішкищоб не "задохся".

Рецепти від Байкальських рибалок

Сухий посол

Омуль розпарюється і ретельно вичищається, промивається проточною холодною байкальською водою, пересипається сіллю, додатково щіпкою солі просолюються зсередини зябра та голова, спинка та боки. Маломорські рибалки віддають перевагу сіль. великого помелу, тому що дрібна сільшвидко розчиняється, і поверхня риби виходить просоленою сильніше, ніж нутрощі (нерівномірний посол). Краще використовувати дерев'яну тару, але за її відсутності підходять емальовані ємності. У дерев'яну або іншу тару риба щільно укладається голова до хвоста, хвіст до голови, надрізаним черевом вгору, щоб розсол, що утворює, залишався в рибі. Кожен ряд укладеної та вручну просоленої зсередини риби додатково пересипається сіллю. Заповнену рибою тару зверху притискають вантажем, ставлять під гніт (вантаж), щоб дала тузлук (розсіл). Придавлювати найкраще камінням, яке не окислюється в розсолі. Розрізняють два види посолу: "селянський посол" - це потрошена риба та "культурка" - не потрошена риба. Гурмани вважають смак риби "культурного посолу" більш вишуканим, так як на їхню думку через збереження нутрощів риба виходить солонішою і ароматнішою, ніж потрошена. У льодовиках солена рибаможе зберігатися все літо. Через 1-1,5 дні малосолений омуль можна їсти. Особливо цінується ніжний смак малосоленого омуля на 2-й день після посолу.

Для в'ялення розпороту малосолену рибу розтягують на дерев'яних скіпах, протикаючи ними рибу впоперек, і підвішують у сухому місці, що провітрюється. Дерев'яні скіпки не повинні бути смолистими, що не зіпсувати смак риби.

Де можна купити: скуштувати малосолоного омуля можна у вигляді страви в будь-якому ресторані Іркутська, в кафе на Байкальському тракті, або придбати на узбережжі Байкалу в туристичних місцях – Листв'янці, Култуку, МРС, у с. Хужир (о.Ольхон)

Омуль холодного копчення

Береться малосолона риба(1,5 дня) і добре промивається у проточній байкальській воді від залишків тузлука та великої солі. Рибу сушать на в'ялі (розвішують головою вниз, щоб витікала зайва рідина). Потім її розвішують у тіні в приміщенні, що провітрюється, на 1-2 дні. При правильному в'яленні поверхня риби стає сухою, але внутрішня волога залишається у рибі, тому риба виходить після копчення золотий. Якщо поверхню риби просушити неправильно, риба стає коричневою при копченні. Для копчення робиться дерев'яний короб у землі, у нього засипається тирса, щоб тліли. Дим має бути охолодженим, для цього труба від короба прокладається на 3-4 метри у землі, щоб дим встиг охолонути. Дим, проходячи з короба по трубі, при охолодженні тримає в облозі продукти горіння на стінках труби, і в коптилку з рибою в результаті надходить холодний дим без сажі. Коптилка має бути герметичною. Безперервний процес тління тирси (зазвичай сосна) триває 2-3 дні.

Риба гарячого копчення

Для гарячого копчення рекомендується використовувати дрова в корі ( фруктові породи: яблуня, черемха). Береза ​​не використовується через наявність дьогтю, який надає рибі гіркоти. Бажано приготовлену рибу їсти відразу з вогню, доки не пішов гарячий сік(зазвичай у перші 20 хвилин приготування). Час зберігання обмежений, тому рибу гарячого копчення не можна брати для тривалого зберіганняабо тривалого транспортування. При спробі зберегти рибу гарячого копчення довгий час(практично це варена риба), риба при транспортуванні розламується та кришиться, тому її не рекомендується брати, наприклад, для перевезення до Москви.

Де можна купити: на центральному ринку м. Іркутська в рибних рядах, в с. Култук на серпантині, в с. Хужир на острові Ольхон.

Омуль на рожнах

Це традиційний рецептприготування риби байкальськими рибалками. Риба готується на спеку від вугілля багаття.

Її нанизують на дерев'яні бешихи головою вниз, але не протикають хвіст, щоб риба не зісковзувала по жолу під час приготування, коли нагріється. Рожни з рибою встромляються похило під кутом над вугіллям багаття і періодично повертають, щоб риба прогрівалася рівномірно. Попередньо в лусці риби робляться 3-4 косих надрізу від хребта до черева, щоб риба краще просолилася і просмажилася. Поверхня риби з надрізами натирається сіллю. Дерево для рожна підбирають, щоб воно добре тримало температуру і не обвуглювалося (модерниця). Дерево має бути сухим і не смолистим, інакше риба візьме запах смоли. Ріжні для риби в власному соку(не порота риба) повинні мати робочу частину рожна більш тонку, щоб можна було пропороти рибу з голови до хвоста. Для поротої риби рожни виготовляють ширшими, 1,5-2 пальці, щоб риба не розвалювалася. Рожон проштовхують уздовж хребта на дотик, визначаючи, щоб не пошкодити жовчний міхур. Велика риба, яку не можна повністю насадити на рожон ріжеться на половину або на великі шматки і частинами насаджується на рожни. У правильно приготовленої риби легко відокремлюється луска від м'якоті. Залежно від рецепту приготування риба може готуватись не потрошеною у власному соку або розрізаною на великі шматки. Від способу та часу приготування смак риби може сильно відрізнятись. Вживати рибу бажано відразу, із жару багаття.

Де можна спробувати: омуля на рожнах у готовому виглядікупити практично неможливо, а ось оцінити чудовий смак та побачити приготування цієї страви місцевими рибалками можна легко під час поїздок на Ольхон. Нескладно його приготувати самостійно на багатті.

Свіжу рибу ретельно очищають від луски, потрошать, промивають у проточній воді від крові, розрізають по хребту на дві половини, відокремлюють усі кістки та нарізають скибочками по 3-4 см. Приготовлені шматочки риби занурюють у міцний соляний розчин (1 склянка солі на 1 холодної кип'яченої води) на 20 хвилин. Після цього рибу відкидають на друшляк, щоб стек соляний розчин і додають до неї дрібно нарізаний ріпчаста цибуля, чорний мелений перець, рослинна олія. Усі перемішують, щільно трамбують у скляні банки, і готовий продукту банках прибирають у холодильник. У їжу можна вживати відразу після приготування. Смак риби змінюється від кількості спецій та олії, можна заливати рослинною чи оливковою олією з додаванням до смаку різних спецій, серед яких може бути майонез та гірчиця. Особливо смачним виходить приготований за таким рецептом омуль та сиг.
Крім цього, риба плоскими розгорнутими пластиками може маринуватися в оливковій олії (замочується на 30 хвилин). Можна також не відокремлювати кісток

Де можна скуштувати: скуштувати цю страву з омуля чи сіга можна в будь-якому ресторані Іркутська, а також у кафе на Байкальському тракті.

Грузинчики

Рибні рулети на Ольхоні: готується пласт тіста як на пельмені, окремо підсмажується із сіллю та з цибулею рибний фарш. Фарш загортається в рулет, як при приготуванні млинців і потім нарізають на дрібні шматочки - "грузинчики".

Нарізані скибочки рулету смажаться та подаються з розплавленою гарячою олією. Також поширене приготування котлет та пельменів з рибного фаршуі підсмажування великих шматків риби в тісті.

Фарширована риба у фользі

Ретельно очищена свіжа рибафарширується зеленню та різними спеціями, серед яких може бути сік лимона, томатна паста, слабкий розчин оцту, червоний перець, зелена або дика цибуля, черемша, майонез, сир. Фарширована риба укладається у фольгу надрізаним черевом вгору, щоб під час приготування не випливав сік, що утворюється. Загортається у два-три шари фольги і укладається на ґрати над кутами багаття до повного приготування.

Де можна скуштувати: скуштувати цю страву можна у будь-якому ресторані Іркутська, а також у кафе на Байкальському тракті.

Розколотка

Заморожену до твердого станурибу відбивають із усіх боків твердим предметом.

Після цього шкіра риби легко знімається, а заморожена м'якоть легко розривається та відокремлюється від кісток. Шматочки замороженої риби вживають у сирому вигляді, вмочуючи суміш солі з чорним перцем.

Де можна спробувати: скуштувати цю страву можна в будь-якому ресторані Іркутська, а також в кафе на Байкальському тракті.

Справжню байкальську юшку з димком, рибу на рожнах, рибу гарячого копчення або приготовлену по особливому рецепту: розпечене каміння в розпорошену рибу, можна по-справжньому оцінити і спробувати тільки біля багаття під час подорожі Байкалом. Екзотична вечеря по-байкальському включає слабке світло багаття, кілька старих газет, на яких накритий простий стіл, почорнілий казанок з вареною картоплею, пучок черемші і багато-багато малосоленого омуля. Все це чудово поєднується з "Байкальською горілкою" - переможцем у світовому чемпіонаті міцних напоїв 1995 р.

Сибірські страви

Широко відомі сибірські пельмені та м'ясо "по-сибірськи". За старих часів мисливці, йдучи в тайгу взимку, брали з собою в полотняних мішечках заморожені пельмені, які достатньо було кинути в окріп і після їх випливання страва з великими і ароматними пельменями була готова. У більшості ресторанів можна замовити пельмені, приготовані по більш складному рецепту: в кістковому бульйоніз печінкою, в горщиках, закритих свіжоспеченим коржом. Дуже смачні також підсмажені пельмені.
Особливістю приготування м'яса "по-сибірськи", "по-тайговому" є тайгові приправи з папороті та черемші, які закочуються в м'ясо. До м'яса подаються запечена в духовці картопля і заморожена ягода, частіше брусниця або журавлина.

Мисливці, за одним із рецептів, дике м'ясо ріжуть тонкими довгими шматками, круто засипають сіллю, перемішують у казанку і нанизують на дерев'яні скіпки або гілки. Промені з м'ясом встромляють навколо вугілля багаття і в'ялять м'ясо в диму. Приготоване в такий спосіб м'ясо довго зберігається влітку. Під час руху скибочки м'яса добре гризти для підтримки сили та відновлення нестачі солей в організмі.
У меню іркутських ресторанів є традиційні страви російської кухні - супи, борщ, котлети, млинці і суто сибірські страви - дичину, пельмені, грибні супи, м'ясо по-тайговому, страви з омулю.
Страви зі смаженого омуля та харіуса є у більшості ресторанів.
Домашня кухня сибіряків дуже відрізняється від меню ресторанів. Як правило, будинки заготовляють на зиму багато солінь. Якщо ви потрапите в гості до сибіряків, на столі обов'язково будуть соління домашнього приготування; помідори у власному соку, огірки, капуста, солоні грузді та рижики, мариновані маслюки, домашнього приготування ікра з кабачків, варення з ягід. Квашену капустуіноді готують разом із брусницею або журавлиною. Рідше можна зустріти салат з папороті та черемші.
Ну і, звичайно, стіл немислимий без традиційних пирогів. Пироги можуть бути самої хитромудрої форми і з різною начинкою: з брусницею, рибою, черемшею, рисом, грибами та яйцем.
Традиційно на стіл ставлять брусничний напій чи морс. Додають у чай морожену обліпиху або брусницю.
Місцеве населення найбільше цінує солоний омуль. У літній часволіють омуль на рожнах.

Бурятська кухня

Традиційна їжа бурят, як правило, проста у виготовленні та поживна, переважають м'ясні та молочні страви. Популярні в Сибіру і особливо поширені на Байкалі бурятські пози.

Для їх приготування робиться рубаний м'ясний фаршзі свинини, баранини, яловичини. Фарш закочується в тісто, щоб вгорі було отвір для пари. Пози швидко готуються на пару киплячого жиру у закритій каструлі. Усередині поз зберігається гарячий розплавлений жир, тому будьте обережні, вперше пробуючи їх. Рідко, але ще можна зустріти в селах тарасун - алкогольно-тонізуючий напій з молока, що має специфічний запах, і саламат - молочний продукт, який готується з високоякісної сметани на вогні, з додаванням при закипанні солі, борошна та холодної води.
А такі екзотичні речі, як струганіну (сире заморожене м'ясо косулі) або розколотку (сиру заморожену байкальську рибу), які вживаються у сирому вигляді зі спеціями, можна скуштувати лише взимку під час полювання чи риболовлі. Слід уникати куштування ведмежого м'яса, навіть термічно обробленого, якщо немає його ветекспертизи.

Сьогодні бурхливо розвивається ресторанний бізнесвсе частіше пропонує нам сибірську кухню. Існують спеціалізовані ресторани у Сибіру, ​​а й у Москві (« », «Сибір», «Експедиція») і Санкт-Петербурзі («Сибірська Корона», «Слов'янський дворик»). В Іркутську, Новосибірську, Томську і особливо в Красноярську, у зв'язку з оголошеною Універсіадою в 2019 році, багато місць громадського харчуваннянамагаються пропонувати сибірську кухню Для одних це пельмені з горілкою, млинці з чорною ікрою, « », сугудай, струганина, рубаніна, для інших – це тайгові продукти, не важливо, як приготовані, під місцеві наспіви та звуки шаманського бубна або трапези на тлі чарівного сибірського пейзажу. У Красноярську та Москві це вихід у ресторан «Чемодан», а Томську, Кемерово і Новосибірську – в «Вічний поклик». У Франції мені часто запитують – а яка вона, сибірська кухня? Тому хочемо ми цього чи ні, але сибірська кухня існує. Вона сьогодні на слуху, це тренд, можливо навіть загальноросійський. Але сибірська кухня скрізь різна, і в наших головах, і в іноземців, і в ресторанах. У зв'язку з цим хотілося б розібратися, що таке сибірська кухня як явище. Що ми можемо розуміти під сибірською кухнею.

Сьогодні термін «кухня» має два значення. Перше – це місце, про яке чоловіки думають, що там готується обід, а жінки – що там проходять їх найкращі роки! Іншими словами, кухня – це приміщення для приготування їжі. Друге - це набір страв, страв, технологій, заготовок, що склався за історичний проміжок часу та відображає національні уподобаннянароду, умови його побуту та релігійні погляди. Отже – кухня, явище глибоко національне. Ми часто чуємо «національна кухня», «загальнонаціональна кухня». З іншого боку, якщо такі терміни, як Французька кухня», « німецька кухня» або «російська кухня» цілком визначні, то « американська кухня», «Скандинавська кухня» або «європейська кухня» досить проблемні щодо цього. Як тільки відбувається ігнорування національної конкретики, термін стає досить розмитим.

Тому параметр національності у визначенні терміну «кухня» є одним із головних. Другий значущий параметр – територіальність. Коли ми говоримо "регіональна кухня", то параметр "територіальність" стає більш значущим, ніж "національність". Це з тим, що саме через територію безпосередньо реалізується різноманітність і специфіка харчової бази, що, своєю чергою, є основою особливостей національної чи регіональної кухні.

Таким чином, основу будь-якої кухні складають три основні фактори: національність, територіальність та харчова база. Вона має бути національною та адаптованою до територіальних умов, маючи свою, характерну для цієї місцевості харчову базу, на якій реалізуються національні технології.

Ідейні кухні, такі як ведична, православна та інші не є винятком цих трьох базових складових. Вони такі ж національні та такі ж регіональні, як і інші. Більш того, на моє переконання, ці кухні більш гостро національні та територіальні. Як правило, перенесення подібних ідейних кухонь на іншу культурну базу може мати непередбачуване, як правило, негативний ефектНаприклад, вегетаріанство в Сибіру. Особливо це стосується окремих запозичень – сильних адаптагенів, яких у нерідних культурах називають наркотиками.

Сибір – країна величезна. Це 12,6 мільйонів квадратних кілометрів – 73,6% території Росії, це 37 народностей зі своєю життєвою територією. З такими масштабами та різноманітним населенням, ми можемо говорити про різноманітні кухні з вираженими автохтонними традиціями. Це ґрунтується, перш за все, на унікальних харчових базах, які забезпечуються різноманітністю ландшафтів та різноманітністю рослинного та тваринного світу. На цій підставі і на підставі визначення кухні ми не можемо говорити про сибірську кухню як цілісне явище.

Але при найближчому розгляді конкретики кожної окремої сибірської національної кухні в історичному ракурсі її автохтонність розмивається. В основі цього є кілька причин.

1. Сибір – земля багата, але сувора. Більшість населення до XX століття була змушена вести кочовий або напівкочовий спосіб життя. Великі сезонні переміщення розмивали маргінальні зони до нескінченності, на яких відбувалися між народами обмін кулінарним досвідом, розширення розуміння харчової бази та ін.

Група киргизів на Алтаї. 1900 р. Фото Н.Р. Томашкевича. Зверніть увагу на мисливського птаха, що сидить на своєму «постаменті» у центрі кадру. У народів Алтаю не було подібної практики

2. Всю територію Сибіру завжди пронизували торговельні каравани. Сибірські «бухарці» борозенили простори Сибіру задовго до приходу сюди росіян, каравани з чаєм та іншими товарами з Китаю проходили через Кяхту та через Алтай до Ірбіта та Нижнього Новгорода.

Караван-чай: на верблюдах, на биках, на конях Сибіру

3. Переселенці з європейської частини Російської імперії до Сибіру. Це і старовіри, і каторжани, що осіли на постійне життя, служиві, сім'ї, які шукають більш щасливої ​​частки. Переселенці були переважно з Прибалтики, Малоросії, центральних областей Росії.

«Бухарские» торгові каравани, російські переселенці, караван-чай, вони постійно пронизували сибірський котел народностей і приносили свою буденність, адаптували до місцевої харчової основі, народжуючи автохтонний загалом для Сибіру кулінарний досвід. Не дивно тому, що багато страв, багато технологій хоч і називалися у різних народівпо-різному, мали ту саму суть. Наведемо кілька конкретних прикладів.

ТАЛКАН - ТАЛГАН - ТАЛФАН - ДАЛГАН - ДЯКУ …

Ареал поширення - практично весь Сибір. Особливо приготоване борошно з ячменю. Іноді її могли готувати з пшениці, жита та інших зернових культур. Відмінною особливістю цього борошна було те, що зерно перед товченням (перетиранням) у ступці підсмажували. На суху сковорідку або її металеву поверхню, що замінює, насипали шар зерна товщиною 3-5 см і смажили при безперервному помішуванні до тих пір, поки не почне «стріляти». Потім зерна перетирали, постійно провіюючи від лушпиння, на борошно. Вона довго не псувалася. Їжа та напої з талкану готувалися швидко, тому його зазвичай брали із собою мисливці до тайги. З ним готували чай, його заварювали окропом чи молоком, робили затірку. Талкан у багатьох народів вважався священним, і його використовували у різних обрядових дійствах.

Що може бути простіше - у чашку насипають талкан, заливають окропом, додають масло і чимось накривають зверху, щоб набрякло. За п'ять хвилин ситна їжа готова. Більше складний варіант- талкан заливають готовим гарячим чаєм, перемішуючи, розбивають грудочки борошна, підбілюють гарячим молоком, додають топленої олії, солі. Суміш кілька хвилин наполягають біля вогню та подають гарячою в піалах. На основі талкану готували та слабоалкогольні напої, які могли вживатися у первісному вигляді, а могли і переганятися в араку.

ХУРУНГА - АБИРТКА - КУМИС - ТАРАСУН - АЙРАН АРАГАЗИ - АРАКА - АРАКХА - АРАКИ - АРХІ - АС АРАГАЗИ …

Більшість народів Сибіру були знайомі з алкогольними напоями та дистиляцією здавна. Цілком очевидно, що цей досвід проник у Сибір з Китаю і мав давню історіюще до приходу сюди росіян. Переганяли кумис, зброджене коров'яче молоко, бражки на основі борошна. Технологія у всіх сибірських народів була абсолютно однакова - металевий котел з рідиною, що містить алкоголь, ставився на вогонь, накривався дерев'яною кришкою з двома відвідними дерев'яними дугоподібними каналами для охолодження пари. Щілини обмазувалися глиною чи пластичною масою на основі кизяка. Кінці дерев'яних трубок опускали в ємність, де збирався конденсат. Була практика подвійної та потрійної перегонки (чорна арака), - все залежало від багатства сім'ї.

Сидіння аракхи (алтайської горілки). 1900 р. Фото Н.Р. Томашкевича

Алкогольні напої грали важливу рольу язичницькій ритуальній практиці. Це глибоко сакральний напій, відомий всім скотарським народам Південного Сибіру і має глибоку історію споживання. Вже в епоху раннього середньовіччя на поясі кам'яних статуй зображували шкіряну флягу, схожу на фляги для аракі алтайців, хакасів та тувінців.
Мої експерименти з відновлення технології виробництва молочної горілки показали чудові результати, але за існуючої законодавчої бази відновити історичний напій неможливо.

ПОРСА - ПУРСА - БАРЧА

Ще один повсюдно поширений продукт – порса. Її робили із сушеної дрібної риби, товкли її в борошно, додавали риб'ячий жир і зберігали в мішках зі шкіри миня. Сучасна точказору, що порса виготовлялася з юколи ( в'яленої риби) неправильно. Її готували з риби, яка йшла юколу, тобто. з будь-якої дрібної та всієї «чорної» (не осетрової, не сигової, не лососевої) риби. Винятком із приготування порси в Сибіру сушінням та товченням – евенкійська барча. Рибу варили, відокремлювали від кісток і віджимали в кульки, які сушили на сонці або в грубці. Потім кульки розтирали і пропускали через сито, щоб відокремити більші частки. Готову барчу зберігали у полотняних мішечках. Щоб борошно не цвіло, у нього клали чисті камінці.

Вживали рибне борошно у приготуванні рідких та кашоподібних страв. Часто її змішували з «дерев'яною кашею» з модрини чи сосни. А взагалі, в Сибіру було багато форм заготівлі риби про запас: юкала, варіння, кердиляк, кабардах, різні манери квашення риби.

СУГУДАЙ - РУБАНІНА - СТРОГАНІНА

Свіжопійману рибу вживали у сирому вигляді - влітку її сагудали, тобто. нарізали маленькими шматочками і їли, вмочуючи їх у солону воду. Сьогодні цей термін деформувався, у всіх ресторанах вам подадуть рубаніну під ім'ям «сугудай».

ЧАЙ - ЧА - БАКЧА - ХУАСЯН - КАРИМСЬКИЙ ЧАЙ

Ще один уживаний у Сибіру продукт - чай. Що-що, а «трушки сінної п'ясточку» у Сибіру завжди поважали. Чай був поширений у місцевого населення ще до приєднання Сибіру до Росії і був жорстко вплетений у харчовий раціон сибірських народів. Ще то була сибірська валюта. Сьогодні ні для кого не секрет, що будь-який народ повинен мати свої вплетені в побут та ритуальність адаптагени. Їх не винаходять і не відкривають, вони кристалізуються з побуту, багатовікового спілкування людей з навколишнім середовищем. Чай - це м'який адаптаген у світі. Саме тому він такий поширений, і так був необхідний у суворому Сибіру. У ХІХ столітті Сибір душу населення споживала чай найбільше всіх російських територій.

Обсяг споживання чаю на рік на душу населення, у фунтах

Як пили в Сибіру чай? В основному вживався виключно цегляний чай (бакча або хуасян), який служив бажаною добавкою до юшка, приготованої з різних інгредієнтів: молока, олії, кумису, борошна, крупи, солі та ін. У киплячу воду кидали кілька шматків чаю, додавали інші. при постійному помішуванні та потім фільтрували через волосяне сито.

ДЕРЕВ'ЯНА КАША - СІК - ЗАБОЛОНЬ - КОРА - МЕЗДРА

Сьогодні це дуже забутий продукт. Поширений був і грав дуже важливу роль у зимовому харчуванні місцевого населення. Чим північніше регіон, тим більший ступінь важливості цього продукту був у харчуванні народу. Історично цей продукт був витіснений борошном, хоча за біохімічними та гастрономічними параметрами вони не взаємозамінні. Сьогодні цей споконвічно сибірський продуктможна відновити.

«Дерев'яна каша»

Багато з класичних продуктів, характерних для більшості території Сибіру, ​​здорових, корисних і допомагають нам жити в цих «каторжних» умовах, можна відновити. Але є низка продуктів та практик, які не можуть бути реставровані з багатьох причин. Якими, ви самі зрозумієте з наступного прикладу. В одній з експедицій Центральним Східним Саяном (Окінський і Обручівський хребти) щільно спілкувався з місцевими мисливцями. Взимку вони часто роблять довгі переходи без нічого по тайзі. Беруть із собою в дорогу тільки сирні сухі кульки, замішані разом з товченою альпійською цибулею і «варення» з ягід ефедри. З'їв дві ложки варення, заклав по сирній кульці за щоки і йдеш весь світловий день невтомно. Повернувшись додому, розповів цю історію друзям «ботанікам». Вони недовго думаючи, пішли на ксерофітний схил, зібрали кілька кілограмів ягід ефедри та зварили варення. Спробували! Коли ми прийшли до них у гості, вони урочисто поставили перед нами трилітрову банку цього варева та й сказали: забирайте. Вони попили чай із цим варенням, і всю ніч слухали, як «бухає» серце і вважали тріщини на стелі власної спальні. Десь ця банка досі припадає пилом у комірчині.

Список загальних для сибірських народів продуктів можна продовжувати нескінченно. До них можна і потрібно додати і російську, українську, білоруську, прибалтійську, німецьку та інші кухні, які прийшли на територію Сибіру разом із переселенцями у XVII – XIX століттяхта були адаптовані до місцевих умов та харчової бази, частково чи повністю були запозичені корінним населенням.

Таким чином, навіть за «безкрайності» Сибіру та унікальної різноманітності природних ресурсів та народонаселення зі своїми національними особливостямиМи можемо говорити про таке феноменальне явище, як сибірська кухня. Це може бути цілком реальний термін, що поєднує численні автохтонні для Сибіру страви, характерні для численних народів, що населяють її. Історичний побут ілюструє, що сьогодні сибірська кухня може стати найбільш самобутньою, самою різноманітною кухнеюсвіту. На жаль, поки що тільки може. І якщо це станеться, це буде велика кухня.

Сибір... Коли ми чуємо це потужне за своєю енергетикою слово, то на підсвідомому рівні перед очима постає безмежна велична тайга та мужні люди з вольовими обличчями та добрими очима.
І це насправді так: сибіряки відрізняються не лише своєю богатирською силою та знаменитим на весь світ сибірським здоров'ямі довголіттям, але й особливою добротою та привітністю.

За своєю гостинністю сибіряки можуть зрівнятися, мабуть, лише з грузинами. Якщо вам пощастить приїхати в цей засніжений, але такий велично красивий край, то будьте впевнені, що зустрінуть вас на вищому рівні, ну а вже нагодують так, що довго будете згадувати ці неймовірно смачні страви з неповторним ароматомтайги. Адже про кохання сибіряків смачно поїсти відомо давно.

Як і кухня багатьох народів, що мешкають на території Росії, сибірська кулінарія має багату історіюта певні кулінарні традиції.

Великий Сибірський регіон сягає територій північно-східної Євразії. Сибірські простори обмежують на заході Уральські гори, Сході - Тихий океан, північ від - Північний Льодовитий океан.

Нині Сибіром називають території Російської ФедераціїХоча географічно і історично Сибір - ширше поняття. Частина територій сучасного Казахстану та весь Далекий Схід, ось кордони Сибіру.

На сибірських територіях з давніх-давен проживають такі північні народності як: якути, тувинці, алтайці, долгани, шорці, сибірські татари, буряти, нанайці, удегейці, ненці, ханти, мансі та багато інших. Сучасні народи Сибіру можна поділити на кілька груп, залежно від їхніх предків - тюркські народи, монгольські народи, тунгусо-маньчжурські, самодійські та фіно-угорські народи.

Найдавнішими народами, які населяють Сибір, вважаються чукчі, ітельмени та коряки. Така різноманітність предків нинішніх сибіряків вказує на багату та різноманітну культури Сибіру. Тепер стає зрозумілим, як серед рецептів сибірської кухні з'явилися страви східних народів.

Страви сибірської кухні з одного боку схожі на кулінарні традиції народів Півночі. А з іншого боку сибірська кухня набагато різноманітніша. Пов'язано це насамперед із багатою природною різноманітністю флори та фауни Сибіру.

Сибірський клімат суворий, зими довгі, а літо коротке, добре, що тепле. А що головне у сибірські морози? Звичайно ж не змерзнути. Для того, щоб не мерзнути в зимовий чассибіряки добре утеплюються за допомогою одягу та поживних високо калорійних стравсибірської кухні.

Головним інгредієнтом сибірської кухні вважається м'ясо та мясні продукти. М'ясні стравиу Сибіру ставляться до повсякденної необхідності, т.к. м'ясо заряджає організм людини енергією. До цього часу у стравах сибірської кухні частіше використовують яловичину і тільки потім свинину та баранину.

Так склалося історично, що цікаво, що свиней сибіряки не розводили в домашніх умовах. Це були скоріше напівдикі свині, яких влітку відпускали, а восени одомашнювали, годували кілька місяців, щоби потім заколоти. Зазвичай м'ясо запікали у печі великими шматкамиабо цілими тушками.

Відомі рецепти сибірської кухні, за якими і в наш час господині готують смачне та незвичайне свіже, сире м'ясо. Свіжина або просолене м'ясо солонина - характерна особливістькухні північних народів. У сибірській кухні прийнято гасити м'ясо, смажити, запікати в печі або в духовці, а також на відкритому вогні.

З м'ясних субпродуктів(вух, мов, копит) робили холодне і навіть заливне, коптили свинячі стегенця, робили м'ясні супи та юшки. Найзнаменитіша сибірська страва - м'ясні пельмені. І в наш час сибіряки цілими сім'ями сідають ліпити пельмені.

Класичний сибірський рецептпельменів передбачає поєднання щонайменше трьох сортів м'яса у фарші для пельменів. Окреме місце у сибірській кухні займають рибні страви. Рибу ширяли, смажили, варили, сушили, в'яли, а ще маринували і запікали в печі або на відкритому вогні.

Сибірський делікатес – малосолона риба з озера Байкал Омуль. Ця риба за всіх часів славилася своїм неповторним і ніжним смаком. Жителі Сибіру люблять пекти пироги. Начинки для сибірських пирогівроблять з м'яса, риби, а також овочів або ягід.

З напоїв сибіряки віддають перевагу брусничному та журавлинному морсу, а також чаю, який вони п'ють з мороженою морошкою або з брусницею.

Говорячи про Сибір, не можна не згадати про кедрові горіхи, які не тільки є національною гордістюцього могутнього кедрового краю, а й широко використовують у регіональної кулінарії.

Основою традиційної системи харчування мансі були рибні, м'ясні, а також рослинні продукти.
Способи заготівлі продуктів та приготування страв досить різноманітні. У сирому, вареному, смаженому, сушеному, солоному вигляді їли рибу. Існувало кілька способів заготівлі сушеної риби. Улюбленою стравою був риб'ячий жир, виварений з нутрощів великої рибиабо зі звареної цілком дрібної. З риби варили суп, заправляючи його дикою цибулею.
М'ясо (оленів, лосів, боровий та водоплавного птаха) заготовлювалося про запас і готувалося в їжу аналогічними способами. Найпоширенішим способом заготівлі м'яса було в'ялення. Перд їжею його нарізали на шматки, вимочували у воді і варили, додаючи борошно та топлений оленячий жир. З морозива робили струганіну. У оленярських груп ласощами вважалися страви, приготовані з оленячої крові, наприклад, кров'яні ковбаси, коржі з оленячої крові, змішаної з борошном. У їжу йшов бульйон, що залишився після варіння м'яса. З м'яса птиці варили суп, іноді із додаванням борошна.
Важливим доповненням до харчового раціонубули ягоди: черемха, морошка, брусниця, лохина, Чорна смородината ін.
Вже з середини XIX стали завозити багато борошна, що сприяло поширенню хлібної їжі.
Улюбленим напоєм був чай, який постачали купці. Заварювали також сушене листя смородини, польового чаю, шипшину, чорницю та ін.

!!!
Без їжі посуд стояла на столі в перевернутому вигляді, інакше lō tűlḙldḙ - "дух нагадить"

Кети

Риба переважала у традиційній системі харчування. З кінця мене до зими їли свіжу рибу, а взимку використовували заготовлену влітку. Свіжу рибу варили, нарізавши великими шматками. Рибу та юшку подавали окремо. Ласощі вважалися варена риб'яча печінка, ікра. Рибу смажили: дрібну - повністю, по 10 штук на рожнах, велику різали на шматки. У сирому вигляді їли лише жирну рибу.
Свіжу рибу зберігали в такий спосіб: викопували яму глибиною до 1м. Випатрану рибу укладали в неї рядами, відокремлюючи кожен ряд прошарком з кропиви. Зверху закривали берестою і засипали землею. У таких ямах риба зберігалася свіжою до 10 днів.
На зиму рибу зберігали у вигляді юколи - розпластаного висушеного філе та порси - рибного борошна. З порси взимку готували густе варево, її також додавали до борошна, випікаючи "остяцький хліб" - прісні коржі. Юколу відварювали або, розмочивши, розігрівали на вертелі. Юкола також служила кормом для собак.
Кожна сім'я заготовляла собі цінні та делікатесні продукти (варіння, риб'ячий жир), а також клей із луски та плавальних бульбашок. Для отримання варіння жирну рибу варили в казані в дуже невеликій кількості води, доки вона не випаровувалась. Котел ще деякий час тримали на малому вогні, потім рибу подрібнювали, заливали жиром і, остудивши, складали в берестяний посуд. Для приготування риб'ячого жиру дрібну рибуі нутрощі мучили в невеликій кількості води, періодично знімаючи жир. Для тривалого зберігання жир збирали в кишки миня і взимку різали його разом із "судиною". Жир додавали у відвар порси, суп із сухої риби. Ласощами вважалася суміш із жиру та товчених ягід.
Найважливішою м'ясною їжеюбуло м'ясо великих копитних. Також вживали м'ясо дрібних тварин (білки, бурундуки, зайця, колонка). Водоплавна і борова дичина служила серйозною підмогою в харчовому раціоні.
М'ясо варили і смажили, вживали сирим, їли у морозиві та сушеному вигляді. У сирому вигляді кети їли печінку, нирки, пили теплу кров. Свіжі кров та печінку копитних вважалися цілющими, їх давали хворим та дітям. Ласощами був свіжий шлунокглухаря, сирий кістковий мозок копитних.
Варили м'ясо великими шматками чи цілими тушками злегка підсоленими чи солоними. Кети вживали сіль у дуже невеликій кількості, оскільки вважали, що від неї кістки стають важкими і людина втрачає легкість на полюванні. Тільки в вареному виглядівживали ведмежатину, але бульйон з ведмежого м'яса не їли. З кишок ведмедя готували страву кургит: очищені кишки промивали, різали на шматки 15 - 20см, вивертали, щоб сало, що покривало їх виявилося всередину, зав'язували на кінцях житловими нитками і варили в казані.
Коли вдавалося видобути надлишок м'яса, його сушили. Потім його варили чи їли у сухому вигляді. Сушили і сало. При вживанні сало розігрівали. Заготовляли кістковий жир.
Рослинна їжа мала допоміжне значення. Ягоди (бруснику, журавлину, морошку, чорницю, горобину, черемху) в свіжому виглядіїли мало, більше заготовляли на зиму. Ласощі вважали страву з товчених ягід з риб'ячим жиром. Восени збирали кедрові горіхи. Весною - березовий сік. Його пили свіжим, кип'ятили та додавали до чаю, а також з нього готували. алкогольний напійтипу пива.
На зиму для заварки збирали листя рослин, квіти іван-чаю, корінь шипшини, чагу.
Рослинна їжа була основою харчування вагітних. Вона була джерелом вітамінів. Широко використовували кети різні трави, коріння, кору, мох як ліки.
Борошно купували у росіян. Для її економії в тісто майже завжди додавали порсу, свіжу дрібнонарубану рибу, терту кору і т.д.
За відсутності борошна коржики пекли тільки з порси та подрібненої кори. Пікли коржики в гарячому піску або золі, під вугіллям вогнища, що остигає. Готовий коржик виймали, очищали від піску і золи і ставили на вертеле допікатися до багаття.
У російських кети навчилися пекти пироги. Начинкою служили рубана риба та м'ясо, тушки білок, ягоди. Спочатку з прісного крутого тіста розкочували велику коржик. У середину її клали начинку. Краї коржі з'єднували. отвір, що залишився в центрі, закривали додатковим шматочком тіста. Пікли також як хліб. Після випікання спочатку знімали кришку пирога і з'їдали начинку, а потім вже розрізали пиріг на шматки.

Які рецепти Сибірської кухні "пам'ятають" люди та книги?

Хід роботи над дослідженням

Особливості Сибірської кухні

Сибірська кухня, подібно кухням багатьох народів, що населяють територію РФ, має давнє походження та власні кулінарні традиції. Широке поширення страви сибірської кухні набули десь із XIX століття, коли почалося в Росії бурхливе залізничне будівництво.

Основними продуктами, що становили харчування сибіряків - були, що вироблялися у тому господарстві. Молоко, м'ясо, овочі, яйця, вироби з злакових культурстановили більшу його частину. Вживання їжі було з необхідністю дотримання постів. Дотримувалося щороку 4 пости, що тривали 130 днів. Усі середи та п'ятниці були пісними днями, крім святкових, коли було дозволено вживати м'ясну і молочну їжу.

Головне місце на столі сибіряків займав хліб, за споживанням якого душу населення наша країна завжди займала перше місце світі.

Першого значення в історії російської кухні зберігали і перші рідкі страви- Супи. Асортимент супів – щей, юшка, юшки, розсольників, солянок, бадилля, окрошок, тюр – продовжував поповнюватися з XVIII ст. по XX ст. різними видами західноєвропейських супів на кшталт бульйонів, супів-пюре, про заправних супівз м'ясом та крупами, які добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варева. У раціоні сибіряків-старожилів, які тримали багато худоби, м'ясо займало велику частку. Зазвичай його варили. Улюбленою стравою сибіряків були пельмені, вважалося, що найсмачніші - "суміш із трьох м'яс", тобто фарш повинен був бути зроблений з яловичини, свинини та баранини. вечерю нерідко гасили в печі баранину, засмажували поросят - "асосків", тобто з голів, ніжок, колін робили холодець (студень). , почали їх робити і зі свинини. м'ясних заготовокбули стегенця, які солили та в'яли.

Особливого розвитку набули пироги, тобто вироби в тістяній оболонці, з самої різноманітною начинкою- з риби, м'яса, свійської птиціта дичини, грибів, сиру, овочів, ягід, фруктів, з різного зерна у поєднанні з рибою, м'ясом та грибами.

Риба завжди вживалася на кухні сибіряків у незліченних видах: парова або підпарна, варена (відварена), тільна, тобто виготовлена ​​особливим чином з одного філе, без кісток, але зі шкірою, смажена, чинена (наповнена начинкою з каші, цибулі або грибів), тушкована, заливна, печена в лусочці, запечена на сковороді в сметані, просольна (солона), в'ялена, сушена на вітрі та сонце (вобла) і сушена в печі (сущик). У Західному Сибіру їли морожену сиру (струганина). Менш була поширена у сибірській народної кухнідо середини ХІХ ст. копчена риба, яка в Останнім часом, Навпаки, широко використовується в трьох видах - холодного копчення, гарячого копчення і копчено-в'ялена.

З овочевих культур сибіряки вирощували гарбуз, ріпу, моркву, буряк, капусту, огірки. Посіви картоплі були невеликі, з нього готували обмежену кількість страв. Як правило, сибіряки смажили картоплю, пекли драники (котлети з тертого) сирої картоплі). Капусту, буряк, моркву тушкували з олією або клали в пироги. Огірки солили на зиму, а влітку їли з медом. Такі страви, як салати, ніколи не були властиві сибірській кухні, вони з'явилися в Росії вже в XIX ст. як одне із запозичень із Заходу. Національними сибірськими ласощами з XVII ст. вважалися кедрові горіхи та насіння (соняшникові).

Однією з ласощів був мед. Цукерки були рідкістю, але іноді до свята купували льодяники. Улюбленим та поширеним напоєм був квас на солоді. Для чаю заварювали трави, листя білоголовника, лабазника, смородини. Також додавали морозиво або брусницю. Варили борошняні киселі, молочні, а також ягідні на крохмалі. Часто робили кисіль із калини та брусничний морс.

Розпорядок у щоденному прийомі їжі не залежав від сезону. Але влітку було більше молочного, а взимку м'ясного. Дорослі зазвичай їли тричі на день, діти – чотири.

Назвати людей, яких вдалося опитати, чи вони знають рецепти Сибірської кухні

Бобровнич Зоя Василівна

Гребенщикова Дарина Василівна

Багато рецептів приготування сибірських страв розповіла мені Бобровнича Зоя Василівна. Зоя Василівна народилася 1939 року в с. Зонове Куйбишевського району. Ці страви вона знає не з книжок. У їх сім'ї вони передавалися з покоління до покоління. Мати Зої Василівни – Гребенщикова Дарина Василівна, навчилася готувати у своєї матері, Гребенщикової Христини Єгорівни. - У нас у сім'ї, - розповідає Зоя Василівна, - завжди готували смачну та здорову їжу: супи, борщі, бадилля; другі страви. Але особливо вдавалася випічка: шаньги, пироги з різною начинкою – м'ясом, рибою, грибами, капустою, з потрухами та солодкі. Дуже любили у нас вдома пироги з черемхою. Так смачно. Їж і відчуваєш в'яжучий смакчеремхи. А пекли його так:
Для рецепту вам знадобиться:
для тесту:

• борошно - 1.2кг
• дріжджі - 50г
• вершкове масло - 240г
• молоко - 2 склянки
• цукор - 200г
• яйце – 6 шт.
• сіль – 1 ч.л.

для начинки:

• черемха (суха мелена) - 3 склянки
• цукор - 300г
• вода – 250г.

Приготування начинки.Суху мелену черемху просіяти, залити 1 ст. гарячої водита закрити щільно. Поставити на 40-60 хв для набухання (якщо черемха виявиться дуже густою та сухою, слід підлити ще води).

Приготувати опарне тісто. Після цього всипати цукор ретельно перемішати всю масу. Пиріг випікати 30-50 хв за нормальної температури 200-210С. Готовий пиріг викласти на рушник, згорнутий у кілька рядів, щоб денце не відпотіло.

Остаточний пиріг покрити вершками, збитими з цукром або збитою сметаною. Розкачати тісто в пласт завтовшки 1.5 см. Накатати на качалку і викласти на лист, змащений олією. По краю пласта зробити борт і поставити в тепле місце на 10-15 хв. Потім на пиріг покласти начинку із черемхи шаром приблизно 1-2 см.

"Грузі"

Дуже любила мама пекти «грузди»! «Грунди» – це не гриби, а випічка схожа на заварне тістечко.
Приготування:беремо яйця (2-4, скільки вам потрібно), розбиваємо обережно, щоб шкаралупка не зламалася. У шкаралупку наливаємо молоко. Скільки яєць, стільки разів наливаємо молока. Солити не треба. Борошна насипаємо, щоб тісто було не туге.
Беремо блюдце, змащуємо олією, щоб тісто до нього не прилипло, кладемо на нього тісто. Робимо круглий коржик і в середині дірочку. Духовку розжарюємо дуже сильно (200-250 градусів). У розігріту духовку ставимо нашу заготівлю. Як тільки зарум'яниться верх, наші «груздики» треба перевернути, щоби пропеклося з двох сторін.
Виходять дуже смачні калачики.

Влітку ми любили, та й зараз я це роблю, бадилля. Смачно і корисно!

Ботвиня. Що це таке?

• Якщо спитати у нинішнього молодого покоління, що таке бадилля, навряд чи хтось відповість правильно.

А тим часом, у Росії ХІХ-го століття ця перша страва була не менш популярною, ніж щі та вуха. Тільки здавалося воно зазвичай холодним. І поряд із усілякими окрошками, буряками та холодниками з ревеню, які такі гарні до столу в спекотний літній день, раніше в обідньому побуті у росіян був дуже популярний цей суп.

Заглянемо у тлумачний словникВ.І. Даля. У ньому про бадилля говориться, що це «холодна, зазвичай рибна страва на квасу з вареною зеленню (щавлем, шпинатом і бадилля буряків) і дрібно накришеними огірком і цибулею».

А походження ботвинья самого що не є селянського, оскільки з давніх-давен у російських селах і селах робили її на домашньому квасі, на дикорослих та городніх травах та овочах.

Вміння готувати таку страву вважалося обов'язковою для будь-якої господині. Було навіть прислів'я: «Яка Ксенія, така і ботвинья». А якщо комусь хотіли дорікнути забудькуватості, то казали: «Запитай Устиню Саввішну про ботвину давню». Поступово з сільського столу бадилля перекочувала на стіл поміщиць, звідти до будинків городян, а там і в меню великосвітських обідів і наймодніших ресторанів, де її заправляли навіть шампанським.

Ботвіння була улюбленою стравою царя Олександра I. У журналі тих часів під назвою «Російський Архів» на цю тему була вміщена цікава замітка:

«Пан Олександр Павлович був дуже схильний до посла Великобританії. Одного разу, розмовляючи з ним про російську кухню, він поцікавився, чи має той уявлення про бадилля. Дізнавшись, що його візаві цієї страви ніколи не куштував, Государ обіцявся днями йому прислати, благо, посол жив недалеко - на набережній Палацової. І ось одного разу, коли Государ їв бадилля, він згадав про свою обіцянку і тут же його виконав. Посол, прийнявши цю страву за суп, наказав її розігріти.

При черговій зустрічі Государ не забув спитати посла, як сподобалося йому ботвинья. Дипломат, трохи зам'явшись, відповів ухильно, що підігріта страва не може бути така добре, як щойно приготована».

Рецепт приготування взято з старовинної книги«Домашня російська кухня»:

Для холодного супу «ботвинья» на 8 чоловік візьміть: 1 кг лососини, 4 свіжих огірка, трохи зеленої цибулі та кропу, 100 г щавлю, 300 г шпинату, 1,5 ложки цукру, 12 склянок шипучого квасу, чашку сметани .

Приготування:добре промиті щавель та шпинат варять, відкидають на друшляк, протирають крізь сито і кладуть у миску, додавши туди очищені та дрібно нарізані огірки, цукор, сіль, сметану та 12 склянок квасу. Перемішавши все добре, додають нарізану шматками лососину (насамперед відваривши її в підсоленій воді), дрібно нарізані цибулю і кріп.

У сучасних куховарських книгахможна знайти «полегшені» рецепти приготування ботвині. Однак заміна потрібних продуктівіншими напевно призведе до спотворення смаку цієї старовинної російської страви.

Тюря

Тюря - традиційна рідка холодна страва, що представляє собою хліб або сухарі, кірки, покришені у воді з сіллю і присмачені невеликою кількістю олії; хлібна окрошка на квасу, іноді з цибулею, накришеною в квас. Також основою для в'язниці може бути молоко (дитяча страва). В тюрю можна додати дрібно порізані або протерті овочі, зелену або цибулю і іншу зелень. Вживається відразу після приготування, про запас тюрю не готують.

Аж до XIX століття в'язниця була щоденною стравою в сільських сім'ях і вважалася їжею бідняків. Сучасна тюря служить своєрідною рідкою закускою, готується зазвичай влітку, у спекотні дні.

Це дешева, швидка (готується без допомоги вогню), проста, хоч і (у варіанті з молоком) калорійна їжа, найпоширеніше і невигадливе старовинне блюдодля посту.

Згадки у літературі та фольклорі

Ймовірно найвідомішою згадкою слова «тюря» у літературі є фрагмент поеми Миколи Некрасова «Кому на Русі жити добре»:
- Їж тюрю, Яша!
Молочка ні!"
- Де ж корівка наша?
- Звели, трохи світла.
Пан для приплоду
Взяв її додому!
Добре жити народу
На Русі святий!

Згодом перший чотиривірш увійшов у фольклор і нерідко перефразується (наприклад, «Їж, дитинко, тюрю...»)

Написати, в яких книгах Сибірських оповідей знайдені згадки старовинних варіантів приготування їжі

У книзі "Оповідання початкового російського літопису" згадується рецепт бовтанки ( рідка їжа, юшка з борошна, толокна і т.п., розведеного у воді, молоці, квасі).

Нас годує сама земля

Влітку 6505 (997). Володимир пішов до Новгорода за воїнами проти печенігів, оскільки в цей час була безперервна велика війна. Дізналися печеніги, що немає у Києві князя, прийшли і стали під Бєлгородом. І не давали вийти з міста, і був у місті голод сильний, і не міг Володимир допомогти, бо не було в нього воїнів, а печенігів було багато. Затяглася облога, і був сильний голод. І зібрали віче в місті та й сказали:
- Ось уже скоро помремо від голоду, а від князя допомоги немає.
Чи не краще нам здатися печенігам, когось вони вб'ють, а когось залишать живими: а так усі помираємо з голоду. На тому й вирішили.
Один старець не був на тому вічі, і спитав він:
- Про що було віче?
Люди сказали йому, що вранці хочуть здатися печенігам. Почувши про це, він послав по міських старійшин і сказав їм:
- Чув, що хочете здатися печенігам. Вони ж відповіли:
- Не стерплять люди голоду. І сказав їм старець:
- Послухайтеся мене, не здавайтеся три дні, зробіть, що я вам велю.
Вони ж із радістю обіцяли послухатись. І сказав їм:
- Зберіть хоч по жмені вівса, або пшениці, або висівки.
Вони ж пішли та знайшли. І велів старець жінкам зробити бовтанку, з чого кисіль варять, і велів викопати колодязь, вставити в нього кадь і налити її бовтанком. І велів викопати інший колодязь і вставити в нього кадь і пошукати меду. Вони ж пішли і взяли козуб меду, був він захований у княжій медуші. І звелів зробити з нього ситий і вилити в кадь в іншому колодязі.
На ранок старець наказав послати за печенігами. І сказали городяни, прийшовши до печенігів:
- Візьміть від нас заручників, а самі надішліть чоловік з десять у місто, подивитися, що робиться в нашому місті.
Печеніги ж зраділи, подумавши, що хочуть їм здатися, взяли заручників, а самі вибрали найкращих чоловіків у своїх родах і послали їх до міста, щоб довідалися, що діється в місті. Коли вони прийшли до міста, сказали їм люди:
- Що ви губите себе? Хіба ви можете нас перестояти? Якщо стоятимете і десять років, то що можете зробити нам? Адже нас годує сама земля. Якщо не вірите, то подивіться на власні очі.
І привели печенігів до криниці, де була бовтанка, і почерпнули її відром, і вилили в латки, і коли зварили кисіль, взяли його і прийшли до іншого криниці, і почерпнули з нього ситі, і стали їсти спершу самі, а потім і печеніги. І здивувалися ті й сказали:
- Не повірять нам князі наші, якщо не скуштують самі. Люди ж налили їм корчагу бовтанки та ситі з колодязя та дали печенігам. Вони ж, повернувшись, розповіли своїм усе, що було. І, зваривши, їли князі печенізькі і дивувалися. І, взявши своїх заручників, а тих відпустивши, піднялися від міста і пішли додому.